JAMBON SALÉ ET FUMÉ

Mettez dans une terrine thym, laurier, sauge, grains de genièvre pour faire la saumure du petit salé.

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Parez le jambon, frottez-le de salpêtre en poudre si vous voulez faire rougir sa chair, mais ce sera au risque de la rendre dure, carie salpêtre a cette propriété. Arrangez-le dans la terrine (ou le saloir si on a plus d’un jambon); versez dessus la saumure jusqu’à ce que le jambon y baigne, chargez-le d un poids lourd, laissez-le un mois. Retirez-le, faites-le égoutter, pendez-le dans la cheminée pour le sécher et le fumer; brûlez au dessous, doucement, des herbes aromatiques, surtout des branches de wenièvre vert, retirez-le lorsqu’il est sec et assez fumé, frottez-lc avec de la lie de vin et un peu de vinaigre pour en éloigner les mouches, accrochezle dans un lieu sec jusqu’à ce que vous en fassiez usage.

jambon; sa cuisson {entrée et rôt)

Mettez-le dessaler vingt-quatre heures à grande eau, nouez-le dans un linge; placez-le dans une marmite avec thym, laurier, ail, douze oignons, six clous de girofle, carottes, persil, celeri, oü grammes de salpêtre pour faire rougir sa chair : mouillez-le d’eau, et, si vous voulez, d’une bonne bouteille de vin blanc; qu’il baigne. Sondez avec une lardoire; si elle entre facilement, il est cuit. Retirez du feu et laissez refroidir à moitié ; enlevez-le; ôtez l’os du milieu sans l’endommager, en laissant le bout du manche pour mettre une manchette. Placez le jambon dans une terrine creuse et un poids dessus pour qu’il prenne une forme ronde. Lvez la couenne; chapelez-le, decorez-le avec des ronds de carottes et de cornichons, et de la gelee autour. Son bouillon fera une bonne soupe si on n’a pas employé de salpêtre, qui d ailleurs le fait

décoration. - Quand il est cuit, enlevez

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la couenne du dessus en rond, mais en conservant celle cfni couvre les côtés tout autour. Si la graisse est blanche, vous la décorez de différents dessins, sinon vous la couvrez d’une légère couche de saindoux. Ces dessins se forment avec de la nonpareille,^ dont on arrange les couleurs avec goût, et que l’on accompagne de fines herbes. On trace aussi des parties de ces dessins avec du caramel que l’on couche au moyen d’un pinceau léger ou d’une plume (1).

JAMBON SERVI CHAUD {rdevé et entrée)

Quand il est dessalé et cuit comme ci-dessus, on le met un instant au four doux pour sécher sa surface, après l’avoir paré. On le sert alors sur un plat d’épinards entourés de croûtons, ce qui le fait richement ressortir, et forme un beau relevé de potage, surtout si on a glacé la surface avec une bonne espagnole ou un coulis réduit à glace. On peut aussi le servir sur un ragoût de carottes, de pointes d’asperges, de petits pois, de choux de Bruxelles, de choux rouges, et aussi sur de la choucroute.

On sert encore un jambon chaud à V italienne

(1) La faveur publique semble acquise aux jambons anr^lais dits d’YonK, puis à ceux de Westpiialie, lesquels passent par Mayence, où on n’en fait pas. Ceux-là se servent crus ou à demi cuits, chose qui ne convient pas à tout le monde. Les jambons des Basses-Pyrénées, qui nous sont envoyés de Bayonne, très goûtés par les gastronomes, se mangent complètement cuits — Quand les porcs sont en bons pays, bien nourris de glands, etc., leurs jambons sont savoureux. Nos jambons de ménage, de sept à huit mois d’âge, et même plus, méritent encore notre estime, sans qu’on ait ajouté au sel, comme en Westphalie, un dixième de sucre brut et un peu d’eau. Ce sucre peut adoucir l’âcreté du sel. Du reste, les aromates et procédés sont à peu près les mêmes partout.

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sur un lit de macaroni cuit à grande eau et sel, assaisonné de parmesan, que Ton y mêle avec beurre et poivre blanc.

JAMBON SALÉ ET FUMÉ RÔTI {rdcvé et entrée)

On le fera cuire trois heures seulement, selon le procédé ordinaire ci-dessus, procédé qui demande de quatre à cinq heures, selon l’ancienneté ou la nouveauté du jambon. Au bout de trois heures donc, on le retirera; on le laissera refroidir; on le posera sur deux grandes feuilles de papier solide et huilé, qui serviront à l’envelopper garni de tranches minces de carottes, oignons, échalotes, thym, deux demi-feuilles de laurier, persil en branches, girofle, poivre, muscade. Enveloppez-le encore^ de trois feuilles de papier enduites légèrement de pâte, ce qui les collera ensemble. Faites cuire encore deux heures à un four doux. Développez, nettoyez et servez votre jambon sur tel ragoût de légumes que vous voudrez. Ce jambon a achevé de cuire, ainsi renfermé, à la vapeur, et il y a acquis une saveur délicieuse. Il est recommandé par Gare me.

