ÉPAULE DE MOUTON

Elle peut se servir cuite et préparée selon les diilerentes manières indiquées pour le gigot. — Pour rôtis, on la pique avec du persil en branches,

MOUTON

au lieu de lard, et on les met à la broche en l’arrosant.

ÉPAULE DE MOUTON EN MUSETTE {eïltreê)

On la désosse, en laissant le bout du manche, on la pique de gros lardons assaisonnés de sel, poivre. On la ficelle afin de lui donner une forme ronde comme une assiette. 11 ne faut pas la rouler. Étant ficelée, on lui fait prendre couleur; et on la fait cuire exactement comme le gigot à l’eau ; cinq heures de temps. Étant cuite, on la dégraisse; on lie la sauce et on glace l’épaule. On la sert seule ou garnie de tout ce qu on veut.

HARICOT DE MOUTON OU HOCHEPOT {entrée)

Faites revenir dans du beurre de l’épaule, de la poitrine ou des côtelettes de mouton coupees par morceaux; retirez-les et faites un roux; quand il est de belle couleur, mouillez d eau; ajoutez sel, poivre, bouquet garni, une gousse dail; remettez votre viande; quand elle est presque cuite ayez des navets, passez-les au beurre danslapoele ju. qïà ce qu’ils soient d’une couleur jaune un peu foncée, mettez-les alors dans votre hachepot, laib sez-les cuire une demi-heure, dégraissez la sauc et servez. On peut le faire aussi a^vec des pommes de terre ou des carottes au heu de navets. — Le hochepot se servait autrefois avec des haricots. Nom actuel : Ncivcirin.

mouton aux haricots verts (entrée)

Préparez le mouton comme ci-dessus et, au lieu de navets, mettez des haricots verts cuits a 1 eau.

MOUTON

rognons dits a la brochette {entrée)

Ouvrez vos rognons par le milieu, et passez en travers une petite brochette; assaisonnez-les de sel, de poivre, huile, et faites-les cuire sur le gril; quand ils sont cuits, ôtez les brochettes, dressezles dans un plat, et servez dessous une maîtred’hôtel. Les rognons ont une peau que l’on enlève aisément quand ils ont trempé cinq minutes dans l’eau froide. Ceux de couleur chocolat sont les meih leurs.

rognons de mouton a la tartare {entrée)

Enlevez la peau légère qui les recouvre, fendezles selon l’usage, faites-les mariner deux ou trois heures avec huile, persil en branche, sel, un peu de gros poivre. Égouttez-les, trempez-les dans du beurre fondu, panez-les, enfilez-les chacun dans une petite brochette de bois, faites-les griller sur le côté fendu, retournez-les au bout de dix minutes; servez-les chauds sur une sauce tartare.

ROGNONS DE MOUTON PANÉS {entrée)

Apprôtez-les selon l’usage en les fixant par une brochette, panez-les, faites-les griller et les servez sur une maître-d’hôtel.

ROGNONS DITS AU VIN DE CHAMPAGNE {entrée)

Coupez vos rognons en une quinzaine de tranches chacun, et les accommodez comme il est indiqué pour les rognons de bœuf. Le vin de Cham-

MOUTON

pagne n’est pas indispensable : on peut en employer d’autre, s’il^est bon.

LA.NGUES DE MOUTON {entrée)

Après les avoir fait dégorger une heure ou deux à l’eau froide, mettez-les à l’eau bouillante jusqu à ce que vous puissiez enlever la peau dure qui les recouvre. Coupez et supprimez le cornet, fendezles en deux dans leur longueur.

LANGUES DE MOUTON EN PAPILLOTES {entreé)

Préparées comme ci-dessus et cuites ensuite dans une braise, ou dans le pot-au-feu s il n y en a qu’une ou deux, retirez-les et égouttez : hachez des fines herbes et champignons, que vous passez au beurre avec du lard haché fin, spl et epices; ajoutez-y les langues, puis faites refroidir dans une terrine. Garnissez ensuite vos langues de cet assaisonnement, enveloppez-les chacune d’un papier huilé coupé en cœur et replié tout autour ; faites griller doucement en arrosant avec un peu d huile.

LANGUES DE MOUTON A LA PUREE {cntreè)

Cuites comme ci-dessus, vous pouvez les servir sur une purée de lentilles, de pois ou d epinar s, que vous mouillez avec le fond de la cuipon. De même sur une sauce tomate. Ou bien à la Saint- Lamhert, sur une purée de légumes avec lesquels elles ont cuit, que vous mêlez avec une cuilleree de farine et du jus de la cuisson.

