SAUCE HOLLANDAISE JAUNE

Mettez dans un bol un quart (125 grammes) de beurre frais, trois jaunes d’œufs frais, du sel blanc et une bonne cuillerée à bouche de vinaigre, que l’on aurait fait infuser pendant quatre heures, un ou deux grammes de macis, selon que l’on voudra faire la sauce plus ou moins relevée. Posez ce bol sur une casserole d’eau bouillante, de manière que la sauce chauffe bien et que l’eau du bain-maris ne puisse y rentrer, tournez-la jusqu’à ce qu’elle paraisse aussi épaisse qu’une forte bouillie, et servez-la dans une saucière avec un poisson cuit au court-bouillon.

Cette sauce est douce, suave, légère et très agréable.