BLANC

Mettez dans une casserole ou une marmite 125 grammes de saindoux, 250 grammes de graisse de rognon de bœuf ou de lard coupé en dés, oignons, carottes, bouquet garni, deux racines do persil’ trois clous de girofle, ail, sel, gros poivre; passez le tout sur un bon feu sans laisser roussir, mouillez d’eau chaude dans laquelle vous avez délayé quelques cuillerées de farine, un peu de vinaigre, et faites cuire dans ce blanc des têtes, fraise et pieds de veau ou de mouton, palais de bœuf, etc. — Autre plus simple : Délayez quelques cuillerées de farine dans de l'eau, ajoutez les assaisonnements ci-dessus, mouillez avec la quantité d’eau bouillante nécessmre pour que les pièces baignent, le tout proportionné à chacune.

EAU d’ail pour les SAUCES

Épluchez une gousse d’ail, l’émincez et l’écra sez, puis mettez-la dans un peu d’eau pour lui donner le goût; passez au tamis et servez-vous en pour les sauces.

BEURRE d’anchois

Maniez avec autant de beurre les chairs de six anchois pilées.

ESSENCE d’anchois

Prenez douze anchois que vous nettoyez de leurs arêtes en conservant leur jus; faites-les bouillir

doucement dans un verre d’eau jusqu’à dissolution; passez-les et versez dans une petite bouteille. On en met quelques gouttes dans Jes sauces pour poisson, soit à la cuisine, soit sur la table, bile se conserve assez longtemps.

ESSENCE d’assaisonnement ,

Mettez dans un poêlon de terre un demi-litre de bon vin blanc, deux cuillerées de vinaigre, 120 grammes de sel, une de poivre en grains, quatre clous de girofle, une pincée de muscade, 30 grammes de morilles, quatre feuilles de laurie , dix échalotes écrasées, ce que vous voudrez d ail, une poignée de persil, une cuilleree a café de coïSndre, quatre tranches de carotte et un oipon coupé, deux branches de thym, six de cerfeuil, deux de céleri, deux d’estragon, faites tenez sur la cendre chaude sans bouillir pendant sept à huit heures le poêlon bien clos, passez en nrLsant dans un linge, et divisez cette essence Lns de petites bouteilles pour en faire usage d une très petite quantité chaque fois que vous aurez besoin de rLver le goût d’un mets sans avoir l’embarras d’aller chercher tous ces ingrédients.

beurre de MONTPELLIER i

Faites blanchir à l’eau bouillante une forte poignée de fournitures, telles que ciboules ou ciboufettes cerfeuil, estragon; égouttez; pilez dans u mortier avec les filets de quatre anchois, hui faunes d’œufs durs, deux ou trois cornichons, pom e S cSres peu de sel, poivre, muscade râpée, .100 grammes de beurre fin; ajoutez filet de

SAUCES

vinaigre ou jus de citron et de bonne huile à mesure que vous broyez le tout, pour en faire un beurre solide d’un goût fin et relevé. Donnez une couleur oUve clair avec du vert d’épinards, et tenez au frais pour servir à décorer et soutenir les pièces froides, entières ou composées de volailles ou poissons.

BEURRE d’écrevisses ET CREVETTES

Lavez et faites-les cuire avec de l’eau et du sel; ôtez, si vous voulez, les queues et les pattes pour vous servir à autre chose. Pilez fin les coquilles, ajoutez 125 grammes de beurre; pilez encore, et mettez bouillir ensuite sur le feu avec un peu d’eau pendant une demi-heure. Mettez de l’eau froide au fond d’un vase, étendez un torchon dessus, et versez-y votre coulis, dont il faut faire passer tout le beurre. Ce beurre étant figé sur l’eau, vous l’enlevez, et vous en servez pour ce que vous voulez.

CANAPÉS AUX CREVETTES {hors-d’ Œuvre chaud).

Faites griller huit croûtons de pain de 6 centimètres de long sur 4 de large et un demi d’épaisseur, recouvrez-les d’une couche de crevettes au beurre d’anchois chaud.

BEURRE d’ail

Prenez deux gousses d’ail, que vous pilez jusqu’à ce qu’elles soient réduites en pâte; mêlezles, en continuant de piler, avec gros comme un œuf de beurre. Vous mettrez de ce beurre dans les sauces que vous jugerez à propos. Les personnes qui aiment le goût de l’aü en assaisonnent les viandes rôties ou grillées qu’on leur sert à table.

