FARCE DE GODIVEAU A QUENELLES OU BOULETTES DE PATISSIER

Hachez fin un quart (125 grammes) de chair très

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tendre de veau, volaille ou gibier à plumes, cuite ou crue, débarrassée des nerfs et peaux. Hachez 250 grammes de graisse de rognons de veau ou de bœuf, en retirant la membrane qui la couvre, et mêlez bien le tout en y joignant sel, poivre blanc, muscade, un peu de persil et ciboulette, un rien de laurier et thpii. Versez ces hachis pour les piler assez vivement dans un mortier de bois ou de marbre (ou même dans une forte terrine arrondie au fond, en se servant d’une cuillère à pot en bois, ou du presse-purée flamand). Ajoutez peu à peu, en pilant, deux œufs brouillés, blancs et jaunes. Le blanc de l’œuf donne de la consistance aux boulettes, car si on veut seulement une farce de godiveau pour artichauts ou autres, le blanc^ est inutile. Quand ces chairs seront parfaitement écrasées et unies au point de ne plus distinguer, s’il se peut, l’une de l’autre, on répandra un peu de farine sur la table et l’on y façonnera des boulettes de la forme et de la grosseur que l’on désirera.

Ces boulettes étant faites, il ne s’agit plus que de les pocher et faire cuire pour les employer dans les ragoûts (1). On les jettera avec précaution dans une casserole où l’on aura fait bouillir assez d eau salée, ou de bouillon, de manière qu’elles y baignent très à l’aise, sans se briser. Après quelques minutes d’ébullition, on retirera la casserole sur le bord du fourneau, où elles devront mijoter encore dix minutes. On les retirera doucement, et on les

fera égoutter. .

On peut, en pilant, ajouter un peu de jus de

(1) Pour se rendre compte de la qualité et de l’assaisonnement de la farce, on en poche une boulette qui peut être goûtée au bout de deux minutes d’ébullition; selon cet essai, il sera encore temps de corriger la farce.

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viande, bouillon ou eau, si cela est nécessaire pour manier la farce. Le tout doit être fait à froid, surtout dans les chaleurs, où Ton éprouve une difficulté que l’on ne peut vaincre qu’en pilant dans un lieu très frais, et même en mêlant un peu de glace, s’il est possible, au lieu d’eau.

Farce à quenelles de poisson. — Hachez 125 grammes de chair de poisson crue ou cuite, pilez-la dans le mortier ou broyez-la dans une terrine avec une forte cuillère de bois. Faites tremper dans du lait de la mie de pain mollet {mie légère), pressez-la et la mettez dans une casserole avec du beurre gros comme une noix. Desséchez cette panade en la remuant sur un feu doux et y ajoutant deux jaunes d’œufs durs, jusqu’à ce qu’elle soit liée sans attacher aux doigts. Ayez en poids autant de beurre qu’il y a de poisson, et moitié autant de cette panade. Mêlez et broyez complètement le tout dans le mortier ou la terrine. Après avoir assaisonné de sel, poivre blanc, muscade râpée, mêlez à tout cela successivement, en broyant, un œuf entier et deux jaunes. Finissez comme à la recette précédente. — On peut, au lieu de poisson, employer ce même procédé pour des quenelles en gras à la chair de veau ou de volaille : elles seront légères. Dans ce cas, on remplace le beurre par la graisse.

! On emploie en poissons : brochet, carpe, anguille, turbot, ou autres de chair analogue, et de goût modéré. La chair de merlan peut être soutenue par une autre plus consistante, telle que l’anguille de mer. On peut encore ajouter des truffes ou des champignons cuits et bien broyés.

Toutes ces quenelles, d’une exécution facile, servent à garnir des ragoûts, matelotes, tourtes d’entrée, petits pâtés, boudins Richelieu, etc.

Quenelles frites. — Trempez-les dans de l’œuf

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battu, panez-les trois fois, faites frire et servez avec persil.