BOEUF

La chair du Bœuf est fine, douce, d’un rouge agréable et légèrement marbrée de veines blanches; si la graisse est d’un blanc jaunâtre, c’est un signe de jeunesse et do

BŒUF

bon état. — La viande d’une bonne jeune vache grasse vaut autant que celle d’un bon bœuf, et vaut mieux que celle d’un vieux bœuf imparfaitement engraissé. Un jeune taureau, même, vaut un bœuf sous ce rapport. Il ne faut donc se méfier que des animaux vieux ou maigres. — Les morceaux de bœuf à préférer pour pot-au-feu sont la culotte, la tranche, le gîte à la noix.

CHEViUt, ET IVIÜEBT

Ces animaux n’étant pas élevés en vue de l’alimentation, leur chair a besoin de mariner trois ou quatre jours dans de l’eau-de-vie ou du vin de Madère. Toutes les recettes indiquées pour le bœuf peuvent servir, en ayant soin d’augmenter d’un tiers le temps de la cuisson.

BŒUF BOUILLI EN PERSILLADE {entrée)

Coupez votre bœuf par tranches égales et minces. Prenez un moule ou une casserole : dressez en couronne vos morceaux les uns sur les autres avec puits au milieu; assaisonnez de sel et poivre; mouillez d'une cuillerée de jus ou de bouillon : faites chauffer. Ensuite faites une sauce au jus, ou bouillon, dans laquelle vous mettez bouillir pendant cinq minutes des fines herbes : ajoutez un filet de vinaigre, renversez votre bœuf sur le plat, et versez la sauce au milieu.

BŒUF EN MIROTONS {entrée)

Prenez des oignons, que vous coupez par tranches; passez-les sur le feu avec un morceau de

BŒUF

beurre jusqu’à ce qu’ils soient presque cuits; ajoutez une pincée de farine, et remuez jusqu’à cc qu’elle soit d’une belle couleur; mouillez avec bouillon, vin blanc, sel, poivre; faites bouillir jusqu’à ce que l’oignon soit cuit, et qu’il ne reste plus de sauce; mettez du bœuf bouilli par tranches appelées mirotons; faites cuire pour qu’il prenne le goût de l’oignon; on ajoute, si on veut, de la moutarde ou un fdet de vinaigre.

BŒUF BOUILLI ET DESSERVI {entrée)

Il se sert encore à toutes sortes de sauces, piquante, au pauvre homme, tomate, aux cornichons, Robert, en blanquette ou poulette, en matelote, rémolade, en rissoles, etc. On peut le garnir de pommes de terre frites.

BŒUF BOUILLI AU GRATIN {entrée)

Faites revenir dans une poêle du lard de poitrine, coupé par petits morceaux : quand il est revenu, foncez-en un plat qui aille au feu, saupoudrez-le de chapelure et mettez dessus des champignons en petites tranches minces, oignons et persil hachés, une pointe d’ail hachée, sel, poivre, épices; arrangez dessus vos tranches de bœuf, couvrez-les de champignons, oignons, persil et chapelure comme le dessous, mouillez de bouillon, faites cuire à petit feu et gratinez ensuite par un feu plus vif et du feu sur le couvercle, ou servez à longue sauce sans gratiner, selon le goût. On peut remplacer le lard par du beurre ou de la graisse, le bouillon par de l’eau. On peut aussi ajouter un petit verre de rhum ou demi-verre de bon vin blanc, le tout selon la dépense que l’on veut faire.

BŒUF

BŒUF BOUILLI EN GRILLADES {entrée)

Faites revenir à la poêle du lard et des saucisses; quand ils sont de bonne couleur, faites-y chauffer des tranches de bouilli, dégraissez, ajoutez deux cuillerées de bouillon et filet de vinaigre.

BŒUF BOUILLI A LA M aitre-d’iiotel {entrée)

Goupez-le par tranches que vous faites réchauffer dans un peu de bouillon. Égouttez-les et mettez dessus du beurre manié avec du persil, un filet de vinaigre ou jus de citron.

POITRINE DE BŒUF BOUILLIE {reUvé)

Mettez dans une marmite six livres de poitrine de bœuf, faites bouillir six heures avec ses os, légumes; finissez comme un pot-au-feu, seulement vous ajouterez, à moitié cuisson, une grosse poule préparée comme d’habitude. Placez le bœuf et la poule dans un plat ovale, gaimissez avec flageolets aux fines herbes et mauge-tout sautés au beurre. Servez à part une sauce aux tomates.

VINAIGRETTE DÉCORÉE {entrée^

Coupez par tranches minces, dressez sur un plat, décorez de filets d’anchois ou harengs saurs, blancs et jaunes d’œufs durs, cerfeuil, ciboule et autres fournitures hachées, tranches de cornichons; assaisonnez de poivre ou épices, huile en abondance, vinaigre, et servez sans la retourner.

BŒUF