ET GARNITURES

et servez seul ou pour garnir un plat. En maigre, elle se prépare avec du beurre, au lieu de jus, et du bouillon maigre. L’essentiel est que chaque article soit cuit ou blanchi à l’avance, selon son espèce.

COTELETTE PRINTANIÈRE

Faites une forte béchamel, c’est-à-dire épaisse; lorsqu’elle est bien chaude, ajoutez quatre cuillerées à bouche d’une jardinière de légumes, salez et poivrez juste, et, avant qu’elle soit bien froide, formez de petits fdets de la forme d’un filet de volailles de l’épaisseur d’un bon demi-centimètre, ' trempez dans l’œuf battu, passez dans la mie de pain blanche une fois seulement. Au moment de sei-vir, faites-les sauter au beurre, dressez en couronne sur un plat rond, garnissez le milieu d’un petit ragoût de champignons, saucez les filets avec une demi-glace et servez chaud.