SAUCE BÉARNAISE

1° Hachez six à huit échalotes, que vous mettez dans une casserole, avec le quart d’un verre de vinaigre; posez sur le feu jusqu’à réduction des trois quarts; passez cette essence que vous tenez de côté.

2*^ Dans une casserole, mettez six jaunes d’œufs, 150 grammes de beurre, poivre et muscade; placez-la sur feu modéré (ou au bain-maris), et travaillez la sauce tout doucement pour lier le tout ensemble, après quoi vous lui additionnez à peu près son même volume de glace de viande fondue. Finissez la sauce en lui ajoutant l’essence d’échalotes, et le jus d’un citron si besoin est. Observez que, pendant le travail, la sauce ne doit pas bouillir; sans quoi elle tournerait. Si cela arrivait, on ajouterait un peu d’eau froide, de même si elle était trop épaisse.

Observation. — Cette sauce peut se faire sans glace de viande; dans ce cas, on doit y mettre le sel nécessaire. Goûter et suivre exactement la recette ci-dessus.

La sauce béarnaise se sert avec toutes sortes de poissons, bouillis, grillés, bifteck, et aussi avec les œufs mollets (cinq minutes).

SAUCES