BŒUF FUMÉ A LA FAÇON DE HAMBOURG

Désossez une culotte de bœuf mortifiée à point, frottez-la d’un peu de salpêtre; puis, après, avec trois poignées de sel fin, mettez dans une terrine arrondie au fond le sel restant de celui qui a servi à frotter, et de plus, 60 grammes de cassonade, deux gros oignons blancs et deux carottes coupés en tranches, une petite gousse d’ail, une feuille de laurier en morceaux, un peu de thym, deux clous de girofle, une pincée de poivre en grains et du macis concassé; mêlez tout cet assaisonnement et en répandez moitié sur le fond de la terrine. Placez-y la culotte, le côté gras en dessous, étalez dessus le reste de l’assaisonnement; couvrez la terrine d’une serviette, et par dessus un plat qui entre et ferme complètement pour éviter tout contact de l’air, qui nuirait au bon goût du bœuf. Placez le tout dans un lieu sec et frais. Six ou sept jours après, vous découvrez et retournez la pièce sens dessus dessous en y conservant de même les assaisonnements. Au bout de pareil temps, il faudra le retirer, l’égoutter et le suspendre jusqu’au lendemain. Bridez-le un peu serré et l’accrochez dans la cheminée pour le fumer et le sécher. Changez-le de bout après quatre ou cinq jours et le laissez encore autant. On l’emploiera alors, après l’avoir fait dégorger pendant une heure dans l’eau tiède, et on le fera cuire quatre ou cinq heures dans une marmite pleine d’eau, avec oignons, carottes, bouquet garni, en faisant mijoter doucement comme un pot-au-feu. Servcz-le sur une choucroute ou bien garni do carottes, pommes do terre cuites à l’eau avec sel, sucre et beurre.

BŒUF

ALOYAU {rôt et relevé)

Quand il est tendre, on le fait cuire ordinairement à la broche. Parez-le en supprimant la graisse et les peaux; faites-le mariner comme le filet de dessous, embrochez-le et le faites cuire une heure et demie ou deux, selon sa grosseur. On le sert dans son jus avec une sauce faite de ce jus, filet de vinaigre, échalotes, sel et poivre, servie dans une saucière; ou une sauce préparée ainsi : faites un petit roux, que vous mouillez de bouillon ou d’eau et jus; ajoutez poivre, sel, échalotes, cornichons, persil, le tout haché très fin, filet de vinaigre.

Il ne faut jamais piquer l’intérieur de gros lard, car les ouvertures font perdre le jus. — On fait un pot-au-feu aux choux avec le bout de l’aloyau, qui ne contient que des parties dures et graisseuses.

FILET DE BŒUF A LA BROCHE {rÔt et rclevé)

Le filet de bœuf est la partie tendre de l’aloyau. Parez, lardez, pas trop fin, pour que les lardons résistent à la cuisson; faites mariner au moins douze heures avec de bonne huile, poivre, sel, persil, laurier, tranches d’oignon : embrochez, la partie lardée couverte de papier beurré; faites cuire à feu vif de manière à le saisir; retirez le papier quelques moments avant de servir, débrochez, un peu saignant; servez avec une sauce faite du jus de votre filet, filet de vinaigre, échalotes, sel et poivre, dans une saucière, ou bien avec la sauce indiquée ci-dessus. — On peut le servir en entrée sur ragoût de chicorée ou sur sauce tomate.

BŒUF

To URNE-DOS {entrée)

Coupez par tranches les restes d’un filet de bœuf ; faites-les chauffer sans bouillir avec du jus ou bouillon. Faites des croûtons de même grandeur, auxquels vous faites prendre couleur en les sautant dans le beurre. Dressez en couronne sur le plat : un filet, un croûton, et versez au milieu une sauce piquante, ou ravigote, ou poivrade, liée.