VEAU ROTI

Les parties qui servent à la broche sont la longe, composée du carré aoec son rognon, et le morceau qui y tient ou morceau d’après, moins recherché; on peut aussi servir le quasi. Le veau se sert très cuit. Saupoudrez de sel, roulez le bout de la longe jusqu’au rognon, liez-le avec une ficelle et embrochez.

VEAU A LA BROCHE AUX FINES HERBES {entrée)

Prenez un des morceaux indiqués ci-dessus ; lardez-le de gros lardons assaisonnés de sel, poivi’e et fines herbes ; mettez-le dans une terrine pour le faire mariner trois heures avec persil, ciboules, champignons, une feuille de laurier, thym, deux échalotes, le tout haché très fin; poivre, muscade râpée et un peu d’huile; quand il aura pris goût, embrochez-le : mettez par dessus tout son assaisonnement, et l’enveloppez de deux feuilles de papier blanc bien beurrées; faites-le cuire à petit feu. Lu cuis.son faite, ôtez le papier, enlevez avec un couteau toutes les petites herbes qui tiennent après le papier et la viande, pour les mettre dans une

VEAU

casserole avec un peu de son jus, un filet de vinaigre, un petit morceau de beurre manié avec une pincée de farine, un peu de sel, poivre; faites lier sur le feu pour servir dessous le carré.

VEAU A LA BOURGEOISE {entrée)

Prenez un morceau de veau, tel que le carré, sans rognon; le morceau d’après, le quasi, ou un morceau d’épaule. Faites-le revenir dans la casserole et prendre une couleur blonde, avec des morceaux de lard de poitrine et un peu de beurre. Mouillez d’un demi-verre d’eau, ajoutez un bouquet garni, deux ou trois carottes et autant d’oignons, un navet, poivre, sel; faites cuire deux ou trois heures, dégraissez la sauce et servez-la sous le veau avec les carottes et le lard pour garniture.

VEAU CUIT DANS SON JUS {entrée et rôt)

Prenez un des morceaux de l’article ci-dessus, piquez-le s’il ne paraît pas assez gras, mettez-le dans une casserole avec un bon morceau de beurre et lui faites prendre couleur; ajoutez sel, poivre, une demi-feuille de laurier; faites cuire deux ou trois heures à feu doux; dégraissez la sauce en y joignant le fond de glace de la casserole délayé de trois cuillerées d’eau, et servez comme rôti. — Si vous voulez servir comme entrée, vous liez la sauce avec de la fécule et vous servez sur sauce tomate, purée d’oseille, de chicorée ou de céleri.

VEAU DE DESSERTE {entrée)

Coupez minces des morceaux de veau rôti. Mettez dans la casserole du beurre, une cuillerée de

VEAU

farine, faites roussir légèrement, mouillez de bouillon ou d’eau; ajoutez persil et civette ou ciboule hachés, une pointe d’estragon, sel, poivre; faites bouillir dix minutes, mettez-y réchauffer les morceaux de veau et servez.

RAGOUT DE VEAU AU ROUX {entrée)

Coupez de la poitrine par morceaux de trois doigts en carré, faites-leur prendre couleur avec du beurre à la casserole, retircz-les. Faites dans la même casserole un roux léger avec deux cuillerées de farine, vcrsez-y deux verres d’eau ou du bouillon; mettez le veau, une carotte, oignon piqué d’un clou de girofle, un bouquet garni, sel, poivre, un rien de sucre, de petits oignons passés au beurre à part, des champignons. Quand le tout est cuit, dégraissez et servez

POITRINE FARCIE {entrée)

Prenez une poitrine couverte partout de sa peau ou membrane, détachez-la de la chair jusqu’au bout du tendron; mettez dessus une farce ou un godiveau; couvrez la farce avec la peau; cousez tout autour avec du fil et une aiguille; mettez cuire avec bardes de lard, demi-verre d’eau, sel, poivre, un bouquet de persil; la cuisson faite, prenez le fond de la sauce, que vous dégraissez; passez au tamis; mettez une pincée de farine; faites réduire. Ainsi cuite, vous pouvez la servir sur différents ragoûts de légumes. Si vous la faites cuire à la broche, ôtez les tendrons; servez sur une sauce ou ragoût.

VEAU

TENDRONS DE POITRINE DE VEAU {entrée)

Ce sont les cartilages de la poitrine de veau.

Aux petits pois. — Coupez de la poitrine de veau par petits morceaux; passez sur le feu avec beurre, pincée de farine, sel et poivre; ajoutez un verre d’eau, un bouquet de persil; laissez cuire une heure et demie, et mettez des pois moyens : quand ils sont cuits, dégraissez et servez.

A la Marengo. — Coupez de même que ci-dessus et faites comme pour le poulet.

A la poulette. — Voyez Blanquette (page 169.)

En matelote. — Mettez du beurre dans la casserole et les y faites revenir; retirez-les; faites un roux que vous mouillez d’un verre d’eau, bouillon et autant de vin, sel, poivre, clous de girofle, ail, bouquet garni; remettez les tendrons; quand ils sont presque cuits, ajoutez de petits oignons roussis dans le beurre et des champignons; achevez de cuire à gros bouillons, retirez le bouquet, les clous et l’ail, dégraissez et servez.

En chartreuse. — Ayant sauté des tendrons au beurre, vous les arrangerez comme la chartreuse de perdrix, mais en les y plaçant en couronne.