SOUFFLÉ DE FOIE DE VEAU

Faites sauter par petits morceaux, au beurre, une livre de foie de veau; pilez-le ensuite au mortier; ajoutez deux verres de béchamel; papez au tam’is et mettez dans une terrine assaisonné de sel et poivre et une petite truffe hachée très fin; ajoutez trois blancs d’œufs montés; mélangez tout doucement et versez sur un plat à souffler; faites cuire vingt minutes au four pas trop chaud.

FOIE DE VEAU AUX ŒUFS {Clltréé)

Mettez quatre cuillerées d’huile dans une poêle, faites frire des deux côtés vos tranches de foie préalablement farinées, ajoutez sel et poivre, jetez vivement dans la poêle quatre œufs entiers battus, faites cuire légèrement, versez sur un plat rond et

servez.

rognon de veau {enirée)

Celui qui a rôti avec le carré s’emploie par filets minces hns une omelette. Cru il ?-accommodo comme le rognon de bœuf, mais n exige pas d etre blanchi.

FRAISE DE VEAU A LA VINAIGRETTE {entrée)

Faites-la blanchir un quart d’heure à l’eau bouillante et la retirez dans l’eau fraîche; coupez par mÔÏc^auJ, que vous faites cuire deux heure^dans un blanc : égouttez et servez chaud, entoure de

VEAU

persil vert, avec une sauce à l’huile, vinaigre, poivre, sel, fines herbes hachées très fin dans une saucière.

Frite. — Cuite comme ci-dessus, trempez-la dans la pâte, faites cuire et servez couronnée de persil frit. On la prépare encore en fricassée de poulet avec jus de citron.

RIS DE VEAU {entrée)

Glande délicate qui se trouve sous la gorge du veau. Mettez-les dégorger au moins une heure à l’eau tiède, et blanchir ensuite à l’eau bouillante jusqu’à ce que la lai’doire passe à travers sans les déchirer. Parez, piquez-les de lardons, aplatissezles, faites-les cuire une heure en fricandeau et servez-les sur telle sauce ou farce que vous voudrez; ou bien, préparez-les par morceaux ou fricassée de poulet. On les fait cuire aussi entre deux bardes de lard, et on les coupe pour garnitures ou ragoûts.

MOU DE VEAU AU BLANC {entrée)

Faites dégorger un mou de veau en changeant d’eau plusieurs fois; faites-le blanchir; remettez-le à l’eau froide, et coupez-le en petits morceaux; mettez-le ensuite dans une casserole avec un morceau de beurre, une pincée de farine; ayez soin que votre beurre ne prenne point de couleur; mouillez avec bouillon, poivre, sel, persil, ciboules, thym et laurier; quand il est à moitié cuit, ajoutez petits oignons et champignons; au moment do servir, liez la sauce avec des jaunes d’œufs, et ajoutez un filet de vinaigre.

VEAU

MOU DE VEAU EN MATELOTE (entrée)

Faites dégorger comme le précédent, et cuire à moitié dans Teau avec sel, poivre, vinaigre, oignon; faites revenir du lard et de petits oignons dans une casserole avec une cuillerée de farine pour faire un roux; mettez un verre de vin et autant d eau, bouquet garni; mettez-y le mou et achevez de cuire, dégraissez et servez.

CŒUR DE VEAU (entrée)

Préparez-le comme le bœuf à la mode.

CERVELLES DE VEAU (entrée)

On les prépare comme celles de bœuf. Le blanc convient mieux pour leur cuisson, qui se fait en vinat minutes. On les assaisonne de même au beurre noir, matelote, ravigote, etc. De plus, mettez-les à la poulette : étant cuites, faites fondre du beurre où vous délayez une cuillerée de farine, et mettez aussitôt un verre d’eau, sel, muscade, petits oignons et champignons que vous avez fait blanchir et que vous laisserez cuire une heure : mettez les cervelles, faites cuire encore dix minutes; servez a^c une liaison de jaunes d’œufs et jus de citron. On décore, si on veut, avec des tranches de pain de-

coupées et passées au beurre.

Pour salade. — Dressez-les sur un plat et sur des laitues ornées d’œufs, et couvrez, au moment de servir, d’une mayonnaise. On les fait encore, par morceaux, frire en pâte, et leur desserte produit une délicieuse omelette.

VEAU

CERVELLE DE VEAU AU BEURRE d’aNCHOIS

{entrée)

Faites blanchir la cervelle, coupez-la en tranches, panez-les et faites-les frire. Dressez sur un plat et saucez au beurre d’anchois.

QUEUES DE VEAU A LA BÉMOLADE {entrée)

Faites cuire des queues de veau dans une casserole avec de l’eau, un bouquet garni, sel, poivre, vin ou vinaigre; mettez-les égoutter, et trempezles dans de l’œuf battu; panez de mie de pain; trempez-les dans l’hude, et repanez; faites griller de beUe couleur, en les arrosant légèrement d’huile ; servez sur une rémolade.

