MANIÈRES DE SERVIR LE RESTE

1° Coupez la langue en tranches très fines et le reste des pommes de terre, saucez d une vmai-

^ 2^ Hachez bien la langue, mélangez-la à une sauce béchamel, beurrez un plat à four, vereez l’appareil dedans, saupoudrez de fromage râpe, mettez dix minutes au four et servez.

PALAIS DE BŒUF A LA MÉNAGÈRE {entrée)

Faites dégorger, ratisses-les, enlevez- en !a peau dure et noire; si elle ne s enlevait pas très bien, laites-les tremper un moment dans lea Luillante. Lavez à plusieurs eaux «'“u^ suite à l’eau fraîche; coupez par morceaux de la largeur de trois doigts. Faites cuire doucement Ix ou sept heures dSns un blanc. Faites egoutter sur un linge, dressez en couronne, et versez dans le milieu telle sauce que

tomate poulette, aux câpres, Robert, etc. Les pa îaTcoupés en gros dés, font bien dans toutes

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sortes de ragoûts, même à la financière. — On en fait aussi des croquettes : coupés en petits dés, faites-les revenir dans une sauce blonde épaisse, faites-en de petits tas, sur un couvercle laissez refroidir, panez-les deux fois et faites frire.

QUEUE DE BŒUF PANÉE ET GRILLÉE {entrée)

Cuite dans le pot-au-feu et refroidie, faites fondre du beurre, assaisonnez-la de sel et poivre, trempez-la dans le beurre et panez-la : trempez encore une fois dans le beurre et repanez. Faites griller, et servez sur une sauce piquante, tai’tare, etc.

Autres. — Préparez-la comme un pot-au-feu, mais en ne la laissant dans l’eau, où elle doit baigner, que le temps de l’écumer. Faites-la cuire ensuite en daube, coupée par morceaux aux joints. Servie avec les légumes en purée, c’est une Saint- Lambert. On l’accommode aussi en hochepot.

ROGNON DE BŒUF {entrée)

Fendez-le en deux, enlevez la chaîne nerveuse qui est dure, coupez en tranches minces, mettez trois minutes à l’eau bouillante avec pincée de sel et hors du feu; égouttez, essuyez. Faites fondre du beurre à la casserole ou à la poêle, mettez-y les rognons cinq minutes, retirez du feu, saupoudrez-les de presque une cuillerée de farine, remuez, versez-y un verre de vin blanc de préférence, bouilli à part, persil haché, sel, poivre; remettez sur le feu pour lier avec gros comme une noix de beurre; opérez promptement pour ne point faire durcir. — Le blanchiment à l’eau bouillante fait perdre aux rognons le goût d’urine qui déplaît tant.

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— Ceux de cochon et de mouton se font de même.

ROGNONS SAUTÉS AUX CHAMPIGNONS (entrée)

Émincez un rognon de bœuf (après en avoir ôté le centre, qui est un peu dur); mettez un morceau de beurre dans une poêle et faites-y sauter les rognons pendant deux minutes; assaisonnez-les^ de sel et poivre; singez (1) ensuite d un peu de farine, ou mettez-y un peu d’espagnole; ajoutez quelques champignons préparés, et mouillez avec un peu de vin blanc et de bouillon; ajoutez ensuite une pincée de persil haché; faites réduire la sauce à son point, et servez dessus.

CERVELLE DE BŒUF (entrée)

On s’en sert à défaut de celle de veau, qui est plus blanche et de meilleure qualité. Il faut la mettre dans de l’eau tiède, où on la débarrasse du sang et de la légère peau qui l’enveloppe. Faites- a dégorger une heure ou deux à l’eau froide; faites-la cuire dans un court-bouillon composé d assez d eau pour que la cervelle baigne, d’un quart de verre de vinaigre, sel, poivre, girofle, feuille de laurier, thvm, ail, persil, céleri vert, tranches de carotte .

trois quarts d’heure suffisent pour la cuisson.- Ainsi

cuite, on la partage en deux; on la sert sur le plat où l’on verse une sauce au beurre noir, et on 1 orne de persil frit. — Pour matelote, petits oignons dans du beurre, retirez-les de belle couleur, faites dans la casserole un roux a\ec une cuillerée de farine, mouillez de bouillon ou d eau,

(1) Singer signifie jeter quelques pincées de farine sur des substances que l’on mouiUe ensuite en les faisant cuire.

