SAUCE MADÈRE

Mettez dans une casserole 7 ou 8 décilitres d es-

SAUCES

pagnole, liée avec 3 décilitres de blond do veau; fond de volailles clair ou consommé; réduisez vivement cette sauce d’un tiers de son volume on la travaillant, et, sur la fin de la réduction, additionnez-lui peu à peu un verre de madère sec; puis passez à l’étamine.

Cette sauce se sert pour bifteck à la Chateaubriand, poulet sauté ou pâté chaud de quenelles.