CÔTELETTES DE VEAU EN SURPRISE

Faites braiser des côtelettes dans un bon fond, mais pas trop cuites; retirez-les de la casserole, posez-les sur une plaque, posez une autre plaque dessus, mettez en presse avec un poids de deux kilos. Quand elles seront bien refroidies, avec un emporte-pièce, vous ferez un vide au centre de la noix des côtelettes, assez grand, hachez bien menu une échalote avec un peu de persil, passez au beurre dans une petite casserole; ajoutez une petite cuillerée de farine avec le fond des côtelettes bien dégraissé, formez une sauce très épaisse comme une purée de pommes de terre, ajoutez à cette sauce les ronds que vous aurez retirés des côtelettes, hachés fin, mettez des jaunes d’œufs en proportion, sel, poivre, muscade râpée. Avec cet appareil, remplissez le trou que vous avez fait dans les côtelettes, passez une fois à la chapelure blanche; au moment de servir, faites sauter au beurre, dressez sur un plat rond, garnissez le milieu d’un bon petit ragoût de champignons, glacez au pinceau les côtelettes et servez dans une saucière une bonne sauce au madère.

FRICANDEAU {entrée)

Employez une rouelle de veau dont vous piquez d’un côté la superficie de lardons fins très serrés; foncez une casserole de carottes, oignons, bouquet garni, deux clous de girofle, débris de lard: pla-

VEAU

cez-y votre fricandeau, mouillez-le d’un peu de bouillon, en ayant soin d’arroser le dessus de temps en temps avec le fond de sa cuisson : il prendra une belle couleur blonde. La cuisson achevée, deux ou trois heures, vous passez le fond ou sauce, que vous versez dans une petite casserole; dégraissez, faites réduire à la glace, ajoutez une goutte de caramel, un peu de fécule de pommes de terre que vous aurez délayée avec un peu d’eau, dorez-en le fricandeau. Servez le reste dessous, si vous devez le servir seul; sinon, servez-vous-en pour assaisonner le ragoût de chicorée ou d’oseille, sur lequ-el vous le servirez. Servez aussi sur une sauce tomate.

FRICANDEAU A LA HARDOUIN {entrée)

Piquez et faites braiser dans un bon fond un fort fricandeau; retirez-le de sa cuisson et faites refroidir.

Posez-le sur un plat où se trouvera un socle de de pain frit ou de riz, garnissez-le de douze pâtés de veau moulés dans de petits moules à pâte et façonnés de pâte à briser.

Garnissez à plaisir de gelée.

FILETS DE VEAU A LA PROVENÇALE {entrée)

Prenez du veau cuit à la broche et froid, coupez-le en filets minces; faites une sauce avec un morceau de beurre manié de farine, un demi-verre d’huile, persil, ciboules, échalotes, le tout haché; sel, poivre; faites lier la sauce sur le feu; pressez-y un jus de citron; mettez-y les filets de veau chauffez sans qu’ils bouillent; servez.

VEAU

ROUELLE DE VEAU EN THON (entrée)

Enlevez l’os du milieu, et battez votre rouelle de veau, piquez-la de filets d’anchois; assaisonnez-la de sel et poivre, puis mettez-la dans une terrine, et versez dessus un "verre de vinaigre; laissez-la ainsi mariner pendant huit heures; ensuite essuyez-la avec un torchon, farinez-la et la mettez dans une poêle à frire avec un peu d huile d olive; faites cuire à petit feu et de belle couleur des deux côtés. Lorsqu’elle est cuite, dressez-la sur un plat, ajoutez le jus d’un citron dans la cuisson, battez vivement avec le fouet, puis masquez votre rouelle avec, et servez de suite.

