SAUCISSONS DU MIDI DITS DE LYON

Il faut avoir 2 kilogrammes de chair maigre de porc en donnant la préférence à l’échinée; 1 kilogramme de filet de bœuf débarrassé des parties dures et nerveuses : hachez fin et pilez ces viandes. Ajoutez 1 kilogramme de lard coupé en dés; mêlezle tout en l’assaisonnant de 300 grammes de sel, 20 grammes de poivre moulu, autant de gros poi\Te et 5 grammes de poivre en grain, 50 grammes de salpêtre : mêlez le tout et laissez mariner vingtquatre heures. Ayez de gros boyaux gras de co-

Cochon

chon, grattés et lavés à plusieurs eaux; entonnez dedans le hachis, foulez-le avec un rouleau pour qu’il ne reste aucun vide : arrêtez-les à chaque bout et les ficelez dans leur longueur comme une carotte de tabac. Mettez-les dans une grande terrine avec du sel, un peu de salpêtre; pressez-les avec un objet lourd; laissez-les huit jours et les pendez ensuite dans la cheminée afin de les sécher et qu’ils deviennent blancs; resserrez leurs liens de ficelle, frottez et barbouillez-les de lie de vin bouillie avec thym, sauge, laurier; séchez-les, enveloppez-les de papier et les mettez dans une boîte entourés et couverts de cendre : conservez-les dans un endroit sec et tempéré, pour être consommés crus.

FROMAGE DIT d’italie {relevé)

Hachez ensemble 1 kilo et demi de foie de veau ou de cochon, 1 kilo de lard, 250 grammes de panne ; persil, ciboule, sel, poivre, épices, thym, laurier, sauge, ail, hachés à part. Couvrez le fond d une casserole ou d’un moule de bardes minces de lâ^rd ou d une toilette de cochon; couvrez le fond de trois doigts de farce, puis des lardons, et ainsi de suite jusqu’à ce que le moule soit plein; couvrez de bardes et faites cuire trois heures au four; laissez refroidir, puis échauffez le tour pour e retirer entier. Parez -le, décorez -le, si vous voulez, de saindoux, de gelée, fines herbes, jaunes d œufs hachés, etc.