GRILLADES

volaille ou de gibier dont on les enveloppe pour les faire cuire à la broche dans du papier beurré. Ces préparations ne sont guère en usage que dans les grandes cuisines.

Chiffonnade. — Petits ronds de feuilles de laitue et d’oseille, taillés à l’emporte-pièce, blanchis et mêlés dans la soupière.

Gf^IIiLtAÎDES (hors-d’œuvre)

Prenez de la rouelle de veau, ou de la tranche de bœuf, ou du gi^ot de mouton, ou du cochon; coupez-les de la largeur de quatre doigts, et de l’épaisseur d’un doigt; faites mariner avec un peu d’huile, poivre, persil, ciboules, échalotes, le tout haché, et faites cuire à moitié dans une casserole; prenez une caisse de papier frottée partout avec de l’huile, mettez les grillades dedans avec tout leur assaisonnement, un peu de chapelure et du sel; couvrez d’une feuille de papier et faites cuire à petit feu sur le gril; la cuisson faite, versez un fdet de vinaigre, servez avec la caisse.