MOUTON

CERVELLES DE MOUTON {entrée)

Elles s’accommodent comme celles de bœuf et de veau.

QUEUES A LA BRAISE {entrée)

Parez six belles queues, foncez une casserole de carottes, oignons, émincés de jambon, un bouquet garni, deux clous de girofle; mettez-y vos queues; mouillez moitié vin blanc et moitié eau, un peu de sel, les parures des queues et autres viandes si vous en avez, très peu de sel, faites cuire quatre heures, feu dessus et dessous; passez la cuisson, dégraissez-la ; faites-la réduire à glace, égouttez sur un linge vos queues, dressez-les sur de l’oseille, de la chicorée ou purée quelconque, ou une sauce tomate, etc., glacez-les et servez bien chaud.

QUEUES GRILLÉES {entrée)

Cuites comme les précédentes, mettez-les à la presse, entre deux couvercles de casserole, avec un poids dessus pour les dresser et aplatir : lorsqu’elles sont froides, panez-les et trempez-les dans de l’œuf battu, du sel, et les panez une seconde fois : mettez-les sur le gril à petit feu en les arrosant de temps en temps d’un peu de beurre fondu. Étant d’une belle couleur, dressez-les sur une petite sauce piquante un peu claire ou une sauce tartarc.

PIEDS DE MOUTON A LA POULETTE {entrée)

Étant échaudés, blanchis, et épluchés de leurs poils, sans en oublier une petite touffe cachée dans

MOUTON

la séparation du pied, ôtez le grand os, mettezles cuire cinq heures environ dans un blanc, jusqu à ce que les os se détachent facilement; mêlez dans une casserole un morceau de beurre, une cuillerée de farine, mouillez de bouillon, mettez les pieds, par morceaux, avec champignons si vous voulez, petits oignons, persil et ciboule hachés, sel, poivre, muscade; laissez mijoter une demi-heure; et, au moment de servir, liez votre sauce de jaunes d’œufs, et filet de vinaigre.

PIEDS DE MOUTON FRiTS {entrée)

Cuits à l’eau et désossés comme les précédents, faites-les mijoter une heure dans une marinade composée avec sel, poivre, ail, vinaigre, un peu de bouillon, beurre manié de farine, laurier et clous de girofle; faites-les refroidir; trernpez-les dans de l’œuf battu; panez de mie de pain : faites frire. On peut encore les faire frire dans une pâte.

PIEDS DE MOUTON AU FROMAGE {eiltree)

Mettez dans une casserole des pieds de mouton nréparés comme pour poulette, coupez-les en deux, passez-les sur le feu avec beurre, champignons, persil ciboules hachés; mouillez avec bouillon, mettez du sel, poivre; faites cuire et réduire a peu de sauce* mettez un filet de vinaigre; dressez sur le Mat* couvrez avec une farce de godiveau de 1 epais- Lur’de 5 francs; unissez avec de l’œuf battu; panez moitié de pain et moitié de fromage de Gruyere; faites prendre couleur au four de campagne et sei-

vez.

AGNEAU ET CHEVREAU

L’agneau et le chevreau s’accommodent de la même manière. La plupart des indications pour le mouton peuvent aussi servir pour le chevreau et l’agneau.

AGNEAU A LA POULETTE {entrée)

Faites blanchir un quartier d’agneau; mettez un morceau de beurre dans la casserole avec une cuillerée de farine; quand votre farine est délayée avec le beurre, versez deux ou trois verres d’eau bouillante, peu à peu, afin qu’elle se lie bien avec le beurre; quand vous voyez qu’elle est assez claire, mettez votre agneau, poivre, sel, bouquet garni, petits oignons; faites cuire; une demi-heure avant de servir, ajoutez des champignons; dégraissez la sauce, liez-la d’un jaune d’œuf et servez.

! QUARTIER PANÉ ET RÔTI {reUvé)

Piquez-lc de petit lard, du côté de la peau, couvrez-ie de papier beurré pour le mettre à la broche. Quand il est presque cuit, vous le retirez du feu, le déballez et le saupoudrez de sel et persil haché très menu; approchez ensuite d’un feu très vif pour lui donner de la couleur, et servez avec une maîtrc-d’hôtcl introduite sous l’épaule au moyen d’une incision.

