QUENELLES DE FOIE GRAS

Pilez au mortier un foie gras d’une livre cuit et froid, ajoutez à la moitié de son yolume une bonne béchamel bien épaisse, sel et poivre, un œuf entier et quatre jaunes; passez au tamis, mettez dans une terrine et reunissez le tout bien comme il faut. Essayez votre farce pour voir si elle tient; si elle ne tient pas, ajoutez-y quelques jaunes d’œufs. Vous moulez vos quenelles dans une cuillère à potage que vous ferez pocher dans du bouillon au moment de servir.

farce a papillotes

Hachez fin 250 grammes de lard gras, ajoutez 125 grammes de beurre, quatre cuillerées d huile, deux d’échalotes et quatre de champignons hachés. Passez le tout au feu cinq minutes; ajoutez deux cuillerées de persil haché, et passez encore deux minutes avec sel, poivre, épices. Gardez au frais pour grillades de côtelettes^et autres en papil-

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Autre, connue sous le nom de Durcelle ou

Diixelle. — Hachez par portions égales persil, champignons; mettez en casserole avec beurre, lard râpé, remuez, mouillez de vin blanc, poivre, muscade, peu de sel; faites réduire presque à glace; ajoutez du jus. Gardez comme la precedente. .

Les Mirepoix et Mütignou sont des garnitures

de légumes, lard, jambon, cuits et réduits à glace, qui servent à donner du goût à des pièces e