PORC FRAIS, ÉCHINÉE, CÔTELETTES

Faites mariner trois jours, si vous voulez, une

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échinée avec huile, sel, poivre, persil, oignon, laurier, girofle; faites cuire à la broche (rôt) et servez sur ravigote chaude ou faites rôtir à la casserole en le faisant revenir avec beurre, ajoutez un oignon; ou servez sur un ragoût d’oignons comme les mirotons [entrée). Les côtelettes, préparées de même ou cuites à la poêle ou sur le gril, se servent sur une sauce Robert avec des cornichons en tranches, ou une sauce piquante, ravigote, tomate, une farce d’oseille, etc. — On sert les restes du porc rôti en blanquette.

OREILLES DE COCHON [entrée)

Échaudez-les et les nettoyez, mettez-les cuire avec un litre de lentilles et de l’eau, oignons, carotte. On les sert sur les lentilles, ou bien sur de la purée. On les fait cuire aussi dans une braise, et on les sert sur des purées de pois, haricots, sauce tomate, piquante, etc. Cuites de même, on les fait frire comme celles de veau.

COCHON DE LAIT A LA BROCHE [rÔt)

On le tue comme le cochon. 11 faut qu’il saigne abondamment, pour que sa chair soit blanche. Mettez dans l’eau, assez chaude pour y tenir la main, et l’agitez jusqu’à ce que vous voyiez que le poil se détache. Mcttez-le sur la table, frottez-le et le trempez souvent dans l’eau jusqu’à ce qu’il soit bien net de tout poil. Otez-lui les sabots, videz-le en conservant les rognons. Garnissez son intérieur d’un bon morceau de beurre manié de fines herbes, oignons piqués de girofle, échalotes, poivre, sel; son foie haché avec lard, champignons. Troussez-le,

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selon la figure page 81, en retenant les cuisses par des attelets ; mettez-lo à la broche ; et, lorsqu’il est bien chaud, arrosez-le cinq ou six fois d’eau que vous aurez mise dans la lèchefrite avec une poignée de sel. Retirez cette eau, et l’arrosez alors souvent avec de l’huile, pour que la peau soit croquante, et servez chaud et bien vite sortant de la broche avec une rémolade dans une saucière, ou deux citrons entiers. Ornez-le d’une pomme rouge dans la gueule. 11 faut deux heures de broche. Ne sert qu’en usage intime.

En Périgord, on l’arrose ainsi : on fait rougir le bout des pincettes; on prend avec ces pincettes un morceau de lard gras garni de chaque côté d’un morceau de papier, pour éviter que le lard ne touche au fer, et on promène cet appareil au-dessus du cochon pour l’arroser du lard fondant. Ce procédé en rend la peau plus croquante et plus friande.

GALANTINE DE COCHON DE LAIT {gros entremets)

Votre cochon de lait étant échaudé et blanchi comme le précédent, vous le désossez, à l’exception de la tête et des quatre pieds, sans rien détacher de la peau, même la queue; vous prenez une partie des chairs, autant de rouelle de veau et autant de lard gras; hachez le tout et le pilez; assaisonnez de sel, poivre, épices, une mie de pain trempée dans du lait et bien égouttée, trois jaunes d’œufs et un œuf entier; disposez des lardons de même dimension, de lard, de jambon, des filets de lapin si vous en avez; le foie du cochon de lait détaillé en émincés, commencez par mettre une couche de farce sur votre cochon de lait, une couche des ingrédients dont nous venons de parler, une cou-

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che de farce, ainsi de suite; roulez et rassemblez votre cochon de lait en lui faisant reprendre sa forme, cousez l’ouverture que vous avez faite pour le désosser; emmaillotez-le dans un linge, les pieds et la queue comme s’il était vivant, et, du reste, procédez comme à la galantine de veau.

FROMAGE DE COCHON (déjeuners)

Désossez et levez les chairs d’une tête de cochon, que vous coupez en filets, ainsi que les oreilles et la langue; conservez les couennes en morceaux larges et les ficelez à part. Faites mariner le tout, trois jours au moins, dans une terrine avec sel, très peu de salpêtre en poudre, épices, un peu de thym, laurier, sauge pilée, persil, échalotes hachés, le zeste et le jus d’un citron. Retirez de la marinade, enveloppez tous les morceaux dans un linge et faites cuire dans une marmite où ils baigneront dans un bouillon composé d’eau, vin blanc, oignons, carottes, quatre clous de girofle, bouquet garni, les os de la tête, sel; faites cuire de cinq à six heures ou plus, selon sa tendreté, retirez du feu, faites égoutter. Foncez et garnissez avec soin un moule ou une casserole avec les couennes, placez avec ordre au milieu les chairs, les oreilles et la langue, le tout par filets entremêlés. Ajoutez, si vous voulez, une farce faite des débris, et aussi des filets de volaille. Couvrez le tout d’un couver» de qui entre juste dans le moule et sur lequel il faut placer, pendant que les chairs sont encore chaudes, un poids de plusieurs kilogrammes, afin de presser fortement et remplir tous les vides. L’appareil étant refroidi, on le démoule en faisant chauffer un moment le contour dans de l’eau bouillante.

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On sert le fromage en le masquant de chapelure et persil haché et entouré de persil en branches. Le bouillon fait une bonne soupe. Il faut que ce mets soit fort d’assaisonnement.

La hure de cochon de sanglier se prépare de même, mais il aura fallu conserver la peau ou couenne entière de manière à lui servir d’enveloppe avec la forme naturelle. On y ajoute, pour remplir, un kilogramme de lard et autant de porc frais. La couenne étant remplie et la forme donnée, on enveloppe d’un linge, on ficelle et on fait cuire, comme il vient d’être dit, huit heures au moins.

ROGNONS DE COCHON AU VIN BLANC (entrée)

Comme ceux de bœuf. Grillés, ils ont une odeur désagréable.