CÔTELETTES DE MOUTON SAUTÉES A LA POÊLE

{entrée)

Vous les faites cuire à petit feu dans une poele avec un morceau de beurre; quand la cuisson est faite, faites-les égoutter de leur graisse; laissez dans votre poêle une demi-cuiU^eree de graisse, et aioutez quelques cuillerées de bouillon, echdotes, fines herbes, le tout haché; sel, poivre, cormehons coupés en filets : faites bouülir; lettL, et servez la sauce dessus avec filet de vmai

gre.

MOUTON

CÔTELETTES A LA JARDINIÈRE {entrée)

Parez et ne laissez que la noix à des côtelettes bien mortifiées; faites fondre un peu de beurre dans un plat qui aille au feu; rangez-y vos côtelettes, assaisonnez-les de sel, poivre, et placez dessus un rond de papier beurré. Posez votre plat sur un bon fourneau; vos côtelettes cuites d’un côté, faites-les cuire de l’autre, égouttez le beurre, mettez dans le plat une petite cuillerée de jus ou de bouillon, pour détacher ce qui tient au plat; arrosez-en vos côtelettes, que vous dressez en couronne, et servez dans le milieu une macédoine de légumes.

Les côtelettes de mouton, cuites comme les précédentes ou sautées à la poêle, peuvent servir encore comme entree sur un ragoût de chicorée, une sauce tomate, un ragoût de champignons, un ragoût de laitues, en les glaçant avec leurs jus; à la maîtred hôtel, ou comme les biftecks sur une sauce provençale, etc. En matelote, mais sans poisson.

Autres fa^'ons {entrées). — On les fait griller et on iGS SGrt Gn couronnG sur une puréo d*oignons à la Souhise. — On peut aussi les larder, les faire cuire avec bouillon et bouquet garni, réduire la sauce, et les^ faire glacer dans la casserole; les servir sur purée d’oseille ou de pommes de terre au milieu. Grillées, on les sert sur une purée de pommes de terre au lait.