SAUCE MAYONNAISE

Mettez dans une petite terrine un jaune d’œuf (deux dans l’été), poivre, sel, fines herbes, quelques gouttes de vinai^e, tournez et mêlez bien; ajoutez de bonne huile d’olwe, goutte à goutte, toujours en tournant, et aussi de temps^ en temps du vinaigre. La sauce étant prise, et d une quantité suffisante, ajoutez du vinaigre si cela est nécessaire en tournant toujours. Cette sauce est très délicate, mais il faut avoir de la patience, car elle prend un quart d’heure pour la bien faire et bien tourner. Elle sert à masquer des volailles froides et poissons. Elle prend plus de consistance si on emploie des œufs de canes, et si, en été, on pose la terrine sur de la glace pilée.

VERT d’épinards POUR DONNER DE LA COULEUR AUX SAUCES ET PURÉES VERTES

Pilez trois bonnes poignées d’épinards ; pressez pour en avoir le jus, que vous mettez dans une

petite casserole sur le feu sans bouillir; quand il est près de bouillir, retirez et posez sur un tamis où restera le vert d’épinards. Se conserve avec du sucre.