CÔTELETTES DE VEAU EN PAPILLOTES

Garnissez-les des deux côtés d’une farce de mie de pain, petit lard, persil, ciboules, champignons, le tout haché fin; sel, poivre; recouvrez d’une mince barde de lard; enveloppez avec soin d un bon papier beurré coupé en forme de cœur large; faites cuire sur le gril trois quarts d’heure à petit feu, et servez avec le papier. Elles seront beaucoup plus tendres si vous les avez fait mariner un jour

VEAU

ou deux dans une cuillerée et demie d’huile pour deux côtelettes. — On peut ajouter des truffes tant dans la farce qu’en'lames ou tranches minces.

CÔTELETTES A LA BOBDELAISE {entrée)

Parez-les, assaisonnez-les de sel, poivre et muscade; faites un peu de fai’ce avec lard, chair de veau, mie de pain, échalotes, persil, le tout haché très fin, poivre et sel; battez bien cette farce avec un œuf cru et couvrez en chaque côtelette, dorezles avec de l’œuf battu, panez de mie de pain, posez-les sur une tourtière beurrée, faites cuire feu dessus et dessous, dressez-les sur le plat; mettez un peu de bouillon et un filet de vinaigre dans la tourtière pour en faire la sauce dont vous couvrez les côtelettes.

CÔTELETTES DE VEAU AUX FINES HERBES {entrée)

Des côtelettes de veau étant parées, beurrez un plat à sauter dans lequel vous les placez; assaisonnez-les de sel, poivre et pointe de muscade râpée; placez la casserole sur un feu vif; et faites prendre belle couleur à vos côtelettes des deux côtés; mouillez ensuite avec un peu de bouillon et un verre de vin blanc, laissez cuire à petit feu, retournez-les ; puis dix minutes avant de servir, ajoutez-y persil et échalotes hachés bien fin, puis un jus de citron, et servez à courte sauce.

CÔTELETTES DE VEAU SUR LE GRIL {entrée)

On ne doit faire cuire sur le gril que des côteletttes de veau de petite proportion, et on les traite exactement comme les biftecks. — Si on

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veut les paner, on les passe dans le beurre tiède, on sale et poivre et on les enduit de panure. On les sert au naturel ou sur une sauce à volonté.