PERFECTIONNEMENT DES PURÉES

Toutes les fois que l’on fera des purées,^ on leur donnera un velouté très agréable en y ajoutant,

RAGOUTS

avant de les passer, de la mie de pain blanc léger Un obtient encore un bon effet en ajoutant, au lieu de pain, une ou deux cuillerées de farine délayée en pâte légère dans un peu de bouillon du potage. Un très petit morceau de sucre est encore d un effet excellent.

HRQOÜTS et

RAGOUT DE FOIES [entrée)

Otez l’amer à des foies de volailles et laissez-les entiers; faites-les blanchir un instant à l’eau bouillante, et mettez-les ensuite dans une casserole avec du jus ou du bouillon, un demi-verre de vin blanc, un bouquet de persil, ciboule, une demi-gousse d’ail| sel, poivre; faites-les bouillir un quart d’heure; dégraissez avec soin, enlevez le bouquet, liez la sauce avec de la farine et servez.

SALPicoN [entrée)

Faites un roux bien blond et le mouillez de bouillon et d’un verre de vin blanc; ajoutez un bouquet garni, sel, poivre; faites cuire et réduire cette sauce. Mettez pour composer le ragoût, par portions à peu près égales, ce que vous aurez de chairs fines de volaille, gibier, foies gras ou autres de volailles, jambon, langues, le tout cuit et de desserte, petites boulettes de godiveau, champi-