SAUCE A LA TARTARE

Mettez dans une terrine deux ou trois échalotes, cerfeuil, estragon, le tout haché très fin, avec moutarde, sel, poivre, et un filet de vinaigre; ajoutez de l’huile, peu à peu et en tournant toujours. Si votre sauce se liait trop, ajoutez un peu de vinaigre : goûtez-la; et si elle est trop salée, remettez un peu de moutarde et d’huile. Cette sauce se fait à froid. Une sauce mayonnaise dans laquelle on incorpore de la moutarde devient aussi une très bonne tartare, plus douce que la tartare ordinaire.