ESCALOPES DE ROUELLE DE VEAU (entrée)

Coupez de la rouelle de veau en tranches^ de 5 ou 6 centimètres (trois doigts) de large et d un centimètre d’épaisseur; parez, enlevez les nerÿ, aplatissez avec le couperet. Faites chauffer du beurre sur un feu assez vif dans une casserole large à sauter; quand il est bien chaud, mettez-y vos tranches à côté l’une de 1 autre. Quand elles sont roidies d’un côté, retournez de l’autre : elles seront bientôt cuites; retirez le beurre, mettez un peu de jus et de bouillon, fines herbes, assaison- ; nement à volonté, achevez de cuire : une demiheure en tout. Dressez-les en couronne et en esca- < lier sur le plat, et au milieu telle sauce ou garniture | que vous voudrez, ou seules. |

BLANQUETTE DE VEAU (entrée) \

Les détaüs donnés page 169 suffisent pour faire |

VEAU

la blanquette de veau. On fera bien de blanchir un moment les morceaux à l’eau chaude, si le veau n’est pas bien blanc.

NOIX DE VEAU {entrée)

La noix se trouve dans la chair du cuissot coupée en long. — La rouelle, c’est la même chair coupée en travers. Ces morceaux, peu succulents, ont besoin d’accompagnement, tels que le fricandeau et le veau à la bourgeoise.

CROQUETTES DE NOIX DE VEAU {entrée)

Faites fondre un fort morceau de beurre à la casserole, mettez-y deux cuillerées de farine et tournez sans roussir; ajoutez sel, poivre et muscade, champignons et persil hachés; faites revenir un peu : mouillez avec un peu de crème et quatre cuillerées de bouillon ou du jus do la noix. Que cette sauce soit épaisse comme de la bouillie. Prenez de la noix de veau cuite de la veille, coupez-la en petits dés, ainsi que la graisse de la noix; joignez-les à votre sauce. Laissez refroidir, et faitesen des boulettes que vous panez ; trempez-les toutes panées dans de l’œuf, jaune et blanc, et repanez une seconde fois.; Faites frire, et servez garni de persil frit.

QUASI DE VEAU A LA PÈLERINE {entrée)

Piquez-le, si vous voulez, de gros lard, ficelez-le de manière à lui donner une bonne tournure, mettez-le sur un feu doux avec de l’huile d’olive; faites dorer des deux côtés; mouillez d’un peu d’eau,

VEAU

avec sel, feuille de laurier : faites cuire trois ou quatre heures. Pendant ce temps, faites glacer dans du beurre et un peu de sucre douze gros oignons; mouillez-les, quand ils sont d’une belle couleur, avec un peu du jus du quasi et un peu de bon vin rouge : ajoutez douze ou dix-huit champignons entiers, faites mijoter et cuire. Au moment de servir, dégraissez, et liez le jus du quasi avec de la fécule; glacez-] e avec cette glace, et mettez le reste avec les oignons et les champignons que vous servez autour.

ÉPAULE DE VEAU A LA BOURGEOISE {entrée)

Désossez une épaule de veau, assaisonnez-la de sel, poivre, muscade; roulez-la en lui donnant une belle forme oblongue, et faites-la cuire comme le veau à la bourgeoise, page 220.

ÉPAULE DE VEAU AU ROI DE HOLLANDE {entrée)

Prenez le meilleur morceau de l’épaule, faitesle braiser dans un riche fond et glacez d’une bonne couleur; placez-le sur un plat ovale; ayez, à ce moment-là, une bonne espagnole réduite avec la moitié du fond du veau; jetez dans la sauce des truffes crues et épluchées; faites bouillir deux minutes et versez sur le veau.

GALANTINE DE VEAU {reUvé)

Désossez une belle épaule de veau, enlevez une partie des chairs de la noix, que vous coupez en forme de lardons; ajoutez autant, et de même dimension, du lard, du jambon, de la langue à

VEAU

l’écarlate que l’on achète par morceaux chez les charcutiers. Vous avez préparé un bon godiveau pâtissier. Étendez l’épaule, assaisonnez-la de sel, poivre, muscade; étalez une légère couche de godiveau dessus; couchez-y la moitié de vos lardons de jambon, de veau et de lard, quelques truffes si vous voulez, puis une autre couche de godiveau et le restant des lardons; roulez le tout et ficelez; enveloppez-la dans un linge et ficelez-la de nouveau comme une grosse carotte de tabac. Foncez une daubière de bardes de lard et couennes, carottes, oignons, un bouquet garni de clous de girofle. Placez-yla galantine, joignez-y le désossement de votre épaule, un peu de sel, mouillez de bouillon, demi-litre de vin blanc; faites cuire quatre heures à petit feu. Égouttez la galantine et ne la déballez que froide.

