MANIÈRE DE RÉCHAUFFER LES RÔTIS

La meilleure manière de réchauffer les morceaux de rôti est de les envelopper dans une feuille de papier beurrée et de les rembrocber pour le temps seulement de réchauffer : ils restent aussi tendres que le premier jour; si le morceau est trop petit, mettez-le sur le gril. On peut saupoudrer les morceaux de fines herbes.

FiLETS SAUTÉs AUX CHAMPIGNONS {entrée)

Votre filet étant paré, coupez-en autant de tranches qu’il vous en faut, aplatissez-les légèrement avec la batte, puis assaisonnez-les de sel et poivre, placez-les avec un morceau de beurre dans un plat à sauter, faites-les roidir sur un feu vif et retournez-les afin qu’ils prennent une belle couleur et qu’ils cuisent des deux côtés. Lorsqu’ils sont cuits, dressez-les sur un plat et tenez-les chaudement; mettez ensuite, dans votre plat à sauter, des champignons préparés, un peu de glace de viande et une cuillerée d’espagnole. Faites mijoter le tout un instant, ajoutez ensuite un jus de citron et un

BŒUF

peu de beurre fin; mêlez bien le tout sans bouillir, puis masquez vos filets avec et servez.

BIFTECKS {entrée)

Coupez du filet de bœuf en tranches d’un doigt d’épaisseur, aplatissez avec le couperet; parez en ôtant les tours et les peaux; faites mariner dans le beurre tiède, sel et poivre; faites griller à feu vif, sans sel, qui en ferait sortir et couler le jus en cuisant; ne retournez qu’une fois et servez peu cuit, avec beurre manié de persil, sel, poivre, un filet de verjus ou du jus de citron. — Pour faire des biftecks aux pommes de terre, on les prépare comme les précédents, et on y ajoute des pommes de terre frites au beurre; au beurre d’anchois, on y ajoute un beurre d’anchois; au cresson, on ajoute du cresson assaisonné de vinaigre et de sel.

BIFTECK A LA CHATEAUBRIAND {entrée)

Donnez à un bifteck le double ou le triple de l’épaisseur ordinaire, faites-le griller avec soin, et vous avez produit ce bifteck très à la mode. Son triomphe est surtout quand il a 5 à 6 centimètres, parce qu’il garde toute sa tendreté à l’intérieur.

pouPiETTES {entrée)

Ancienne cuisine. — Ce sont des tranches de viande coupées en longueur et aplaties. On les garnit d’une farce, on les roule en poujiées et on les fait cuire, ou comme des filets de bœuf aux champignons, ou sur le gril.

BŒUF

CÔTE DE BŒUF A LA FLAMANDE {entrée)

Cuite dans une braise, comme l’entrecôte ciaprès, à cause de son peu de tendreté, on la sert entourée de sa garniture, ou sur un ragoût de laitues accommodées avec la sauce de la cuisson, ou sur un ragoût de choux, de navets, de champignons, une macédoine de légumes, sauce tomate, piquante, Robert, etc. Au reste, sa place est plutôt dans le pot-au-feu.

ENTRECÔTE DE BŒUF {entrée)

Retirez-en les nerfs; coupez-le de l’épaisseur de deux travers de doigt; aplatissez, saupoudrez de sel et poivre; mettez sur le gril à feu vif : lorsqu’il sera cuit, servez avec une sauce à la maitred’hôtel et des pommes de terre frites, ou une sauce piquante quelconque.

ENTRECÔTE BRAISÉ {entrée)

Faites-le revenir dans la casserole avec du lard de poitrine par morceaux : retirez-le; faites un roux; après quoi, vous remettez l’entrecôte et le lard, épices, sel, oignons, carottes, bouquet garni, eau-de-vie; laissez cuire cinq heures à petit feu, dégraissez et servez.

Beaucoup des parties du bœuf, du veau et du mouton, même du cochon, peuvent se servir de cette manière.

AUTRE MANIÈRE {rclcvé)

Braisez pendant quatre heures, dans un bon

BŒUF

fond, six livres d’entrecôte; posez-le sur un plat ovale, garnissez-le de trois purées de légumes que voici : purée de pommes de terre, purée de petits pois et purée de choux-fleurs; dégraissez la cuisson de l’entrecôte et saucez avec. Servez le reste dans une saucière.

ENTRECÔTE DANS SON JUS {entrée)

Faites fondre un morceau de beurre gros comme moitié d’un œuf dans la casserole, mettez-y votre entrecôte désossé et faites-le revenir à feu vif; ajoutez un demi-verre d’eau ou de bouillon, sel et poivre, bouquet garni, eau-de-vie, et faites cuire à petit feu.

ENTRECÔTE A LA PURÉE {entrée)

Étant un peu mortifié, aplatissez-le et le battez et parez; mettez-le sur un plat pour mariner vingtquatre heures avec tranches d’oignons, persil, thym, laurier, sel, poivre, muscade, un peu d’eaude-vie. Une demi-heure avant de servir, mettez-le sur un morceau de beurre dans une casserole à sauter; et faites partir à bon feu, avec feu dessus; retournez-le, arrosez-le d’un peu de sa marinade, servez-le sur une purée d’oignons ou autre.

ENTRECÔTE AUX CHAMPIGNONS {eMrée)

Dégagé du superflu de la graisse et des parties dures qui l’entourent, mettez-le dans la casserole sur le feu avec du beurre gros comme un petit œuf : faites prendre couleur de chaque côté et ensuite retirez-le. Mettez dans la meme casserole

BŒUF

une cuillerée de farine, faites roussir, mouillez d’eau chaude et d’un petit verre d’eau-de-vie (1), sel, poivre; remettez l’entrecôte cuire trois ou quatre heures, ajoutez-y des champignons, achevez de cuire; cinq minutes avant de servir, joignez, si vous voulez, des olives sans le noyau.

