CHAUD-FROID DE FAISANS, PERDREAUX, CAILLES, BÉCASSES, ETC

Toutes ces sortes de gibier doivent être rôties; après refroidissement, on les découpe soigneusement en enlevant la peau et parant chaque morceau avec ses parures, on fait un fumet, en les mettant dans une casserole avec demi-verre de

vin blanc, ou mieux avec deux petits verres de madère sec; mettez sur feu doux, faites réduire le madère, après quoi vous mouillez à couvert ces parures avec du jus ou bon bouillon, pour les laisser cuire et par ce moyen en tirer le fumet ou essence, qui sert à faire la sauce.