ET GARNITURES

gnons, fonds d’artichauts, aussi de desserte et coupés en dés. Faites mijoter et prendre goût; retirez le bouquet, liez la sauce avec de la farine. On en garnit des vol-au-vent, petits pâtés, etc.

CRÊTES ET ROGNONS DE COQ {garniture et entrée)

Parez les crêtes en coupant les deux extrémités, ce qui donne la facilité de dégorger le sang; mettez-les dans un petit torchon avec une demi-poignée de gros sel de cuisine, plongez le torchon une minute dans l’eau bouillante et frottez-le avec les crêtes comme si vous vouliez savonner. Ce frottement et le gros sel enlèvent la petite peau qui couvre les crêtes; mettez-les à mesure dans l’eau fraîche dégorger au moins une demi-journée. Pour les faire cuire, on les met dans une petite casserole avec bouillon, jus de citron, un peu de beurre; aux trois quarts cuites, vous y joignez les rognons de coq, les ris d’agneau ou de veau, que vous avez fait dégorger avec les crêtes. Ainsi préparées, on les emploie comme la financière.

FINANCIÈRE ET TOULOUSE {gamiturc et entrée)

Si vous mêlez les crêtes et rognons ci-dessus avec des quenelles, des champignons, des truffes par tranches, des fonds d’artichauts par petits morceaux, des ris de veau ou des foies de volailles, le tout cuit à point, et que vous prépariez tout cela comme il est dit pour le salpicon ci-dessus, ou en fricassée de poulet, cela s’appelle une financière; vous pouvez la servir seule avec des croûtons autour ou en garnir un vol-au-vent, un poulet cuit au blanc, une fricassée de poulet, ou autres entrées. C’est à peu près le ragoût dit Toulouse.

RAGOUTS

RAGOUT DE TRUFFES {entremets)

Lavez et brossez des truffes à plusieurs eaux; pelez-les, coupez-les par tranches; mettez-les dans une casserole avec assez de jus pour qu’elles y baignent, du vin rouge, un peu de sel, gros comme une noix de sucre; faites cuire. Au moment de servir, liez la sauce avec de la fécule, et servez seul pour entremets chaud ou pour garniture.

RAGOUT DE CHAMPIGNONS {entremets)

Quand ils seront épluchés comme il est dit à l’article Champignons, mettez dans une casserole du beurre, une cuillerée de vinaigre; persil et ciboules hachés fin, sel, muscade; mettez vos champignons dans cette sauce, qui ne doit pas être longue, les champignons rendant beaucoup d’eau; laissez bouillir et cuire doucement; avec une liaison de jaunes d’œufs.