QUEUES DE VEAU A LA FLAMANDE {entrée)

Coupez un chou en quatre et faites-le blanchir un quart d’heure ; ayez deux queues de veau, un morceau de petit lard coupé en tranches tenant à la couenne; ficelez le lard et le chou, que vous mettez cuire avec les queues, eau ou bouillon, un bouquet de fines herbes, sel, gros poivre; dressez sur le plat avec le petit lard les choux, et servez.

TÊTE DE VEAU AU NATUREL {reUvé et entrée)

Si elle n’a pas été dégorgée Ipar le marchand, il faut la faire dégorger à l’eau froide, vingt-quatre heures en hiver, six en été, en changeant l’eau. Désossez-la entièrement, mettez-la à l’eau froide sur le feu, et faites-la bouillir dix minutes; égout-

VEAU

tez et faites rafraîchir à grande eau, égouttez-la quand elle est froide. Détaillez-la par morceaux de 10 centimètres carrés, nettoyez-les et parez-les, frottez-les de jus de citron ou d’un peu d’acide tartrique, enveloppez le tout dans un linge noué, faites-la cuire dans un blanc en la faisant partir vivement, puis ensuite mijoter trois ou quatre heures. Servez-la bien chaude sur un plat, arrangée avec ordre en pyramide, les oreilles entières, mais découpées finement, et la cervelle entière que l’on a retirée après vingt minutes de cuisson et tenue chaude. On l’orne de persil en branches, et l’on sert dans une saucière une vinaigrette composée d’échalote, estragon, cerfeuil, cornichons, le tout haché, poivre, sel, vinaigre. On ne sert pas de tête entière, à cause de la difficulté du découpage à table. Une moitié suffit ordinairement, avec ou sans cervelle.

tête de veau en tortue {relevé et entrée)

Préparez-la et faites cuire comme la précédente. Disposez un bon ragoût à la financière, pour lequel vous aurez fait réduire, dans le coulis blond, un verre de vin de Madère sec, un peu de piment ou noivre de Cayenne; on ajoute à ce ragoût mdeuendamment de la financière, des jaunes d œufs durcis des cornichons tournés en olives, des quenelles *de godiveau et la langue coupée en morceaux ainsi que la cervelle; vous égouttez bien vos morceaux de tûte et les dressez le plus possible en pyramide; masquez-les de votre ragoût, garnissS le plat de douze écrevisses et douze croûtons frits au beurre, et servez bien chaud. On doit toujours l’accompagner de ragoût dans , une sau-

VEAU 237

cière pour suppléer à ce qui n'aurait pas pu tenir sur le plat.

TÊTE DE VEAU A LA SORBONNE {entrée)

Désossez, dégraissez, faites cuire à blanc une belle tête de veau coupée en deux parties seulement; placez-la sur un plat ovale, de manière que les deux oreilles se trouvent dans le centre du plat; garnissez autour de la tête des quenelles de foie gras, saucez le tout d’une sauce Périgord.

TÊTE DE VEAU FRITE {entrée)

Les restes d’une tête de veau se font frire par morceaux après les avoir trempés dans la pâte.

OREILLES DE VEAU {entrée)

Prenez des oreilles, que vous préparez comme celles de l’article Tête de Veau. Étant cuites de même et égouttées, vous ciselez les bouts, que vous renversez en arrière. On les sert sur une sauce au beurre d’écrevisses, une sauce piquante ou à la ravigote, une purée de pois verts, etc.

Frites. — Cuites comme ci-dessus, laissez-les refroidir, coupez-les en deux, et garnissez-les, si vous voulez, d’une farce à quenelles; unissez bien cette farce avec un couteau trempé dans l’eau chaude. Trempez ces oreilles farcies ou non dans de l’œuf battu, blanc et jaune; roulez-les dans de la mie de pain, et faites frire. Servez en buisson aver*, Dersil frit

MOUTON

LANGUE DE VEAU {entrée)

Les langues de veau peuvent s’accommoder comme celles de bœuf.

PIEDS DE VEAU {entrée)

Il faut les désosser du gros os, les fendre, faire blanchir à l’eau bouillante et cuire dans un blanc; servez-les avec branches de persil autour et une sauce vinaigrette à part, comme pour la tête de veau ci-dessus.

A la poulette. — Cuits de même et découpés, vous les servez sous une sauce comme ceUe^des pieds de mouton.

Frits. — Cuits, refroidis et découpés, treinpezles dans de l’œuf battu, panez-les deux fois et faites frire; servez sur une serviette avec persil frit.

IVIOUTOH

Il faut le choisir d’une chair noire, gras en dedans, et le laisser mortifier pour qu’ü soit tendre.

GIGOT RÔTI {rôt)

Pour que le gigot rôti soit excellent, il faut qu il soit bien mortifié pendant quelques jours, plus ou moins, selon la saison; battez-le bien pour l’attendrir davantage; faites-le mariner un joiu* ou deux avec de l’huile, poivre, oignon, persil; lardez une

gousse d’ail près du manche et d’autres en filets dans les chairs, si on l’aime; embrochez-le et faitesle cuire à un feu très vif, de manière qu’il soit saisi; tournez-le souvent et arrosez avec son jus et la marinade; laissez-le cuire une heure et demie.