PURÉES

BEURRE DE HORS-d’œUVRE

Il doit être servi dans les coquilles ou raviers s’il est façonné, et dans un beurrier s’il est servi en masse. On a indiqué les façons à lui donner. Le beurre se détériore un peu si on le couvre d’eau pour le conserver.

Beurre de noisettes. — Pétrissez votre beurre avec persil, ciboulette, estragon, hachés menu, et des noisettes réduites en pâte dans un mortier; vous obtenez ainsi un hors-d’œuvre très délicat.

Beurre irisé. — A un crampon de fer dans la muraille, attachez deux coins d’une serviette forte; faites un nœud avec les autres coins, de manière à y passer un bâton; mettez dans cette serviette une demi-livre de beurre et tordez fortement audessus d’un plat où le beurre tombera par filets très menus et très jolis pour servir sur un horsd’œuvre.

PXjt^ÉES

Nota. — Toutes les purées se servent sous un plat de viande et sont alors entrées. — Quand elles sont servies seules, en entremets, on doit, si on veut de la cérémonie, les entourer de croûtons passés au beurre.

PURÉE DE POIS VERTS {entremets)

Prenez deux litres de pois verts, mettez-les dans l’eau bouillante, et faites-les cuire avec persil, ci-

PURÉES

boule et sel, passez votre purée, assaisonnez-la de beurre, de jus; faites chauffer et servez.

On fait de la purée avec les cosses de pois verts. Faites cuire à l’eau bouillante : faites égoutter, passez en pressant fortement dans la passoire, et assaisonnez comme la purée ordinaire ou mêlée avec la purée de pois.

PURÉE DE POIS SECS {entremets)

Prenez un litre de pois; mettez-les tremper dans de l’eau tiède et les y laissez du jour au lendemain; mettez-les ensuite en tas, et laissez-les le même temps en les tenant humides, ce qui les fera germer. Cette opération les attendrit et les rend sucrés. Versez-les dans une marmite, avec eau, une livre de lard, deux carottes, deux oignons, clous de girofle, bouquet de persil, ciboules, thym et laurier; quand vos pois seront cuits, passez-les; mettez votre purée dans une casserole, en la mouillant un peu du même bouillon, et faites-la cuire; qu’elle soit de bon goût et d’un bon sel pour la servir.

PURÉE DE POIS CASSÉS {entremets)

Ce sont des pois que l’on vend concassés et dépouillés de leur parchemin; lavez-les, mettez-les dans une casserole avec environ autant d’eau froide, du sel, gros comme une noix de beurre, thym, laurier; faites crever à petit feu et mouillez, s’il est nécessaire, avec de l’eau ou du bouillon chaud. Quand votre purée est faite, mettez-y du jus et de la graisse, ou bien de l’oignon haché fin et frit dans du beurre. Verdissez-la avec du vert d’épinards. Servez sous des saucisses.

PURÉES

PURÉE DE FÈVES {entremets)

Prenez de grosses fèves, dérobez-les : faites bouillir de l’eau dans une casserole, ajoutez un peu de sel : jetez vos fèves dans l’eau un quart d’heure : égouttez et mettez dans de l’eau froide pour qu’elles soient vertes : égouttez une seconde fois; mettez un morceau de beurre dans une casserole avec sel, poivre, une cuillerée de farine, ajoutez vos fèves, et mouillez de bouillon ou d’eau : mettez un bouquet de persil et de ciboules : finissez de cuire, et passez en purée; ajoutez un morceau de beurre, servez. — On fait des potages très savoureux avec la purée de fèves.

PURÉE DE HARICOTS {entremets)

Elle se fait comme celle de pois secs, mais sans les faire germer. *

PURÉE DE LENTILLES {entremets)

Se fait comme celle aux pois secs, excepté qu’il faut y verser plus de mouillement, parce qu’elle doit bouillir plus longtemps pour qu’elle rougisse.

PURÉE d’oignons A LA souBiSE {entremets)

Faites-les blanchir dix minutes à l’eau bouillante si vous voulez leur ôter l’âcreté qui les rend indigestes, et qui fait tourner la crème dont on les assaisonne; pelez et coupez-les en deux; mettez-les dans la casserole avec un bon morceau de beurre très frais; faites aller doucement pour que la purée se conserve blanche. Les oignons étant bien cuits, mettez du sel, une bonne cuillerée de farine, et

PURÉES

éclaircissez avec de bonne crème. Il ne faut pas de bouillon. Mettez gros comme une noix de sucre. Au moment de servir, passez-la et la servez avec tout ce que vous voudrez.