MANIÈRE POUR SERVIR LE RESTE

Posez sur un plat une bonne purée d’oignons, mettez le gigot chauffer et saucez avec le même jus.

ÉMINCÉS DE MOUTON {entrée)

Prenez du gigot cuit à la broche, coupez la chair très mince et de 5 centimètres de largeur : faites un roux, mouillez avec un peu de bouillon, sel, poivre; faites réduire votre sauce; ajoutez un morceau de beurre et des cornichons coupes en tranches; mettez vos émincés dans la sauce, et faites chauffer sans bouillir. Si vous n’avez pas mis de cornichons, répandez-y du persil haché au moment de servir. Pour la faire au beurre a anchois, ajoutez à la sauce du beurre d’anchois.

SELLE DE MOUTON (entrée)

Pièce entre les côtes et le gigot. S accommode comme le gigot.

HACHIS DE MOUTON AUX ŒUFS FRITS (entrée)

Vous faites un hachis de mouton et le décorez

de croûtons frits et d’œufs frits sur une sauce tomate ou autre.

FILET DE MOUTON AUX LÉGUMES {entrée)

Prenez un carré de mouton, ôtez les os et piquezle de menu lard; faites-le cuire à la broche; servez dessous un ragoût de légumes comme : épinards, chicorée, farce d’oseille, choux-fleurs, haricots verts ou blancs, pommes de terre.

CARRÉ A LA BOURGEOISE {entrée)

Appropriez un carré de mouton, que vous faites revenir à la casserole et prendre couleur; ajoutez un verre d’eau, du vin blanc, persil, ciboules, une gousse d’ail, deux clous de girofle, sel, poivre; la cuisson faite, passez la sauce, dégraissez-la et la faites réduire ; mettez-y un morceau de beurre manié de farine, persil haché; faites-la lier sur le feu, mettez un jus de citron ou filet do vinaigre, et servez sur le carré,

POITRINE DE MOUTON GRILLÉE {entrée)

Faites cuire une poitrine de mouton dans une casserole avec eau, sel, poivre, persil, ciboules, thym et laurier : quand elle est cuite, passez-la à 1 huile avec persil, ciboules hachées, sel, poivre; panez de mie de pain, mettez sur le gril, et servez avec une sauce piquante. Au lieu de la faire cuire ainsi, vous pouvez la faire cuire dans le pot-aufeu et la paner et grilller de la même façon.

On peut la servir sur un ragoût de chicorée, de laitues, de purée d’oignons,^ de purée d’oseille, sauces tomate, tartare, etc., et diverses purées.

MOUTON

CÔTELETTES DE MOUTON GRILLÉES {entrée)

Faites-les mai-iner, si vous voulez, et les mettez griller avec les mêmes soins que les biftecks.

CÔTELETTES DE MOUTON PANEES {eulree

Parez vos côtelettes; passez-les au beurre tiède avec sel et poivre; panez-les de mie de pain, ïaitesles cuire sur le gril à un feu doux; dressez-les en couronne sur le plat, et servez-les seules ou avec une maître-d’bôtel.

CÔTELETTES A LA BRUXELLOISE {entrée)

Parez, aplatissez des côtelettes du filet sans os, enveloppez-les d’une couche mince chair a saucisses, avec un peu de truffe hachee fin, et de toilette de porc. Faites griller peu cuit.