Pour faire la gelée, vous passez la cuisson et la dégraissez : fouettez deux blancs d’œufs dans une casserole; versez-y à mesure votre cuisson, posez la casserole sur un bon feu, toujours en fouettant doucement jusqu au moment de l’ébullition; retirez-la au bord du fourneau, couvrez-la, mettez un feu ardent sur le couvercle, faites bouillir le plus doucement possible; le blanc étant presque cuit, ajoutez un jus de citron qui servira à clarifier. Tendez une serviette sur quatre pieds d’une chaise renversée avec une terrine dessous, et y versez doucement cette gelée; lorsqu’elle sera refroidie, vous en décorez le plat à servir. Ce procédé, qui’ lui donne la transparence d’une topaze, peut être employé pour clarifier toute espèce de jus et de consommé.

VEAU

FOIE DE VEAU A LA BROCHE {entrée)

Lardez de gros lard, faites-le mariner quatre heures avec persil, ciboules, laurier, thym, sel, deux cuillerées d’huile; tirez-le de sa marinade, enveloppez-le d’une voile ou toilette de porc ou d’un papier beurré; faites cuire environ cinq quarts d’heure; servez-le au naturel avec une sauce faite du jus du foie, échalotes hachées, deux cuillerées de bouillon, sel, poivre et fines herbes dans une sauciere.

FOIE DE VEAU A LA BOURGEOISE {entveé)

Piquez-le de gros lardons; faites-le revenir de tous côtés dans un peu de beurre chaud; retirez le foie et supprimez le beurre; faites un roux avec de nouveau beurre; mettez-y le foie avec un ’^rre de vin pour un foie entier, sel, poiATe, épices, bouquet garni; faites cuire deux ou trois heures a petit feu; remuez pour ne pas laisser attacher; dégraissez la sauce et servez.

FOIE DE VEAU A LA po^LE {entrée)

Coupez du foie de veau par tranches et le mettez dans une poêle avec persil et ciboules haches, un morceau de beurre; passez sur le feu, et mettez-v une cuillerée de farine; mouiUez avec bouülon, une cuillerée de vinaigre ou un demi-verre de vin, sel, poivre et épices; laissez cuire dix minutes

en tout, et servez.

FOIE DE VEAU EN BIFTECKS {entrée)

Coupez du foie par tranches d’un doigt d’épais-

VEAU

seiir; faites revenir des deux côtés cinq minutes dans le beurre, et saupoudrez de sel; dressez sur un plat chaud, et couvrez des boulettes de beurre manié de persil, ciboule, sel, poivre; mettez un jus de citron ou filet de vinaigre.

FOIE DE VEAU EN PAPILLOTES {entrée)

Coupez du foie de veau de l’épaisseur d’un doigt et le mettez mariner avec un peu d’huile, sel, poi- "v^e, muscades, fines herbes. Coupez du papier solide pour papillotes et le huilez; posez une mince tranche de lard, des fines herbes, la tranche de foie, fines herbes et lard; reployez, faites griller, et servez aussitôt que les papillotes ont pris une belle couleur des deux côtés.

FOIE DE VEAU HACHÉ {entrée)

Prenez 1 kilogramme de foie, 250 grammes de rouelle de veau, autant de filet de bœuf, autant de porc frais, 125 grammes de lard râpé, gros comme une noix de moelle de bœuf, un oignon, une gousse d ail, persil, ciboule, cerfeuil, un clou de girofle râpé et un peu de muscade, poivre, epices, sel; mêlez et hachez le tout; ajoutez 250 gramnaes de chair à saucisses. Enveloppez d’un voile ou d une toilette de porc; donnez une forme arrondie. Placez sur une tourtière beurrée et sous le four de campagne; il faut deux heures de cuisson : servez sur le plat avec une sauce faite d’un roux et du jus de la cuisson. On peut encore le paner au lieu de l’envelopper, ou bien faire cuire

ce hachis dans un moule ou dans un pâté, et au four, ^

VEAU