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liez bien, remettez les oignons, des champignons si vous en avez, poivre, sel, la cervelle; faites mijoter une demi-heure. — Partagée en dix ou douze, vous la trempez dans une pâte et faites frire. On peut encore la servii’ sur une sauce piquante, ravigote, etc.

FOIE DE BŒUF SUR LE GRIL {entrée)

Coupez par tranches minces, mettez sur le gril, saupoudrez de sel et poivre, retournez; qu’elles soient très peu cuites : servez deux tranches l’une .sur l’autre, et mettez entre chacune une boulette de beurre manié de persil.

GRAS-DOUBLE [entrée)

Ratissez, nettoyez avec beaucoup de soin et lavez à plusieurs eaux bouillantes des morceaux de gras-double (panse de bœuf), gras, bien épais; faites ensuite dégorger dans l’eau fraîche, et cuire six heures à l’eau avec tranches d’oignons, ail, clous de girofle, sel et quelques cuillerées de farine.’

En fricassée de poulet. — Coupez en petits carrés, mettez du beurre dans une casserole, une cuillerée de farine, mouillez d’un peu de bouillon ou d’eau, faites-y bouillir vos morceaux dix minutes; liez là sauce avec deux jaunes d’œufs, un morceau de beurre et jus de citron, et servez. On peut ajouter des champignons cuits à l’avance.

Grillé. — Coupez-le de quatre doigts do longueur sur deux de large; passez-le dans un peu do beurre fondu, sel, poivre, persil haché; panez de mie de pain; faites griller de belle couleur, et dressez en couronne sur le plat avec sauce tartai’e ou Robert.

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tripes ou intestins de bœuf {entrée)

Grattez et nettoyez à plusieurs eaux; faites blancliir à l’eau bouillante et rnettez dégorger vingtquatre heures dans l’eau froide, qu’il faudra changer plusieurs fois.

A la façon de Caen. — Foncez une braisiere ou daubière de tranches de carotte, oignons, un peu de lard, bouquet garni, clous de girofle, quatre gousses d’ail, gros poivre, du pied de bœuf par morceaux; égouttez les tripes et les saupoudrez de sel, muscade; mettez-les dans la terrine avec du i arrêt de jambon dans le milieu, remplissez-la juste; baignez de vin blanc et d’un peu d’eau, couvrez de bardes. Posez le couvercle et le fermez avec de la pâte, faites cuire à four doux six à sept heures. Servez chaud sur un plat avec la sauce de la cuisson dégraissée et liée de fécule.

A la façon de Coutances. — Coupez-les en rubans de 20 centimètres sur 5, et les étendez sur de pareils rubans de lard très mince saupoudres de fanes herbes, poivre, épices; roulez ces dei^ pièces 1 une sur l’autre et les fixez avec du fil. On en met un pour chaque convive. Mettez-les cuire trois a (çiatre heures dans une casserole où ils doivent baianer dans du bouillon avec des oignons, carottes, bouquet gaimi, sel, poivre, épices, clous de girofle. Servez-les roulés, les fils enlevés, avec sauce faite de la cuisson dégraissée et liée de fecule.

TÉTINE DE vAGiiE {entrée)

Lavez-la et la laites dégorgei' deux heures à heau froide, taites-la blanchir un quart d heure a 1 eau bouillante, laissez refroidir et laites cuffe, et assa sonnez comme le gras-double ci-dessus.

VEAU

Le veau de six semaines ou deux mois est le plus estimé. Plus jeune, il n’a ni goût ni saveur; plus âgé, il n’est pas si délicat. Il est meilleur depuis mai jusqu’en septembre. Choisir la chair la^ plus blanche, sans trop de graisse.