BŒUF A LA MODE {entrée)

Prenez de préférence le milieu de la culotte ou tranche grasse; lardez de gros lard; mettez-le dans une casserole avec quelques couennes de lard, une moitié de pied de veau, un oignon, une carotte, un bouquet de fines herbes, laurier, thym, ail, clous de girofle, sel et poivre; versez sur le tout un verre d’eau, un demi-verre de vin blanc ou une cuillerée d’eau-de-vie, et faites cuire jusqu’à ce que votre viande soit très tendre ; ensuite dégraissez, passez le jus au tamis et servez. Il faut six heures pour cuire un bœuf à la mode; il doit être fait à petit feu et bien étouffé.

LANGUE DE BŒUF A l’écarlate (entrée)

Prenez une langue de bœuf, enlevez le cornet; la langue étant bien dégarnie, vous la faites griller sur de la braise bien ardente, afin d’en enlever la peau dure. Il faut faire attention qu’elle ne prenne pas le goût de fumée. Enlevez bien toute la peau, en la remettant plusieurs fois sur la braise; mettez-la dans un vase de terre qui ferme bien; frot-

(1) Dans ces sortes de ragoûts rien n’est supérieur à une cuillerée de vin de Madère : dans une cuisine bourgeoise une boutcillede cinq ou six francs durera au moins un an, et ce n’est pas une dépense exagérée. (Voyez Sauce madère, page 172.)

BŒUF

tez-la de poivre et d’un peu de salpêtre; mettez un bon lit de sel blanc dessous et la couvrez de sel, après l’avoir roulée dans ce sel afin qu’elle se sale bien. Mettez autour quelques clous de girofle, très peu de thym et de laurier. Au bout de vingtquatre heures, vous la frottez encore de nouveau de sel, et vous en remettez dessus et dessous tous les jours, à mesure qu’il fond, jusqu’à ce que la langue baigne. Laissez la langue dans cette espèce de saumure au moins douze à quinze jours et jusqu’à six semaines, en la retournant tous les jours sans y toucher avec les doigts. Alors on la^ fait cuire ou on la fait sécher trois jours à la cheminée, fourrée dans un boyau.

Lorsqu’on la fait cuire, on la fait dégorger deux heures, et on la met dans une marmite pleine d eau, avec quelques oignons, deux clous de girofle, peu de thym, laurier, ni poivre ni sel. Faites cuire doucement six ou sept heures; faites-la refroidir dans la cuisson, et ensuite faites-la égoutter. On la sert entière pour entrée iroide. Il faut avoir soin de la faire cuire doucement, afin que la cuisson ne la réduise pas, et que la langue ne se ressaie pas.

LANGUE DE BŒUF SAUCE HACHEE [eutree)

Faites-la dégorger vingt-quatre heures à l’eau fraîche, en la changeant plusieurs fois d’eau; plongez-la dans l’eau bouillante pour la blanchir, ratissez-la pour enlever la peau et la parer, piquez-la de gros lardons assaisonnés de poivre, sel, muscade, persil et échalotes hachées; faites-la cuire cinq heures dans une braise. Retirez-la, fendez-la en long sans la séparer, dressez-la sur le plat, dégraissez la cuisson, passez-la, mouillez-en un roux,

BŒUF

faites réduire, joignez-y un peu d’échalotes, persil, champignons, cornichons, hachés fin, poivre; faites bouillir cinq minutes, servez. — La même peut se servir avec une sauce blonde aux câpres, une sauce aux tomates et autres.

LANGUE DE BŒUF PIQUÉE ET ROTIE {rôt)

Préparée comme pour la braise, faites-la cuire avec deux cuillerées de bouillon, tranches de lard, bouquet garni, un ou deux oignons piqués de girofle. Étant aux trois quarts cuite, retirez-la, faitesla refroidir, piquez de gros lard dans l’intérieur, et dessus. Mettez-la ensuite à la broche une heure. Servez une sauce piquante dans une saucière.

LANGUE DE BŒUF AU GRATIN {eutréé) ’

Coupez en tranches très minces une langue de bœuf cuite à la broche ou à la braise; prenez le plat que vous devez servir, mettez dans le fond un peu de bouillon, un filet de vinaigre, cornichons, persil, ciboules, échalotes, un peu de cerfeuil, le tout haché très fin; sel, gros poivre, de la chapelure de pain; arrangez dessus les tranches de langue; assaisonnez le dessus comme vous avez fait dessous, et finissez par la chapelure : mettez le plat sur un fourneau à petit feu; faites bouillir jusqu’à ce qu’il se fasse un gratin au fond du platen servant, délayez-le d’un peu de bouillon.

Des restes de langue cuite à la braise ou à la broche seront coupés par tranches et panés à la Sainte-Menehould, servis sur une sauce à volonté, en papillotes comme les côtelettes do veau; on peut même les mettre en matelote, en hochepot, les

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réchauffer et servir sur toutes sortes de ragoûts et purées.

LANGUE DE BŒUF AU NATUREL {rélcvë)

Faites cuire la langue d’un jeune bœuf dans la marmite avec le pot-au-feu ou toute seule, garnissez-la de légumes, et faites cuire deux heures et demie. Enlevez la peau, mettez sur un plat ovale, garnissez de pommes de terre cuites a 1 eau salée et servez à part une sauce tomate.