GIGOT DIT A l’eau {entrée)

Désossez-le si vous voulez. Il faut qu’il soit mortifié. Mettez-le dans une casserole avec un peu de beurre, sur un feu doux, prendre couleur des deux côtés; mouillez avec un peu d’eau; mettez trois gousses d’ail, quatre ou cinq gros oignons entiers et deux carottes; faites cuire ainsi cinq ou six heures très doucement; mettez du sel, point de poivre ni autre assaisonnement. Servez-le seul. Dégraissez la sauce et la liez avec un peu de fécule; vous en glacez le gigot. Servez dessous chicorée, haiicots ou marrons, etc.

GIGOT BRAISÉ OU DE SEPT HEURES {entrée et relevé)

Otez l’os du quasi et celui du milieu du gigot, sans le déchirer; ficelez; donnez un coup de couteau dans la jointure pour replier le manche, dont vous coupez le bout, afin qu’il tienne moins de place. Mettez-le dans une daubière ou braisière, avec six oignons, quatre carottes, un gros bouquet de persil bien garni de plantes aromatiques, sel, épices, les os que vous avez retirés du gigot et d’autres débris de viande que vous auriez, deux bardes de lard, un grand morceau de couenne ou bien un pied de veau pour rendre la sauce gélatineuse, un verre de bouillon ou d’eau et un verre de vin blanc. Quand il a commencé à bouillir, vous

le menez doucement avec du feu, s’il se peut, sur le couvercle. Quand il est cuit, vous le servez avec son jus dégraissé et passé au tamis. Pour lui donner meilleur coup d’œil, vous le glacez avec son jus, que vous avez fait réduire à part dans une petite casserole.

GIGOT DANS SON JUS {entrée et relevé)

Désossé et replié comme celui de sept heures, vous le faites revenir dans la casserole avec un peu de beurre; faites-lui prendre couleur comme s’il sortait de la broche. Assaisonnez-le de sel, d’épices et d’un bouquet garni; laissez-le mijoter, en le retournant de temps à autre jusqu’à ce qu’il soit cuit, et le servez avec son jus sur des haricots, ou des pommes de terre. Les pommes de terre épluchées crues peuvent se faire frire avec la graisse du gigot quand il est près de sa cuisson.

GIGOT A LA RUSSE {relevé)

Choisissez un gigot de bonne qualité, battez-le et le parez convenablement, salez-le légèrement; puis placez-le sur une plaque à rôtir; mettez-le au four pour le faire cuire aux trois quarts; retirez-le ensuite et le mettez sur un plat allant au feu, arrosez-le avec un cinquième de bon cognac, placez le plat sur un feu doux, et quand l’eau-de-vie est chaude, mettez-y le feu en retournant et arrosant le gigot le temps qu’elle brûle, ajoutez ensuite un peu de glace de viande et un peu de jus du gigot, laissez mijoter un instant, puis dressez sur le plat; dégraissez la sauce, masquez votre gigot avec et servez.

MOUTON

GIGOT A LA DU FRESNEL {relevé)

Battez le gigot, piquez-le avec six gousses d’ail coupées en deux, salées et poivrées; lardez-le de part en part avec du maigre de jambon de l’épaisseur d’un doigt. Mettez le gigot dans une casserole où il y ait un demi-litre de bouillon, un peu de bon jus; ajoutez-y sel, poivre, laurier, muscade, un grand verre à bordeaux de cognac. Faites cuire à feu doux.

Faites un beurre d’anchois avec douze anchois et 200 grammes de beurre. Il doit être fait au moment où le gigot est cuit.

Retirez le gigot momentanément de la casserole. Passez la sauce dans laquelle il a été cuit et dégraissez-la, mcttez-la sur le feu de nouveau dans la casserole avec le beurre d’anchois. Remettez le gigot dans la casserole et laissez-le sur des cendres chaudes jusqu’au moment de servir. Mettez le gigot sur le plat et saucez-le avec sa sauce.

GIGOT A LA PROVENÇALE {rôt)

Lardez un gigot de douze gousses d’ail, et douze anchois en filets; faites-le rôtir à la broche et le servez sur le ragoût suivant. Épluchez plein un litre de gousses d’ail, faites-les blanchir à plusieurs bouillons; lorsqu’elles seront presque cuites, retirez-les et les jetez dans l’eau fraîche : égouttezles. Mettez dans une casserole un verre de bouillon et du jus, jetez-y l’ail, faites réduire et servez sous le gigot.

GIGOT A LA BOURGEOISE {reUvé)

Désossez le gigot, mettez-le dans une terrine,

assaisonnez-le bien de sel, poivre, épices et un petit verre de madère; laissez mariner deux heures, mettez dedans un peu de chair à saucisses, attachezle avec de la ficelle en lui donnant la forme d’un saucisson, faites-le braiser une heure et demie, déficelez-le et posez-le sur un plat ovale, passez la cuisson, dégraissez-la bien et saucez le gigot avec le jus.