PURÉE UE CHAMPIGNONS

Sautez à froid dans un peu d’eau et un jus de citron des champignons épluchés, égouttez-les, hachez-les très fin, mettez-les dans une casserole ou vous aurez fait fondre du beurre avec un ]us de citron, et les y faites passer jusqu à ce que le beurre tourne en huile; ajoutez un roux fait a part, du coulis et du jus; faites réduire pour que la purée soit épaisse; passez-les en puree.

PURÉE DE CÉLERI {entremets)

Pelez et lavez de grosses racines de céleri; faites cuire à l’eau et sel, passez. Mettez du beurre frais dans une casserole; mettez-y la purée, ^u sel, une cuillerée de farine et de la crème, ou bien du bouillon et du jus, gros comme une noisette de sucre,

et servez.

PURÉE DE CHICOREE {entremet^

Employez-la tendre et apprêtez comme la purée de céleri.

Voyez à l’ai-ticle Légumes différentes purées,