EMPLOI DU VIN DANS LES SAUCES

On doit préparer et faire réduire les sauces avec moitié seulement du vin que l’on a jugé à propos d’y employer, et ne verser le reste que quand elles sont déjà avancées. Alors on les fait encore réduire, mais cette seconde partie du vin leur con-

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serve davantage l'esprit volatil et leur donne aussi plus de saveur.