PETITS OIGNONS GLACÉS

Mettez dans la casserole une bonne cuillerée de sucre en poudre, et le faites fondre à feu doux en caramel; mettez-y deux ou trois douzaines de très petits oignons que vous y faites cuire, en ajoutant une cuillerée d’eau, toujours à feu doux, pendant une heure environ. — Ajouter ces oignons à un poulet ou à des perdreaux sautés.

SAUCE MATELOTE VIERGE {garniture)

Épluchez douze à dix-huit petits oignons blancs, autant de champignons : sautez le tout dans un bon morceau de beurre sans prendre couleur, ajoutez deux cuillerées de farine, poivre blanc, sel, muscade râpée; mouillez avec bouillon et vin blanc; laissez cuire doucement ; liez de trois jaunes d’œufs, et jus de citron ou vinaigre.

CROUTONS PASSÉS AU BEURRE {garniture)

Coupez de la mie de pain de 4 millimètres d’épaisseur et de la forme que vous voulez, soit en larmes, en crêtes de coq, étoiles, croissants, en ronds, en petits bouchons. Jetez-les dans le beurre bien chaud, saupoudrez-les légèrement de sel fin, retournez quand ils ont de la couleur, et les saupoudrez encore. Étant frits suffisamment, vous les retirez, les égouttez sur un linge et les faites servir au besoin. Pour les faire tenir sur le bord du plat, vous faites une colle d’un peu de blanc d’œuf battu et de farine. Pour potage, vous les coupez en petits dés et les y mettez au moment de servir, ou même

farces et hachis

vous les servez sur une assiette à part pour que chacun en fasse usage s’il en désire, — On peut les remplacer dans les potages par des tranches de pain grillé coupées en très petits dés.

Fflf^CES ET }{ROyilS

HACHIS DE VIANDE [entrée)

Prenez telle viande, volaille ou gibier que vous aurez, cuite à la broche ou autrement; ajoutez de la chair à saucisses; hachez le tout très fin, et assaisonnez avec persil, ciboules; mettez votre viande dans une casserole, et passez-la au feu avec un morceau de beurre et une pincée de farine; mouillez de bouillon, et laissez mijoter une demiheure sur un feu doux. On peut ajouter de la mie de pain.

FRICADELLES OU BOULETTES DE HACHIS [entrée)

Avec le hachis ci-dessus, auquel on aura ajouté un ou deux œufs entiers battus, on fait des boulettes que l’on roule d’abord sur un peu de blanc d’œuf battu, ensuite sur de la farine, et que l’on fait frire dans du beurre ou graisse à la casserole. On les sert sur une sauce blonde ou tomate.