SAUCE CHAUD-FROID DE GIBIER A PLUMES

Mettez dans une casserole de la sauce espagnole en quantité proportionnée aux morceaux préparés; additionnez le fumet et mettez en réduction sur feu doux; dégraissez bien surtout, c’est un point essentiel; après réduction vous ajoutez dans la sauce de l’aspic ou gelée de viande; faites refroidir, et, lorsqu’elle commence à être un peu consistante, vous masquez chaque morceau en le trempant d’un seul coup pour que la couche soit uniforme; tenez au frais jusqu’au moment du service; dressez avec goût et envoyez : un chaud-froid peut être garni soit de truffes, champignons, crêtes, rognons; ou dressez le chaud-froid dans une bordure d’aspic; le tout doit être assaisonné de haut goût.

Si vous manquez de sauce espagnole prête, faites une quantité de roux bien proportionnée, mouillez-le avec du bouillon ou jus; faites-le dépouiller sur le coin du fourneau.

Cela fait, on procédera de tous points comme il est dit ci-dessus; si l’on a des épluchures de truffes ou des tournures de champignons, on peut en ajouter au fumet.

BRAISE ou DAUBE

Garnissez une brai.sière, ou une daubière, de

SAUCES

bardes de lai*d et un pied de veau découpé ou, à défaut, un bon morceau de couenne de lard demisalé, pour rendre la sauce gélatineuse, sel, poivre, bouquet de persil, ciboules, thym, laurier, clous de girofle, oignons et carottes; mettez sur cet assaisonnement la pièce que vous voulez faire cuire, et ajoutez un verre de vin blanc, un demi-verre d’eaude-vie, un verre d’eau ou de bouillon; faites cuire à petit feu pendant plusieurs heures, couvert d’un papier beurré, et couvrez bien hermétiquement votre casserole avec son couvercle, afin qu’il n’y ait point d’évaporation. Ces proportions sont pour une dinde ou une oie.