POÊLE

Coupez en dés un peu de jambon maigre et du lard gras, coupez de même deux carottes et deux oignons, ajoutez un bouquet garni et assaisonnement; placez le tout au fond de la casserole, et par dessus une volaille entourée de bardes de lard et de tranches de citron, sans peau ni pépins, attachées avec une ficelle, mouillez de deux cuillerées à pot de bouillon et faites cuire. Cette volaille, pour entrée, sera servie sur telle sauce que l’on voudra, améliorée du jus de la cuisson passé à la fine passoire.