SAUGE PIQUANTE

Mettez dans une casserole un bon verre de vinaigre, thym, laurier, une gousse d’ail, échalote, poivre ; faites réduire aux deux tiers. Ajoutez du bouillon, jus, coulis, enfin de ce que vous aurez; passez au tamis. — Autre : Lorsqu’elle est passée, faites fondre à la casserole du beurre que vous liez doucement avec de la farine sans roussir; versez-y la sauce, à laquelle vous ajoutez des fines herbes hachées. Faites bouillir et servez sur des côtelettes, des viandes réchauffées, etc.

SAUCE A LA d’oRLÉANS

Mettez dans la casserole quatre cuillerées de vinaigre, poivre, échalotes hachées, beurre, faites réduire et ajoutez un roux foncé que vous avez fait à part. Au moment de servir, vous ajoutez quatre cornichons hachés, une petite carotte cuite et trois blancs d’œufs durs coupés en très petits dés, les filets de trois anchois coupés par morceaux très fins, une cuillerée de câpres; faites chauffer un instant et servez sous un canard, du bœuf ou du veau réchauffés, etc.