AGNEAU PASCAL {rôi)

Vous le faites rôtir entier. Désossez le collet

AGNEAU ET CHEVREAU

jusqu’aux épaules; bridez-les ainsi que les cuisses, que vous cachez; ficelez le tout et servez-vous d’attelets ou brochettes pour le faire tenir à la broche, afin de l’attacher et non le percer; couvrez-le de bardes de lard et de papier beurré, que vous retirez aux trois quai’ts cuit, pour donner de la couleur.

' GALANTINE d’agneau (relevé)

Désossez un agneau entier : prenez une partie des chairs des gigots et autant de panne de cochon, de la mie de pain trempée dans du lait et bien égouttée; hachez et pilez le tout pour en faire une farce, dans laquelle vous mettrez deux œufs, poivre, sel, un peu des quatre épices. Du reste, procédez comme pour la galantine de veau; mais une bonne heure de moins pour la cuisson.

ÉPiGRAMME d’agneau (entrée)

Procurez-vous un quartier de devant d’agneau; détachez-en l’épaule, que vous ferez rôtir; faites cuire la poitrine dans une braise; lorsqu’elle sera cuite, mettez à la presse entre deux couvercles de casserole avec un poids pour 1 aplatir; taillez les côtelettes et les parez, disposez-les dans une sauteuse; saupoudrez-les d’un peu de sel et arrosez d’un peu de beurre fondu; la poitrine d’agneau étant froide, vous la détaillez en morceaux de manière à imiter des côtelettes. Panez-les une fois, trempez-les dans des œufs battus, assaisonnez de sel, poivre, un peu de beurre fondu : panez une seconde fois. Coupez en émincé les chairs de l’épaule, faites-en une petite blanquette; joignez-y.

AGNEAU ET CHEVREAU

si vous voulez, quelques champignons. Au moment de servir, vous faites frire à friture neuve vos petites poitrines; vous avez fait cuire vos côtelettes dans la sauteuse, dressez en couronne, entremêlez d’une poitrine et d’une côtelette votre blanquette dans le milieu. Ce plat peut aussi en faire trois séparés.

FILETS A LA BÉCHAMEL {entrée)

Faites une béchamel; quand vous êtes prêt à servir, mettez-y de l’agneau rôti coupé en petits morceaux minces, faites-les chauffer sans bouillir, et servez.

TÊTE d’agneau {entrée)

Désossez-la comme la tête de veau, et la faites blanchir et cuire de même; égouttez et la servez au naturel pour manger à l’huile, ou sur une sauce tomate, aux champignons, à l’italienne, etc.

ISSUES d’agneau au petit lard {entrée)

On entend par issues la tête, le foie, le cœur, le mou et les pieds. Désossez la mâchoire supérieure de la tête, coupez le bout du mufle, faites dégorger le tout et blanchir à l’eau bouillante; faites cuire avec un peu de bouillon; ajoutez un peu de petit lard coupé en gros dés, un bouquet garni de thym, laurier, persil; mettez dans une casserole chauffée, sans bouillir, persil, ciboules, estragon, le tout haché; deux cuillerées de bouillon, une de vinaigre, poivre, sel, muscade râpée, un peu d’huile; égouttez et dressez la tête, la cervelle à découvert,

COCHON

tout le reste des issues autour et le petit lard; passez la sauce et la servez dans une saucière.

FRICASSÉE DE RIS d’aGNEAUX

Lavez à l'eau fraîche des ris d’agneaux, jetezles dans l’eau bouillante, égouttez-les aussitôt, remettez-les dans la casserole, ajoutez-y quelques têtes de champignons moyens, du bouillon blanc, un peu de vin blanc, oignons, carottes et bouquet garni, faites cuire doucement douze à quinze minutes, égouttez le tout, formez votre sauce avec le bouillon lié de jaunes d ceufs, retirez les cai'ottes, les oignons et le bouquet, mélangez vos ris d’agneaux à la sauce. On peut servir dans un légumier ou sur un plat rond au milieu d’une bordure de riz au gras; si c’est pour un dîner de parade, vous ajoutez quelques truffes et posez sur la bordure des œufs mollets.

COCHON

La meilleure chair de cochon est celle qui est ferme et rougeâtre, sans mauvais goût et sans taches de ladrerie, qui sont des marques blanehes dont elle est parsemée. La chair de cochon est meilleure lorsqu’il a sept ou huit mois; mais il faut préférer la panne et le lard de celui qui a environ quinze mois. Le cochon vieux est dur et coriace.