QUEUES DE COCHON A LA PUREE DE LENTILLES

(entrée)

Faites-les saler pendant huit jours si vous pouvez, mettez-les dans une petite marmite avec lentilles, carotte, oignon, petit bouquet garni, eau, sel si vos queues n’ont pas été dans la saumure , faites cuire, passez les lentilles en purée, que vous faites un peu réduire sur le feu pour qu’elle ne soit ni trop claire ni trop épaisse; dressez les queues coupées toutes de même longueur sur la purée.

PIEDS A LA SAINTE-MENEHOULD (entrée)

Quand ils sont échaudés et appropriés, fendezles en long; enveloppez-les l’un après l’autre et séparément dans une bande de toile, que vous ser-

COCHON

rez bien et liez par les bouts; mettez-les dans une marmite avec du sel, un gros bouquet garni, basilic, trois gousses d’ail; emplissez d’eau froide; fixez au fond de la marmite avec une brochette de bois en travers; écumez et remplissez d’eau bouillante; faites cuire cinq heures; laissez refroidir à moitié et défaites la bande; trempez les pieds dans l’huile, panez; grillez ensuite^à feu vif.

PIEDS DE COCHON TRUFFÉS {entrée) ^

Faites cuire dans une petite marmite des pieds de cochon fendus en deux, pendant au moins six à sept heures, bien assaisonnés de sel, poivre, girofle, carotte, oignon, bouquet garni. Étant un peu refroidis, vous en séparez tous les os; hachez et pilez un peu de blanc de volaille, si vous en avez, ou bien du veau cuit à la broche, autant de tétine de veau cuite et refroidie, autant de mie de pain cuite dans du bouillon et refroidie, parure de truffes, poivre, sel, muscade, deux ou quatre jaunes d’œufs crus et un peu de crème. Étendez des morceaux de toilette de cochon sur la table, mettez-y une petite couche de la farce ci-dessus, un peu des pieds de cochon, et ainsi de suite; ployez en forme de saucisses plates de 18 centimètres sur 7; trempez-les dans du beurre fondu; panez-les et les faites cuire sur le gril à petit feu, d’une belle couleur, et servez bien chaud. — On les fait plus simplement en employant de la chair à saucisses au lieu de la farce délicate qui vient d’être indiquée.

LANGUE FUMÉE ET FOURRÉE {horS-(ï ŒUVre) Otez le plus gros du cornet, échaudez-la pour

COCHON

Ôter la première peau, lavez-la à l’eau fraîche; mettez-la dans une terrine avec sel et salpêtre, deux litres d’eau, basilic, laurier, genièvre, thym; chargez-la et la mettez au frais huit jours, retirez, égouttez, fourrez dans un boyau, fumez-la dans la cheminée pendant trois jours, faites cuire comme un jambon, et servez froid. Lorsqu’elle est égouttée, frottez-la de caramel pour la vernir.

CERVELAS ET SAUCISSONS {hOTS-d’ œuVTe).

Les cervelas sont faits pour un emploi prochain, les saucissons pour être conservés. Les premiers sont composés de chair dite à saucisses, avec ou sans ail, et on les fait cuire trois heures dans l’eau, où ils doivent baigner, avec sel, bouquet de persil, thym, laurier, sauge, ail, carottes, oignons; servez froid, ou servez-vous en sur de la choucroute ou des choux, où leur cuisson peut s’opérer. A Lyon, on ne fait guère que des cervelas. Les saucissons du Midi, dits de Lyon, se fabriquent à Arles principalement.