ENTRÉES DE GIBIER

Filets et côtelettes de chevreuil. 274.

Civet de chevreuil. 274.

Gigot, idem. 274.

Chevreuil en daube. 275.

— aux champignons.

— épaules. 275.

Civet de lièvre. 278.

Lièvre à la minute. 279.

— en daube. 278.

Terrine de lièvre. 279.

Levraut sauté. 280.

— à la Saint-Lambert.

— au chasseur. 280.

Gibelotte de lapin. 281.

Matelote de lapin. 281.

Civet de lapin. 281.

Lapereau sauté. 283.

— au jambon. 283.

— à la Marengo. 282.

— à la poulette. 283.

— en papillote. 283.

— à la tartare. 284.

— en croquettes. 283.

— à l’anglaise. 660.

— aux petits pois. 282.

— à la crapaudinc. 282.

— en blanquette. 282.

— - frit. 282.

— en fricandeau. 282.

— à la Sainte-Mene-

hould. 282.

— en timbale. 282.

— à l’estragon. 282.

— aux olives. 284.

— au père Douillet. 284j Salmis de perdreaux. 286.

— de bécasses et bécassines. 286.

Perdreau à la crapaudine.

Chartreuse de perdreaux.

Perdreau à la chipolata.

— à l’anglaise. 287.

— grillé. 287.

— en papillotes. 287.

— en salade. 288.

— enmagnonnaise. 288.

Perdrix aux choux. 288.

— à la catalane. 291.

— à l’estoulïade. 291.

— purée de lentilles.

— à la purée de pois.

Faisan. 292.

Cailles grillées. 298.

Bécasses et bécassines farcies. — En salmis. 296.

Alouettes sautées. 298.

Grives et merles. 299.

Pigeons aux petits pois. 300

TABLÉ DES METS

Pigeons àlacrapaudine.301.

— farcis et glacés. 301.

— à la Sainte-Menehould.

— en papillotes. 302.

— en compote. 302.

— frits. 303.

— à la Saint-Lambert. 303.

Pigeons à la ravigote. 303.

— ■ aux champignons. 303.

— ^ à la chicorée, aux laitues. 303.

Chartreuse de pigeons. 303.

Canard sauvage en salmis.