JAMBON A l’anglaise {reUvé et entrée)

Dessalé comme les précédents, faites-le cuire aux trois quarts. Refroidi dans la terrine, ôtez-en la couenne : enveloppez-le d’une abaisse de pâte brisée comme pour pâté, posez-le sur une tourtiere, dorez, mettez au four, faites-le presque cuire, retirez-le, entonnez par un trou un petit verre de vin de Madère, remettez au four une demi-heure. Ornez le manche d’une papillote, et servez avec une sauce faite de jus et d un peu de madere.

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JAMBON FRAIS A LA BROCHE {rôt et reUvé)

Levez la couenne et laissez-le couvert de sa graisse; faites-le mariner deux ou trois jours avec sel, poivre, huile d’olive, un bouquet de sauge et une demi-bouteille de très bon vin blanc. Mettez-le deux heures à la broche, et l’arrosez beaucoup avec sa marinade. Étant cuit, vous le servez avec une sauce faite de jus, échalotes hachées et moitié de sa marinade. Si c’est comme rôt, servez-la dans une saucière, et sous le jambon si c’est comme relevé. — Ceci ne convient qu’à un petit jambon.

TRANCHES DE JAMBON A LA MOLIERE {déjeuner)

Chauffez au beurre dans une poêle six tranches minces de jambon, dressez-les sur un plat; chaque tranche devra être sur un croûton de pain frit; saucez avec une sauce brune à laquelle vous aurez mélangé trois cuillerées de petits pois cuits d’avance.

JAMBONNEAU {relevé et entrée)

On le détache du jambon, on le fait dessaler vingt-quatre heures comme un jambon. On l’enveloppe d’un linge ficelé, on le fait cuire à la marmite ainsi que nous l’indiquons pour un jambon. On le retire, et on arrange de nouveau le linge et la ficelle pour lui conserver une bonne forme. Quand il est froid, on le déballe, on enlève la croûte qui forme le dessus de la couenne, on le couvre de chapelure et on orne son os d’une élégante manchette de papier.

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BOUDIN NOIR {entrée)

La préparation des boyaux exige le plus grand soin; il faut les retourner avec une petite tringle de fer dont le bout soit pointu et recourbé en crochet, ce qui donnera la facilité de les bien nettoyer. Lavez-les dans l’eau tiède et les brossez avec une brosse douce de chiendent. Recommencez jusqu’à ce que la dernière eau soit pure. Aussitôt que l’on a recueilli le sang, il faut y verser deux ou trois cuillerées de vinaigre et le remuer. Ne le laissez pas refroidir avant de l’employer.

Faites blanchir deux litres d’oignons, hachez-les, mettez-les cuire dans une casserole avec 250 grammes de saindoux; ajoutez un kilogramme et demi de panne dont vous avez enlevé les fibres et que vous coupez en dés, trois litres de sang, demi-litre de crème double, persil haché fin, poivre, sel, épices; le tout bien mêlé : goûtez si le mélange est d’un bon sel. Entonnez-le dans les boyaux, que vous aurez soufflés pour vous assurer s’ils ne sont pas troués; ficelez vos bouts de boudins de la longueur que vous voudrez, l’usage est de 20 à 25 centimètres; piquez-les un peu avec une épingle, ce qui les préserve de crever en cuisant; ayez de 1 eau prête à bouillir dans un chaudron sur le feu, coulez-y vos boudins, laissez-les dans cet état cuire en entretenant le feu sans qu’ils bouillent. Si en les piquant il ne sort pas de sang, ils sont cuits. Alors vous les sortez de l’eau et les égouttez sur un linge; frottez-les de suite avec une couenne de lard un peu grasse, ce qui leur donne un beau vernis. Lorsqu’ils sont froids et que vous voulez les servir, vous les piquez avec la pointe d’un couteau et les faites griller à un feu qui ne soit pas trop vif.

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Si l’on y mêle de la marmelade de pommes sans sucre, on a l’excellent boudin de Nancy.

BOUDIN BLANC {entrée)

Pelez et coupez en dés une vingtaine d’oignons blancs, faites-les blanchir à l’eau bouillante et bien égoutter, faites-les cuire dans une casserole avec 250 grammes de saindoux; hachez et pilez de la panne, autant de chair d’une volaille cuite à la broche, autant de mie de pain bien mitonnée avec de la crème et desséchée; délayez le tout avec six jaunes d’œufs crus, sel et gros poivre, mignonnette, un quart de litre de bonne crème; versez tout cela dans la casserole où sont les oignons. Le mélange étant bien fait, vous entonnez dans les boyaux et terminez pour la cuisson comme les précédents. Lorsqu’ils seront froids et que vous voudrez les faire cuire, vous beurrerez une feuille de papier que vous poserez sur le gril, vos boudins dessus, que vous aurez piqués un peu; faites-les cuire à feu doux.

BOUDIN A LA RICHELIEU {entrée)

Prenez de la farce faite pour quenelles ou autres chairs blanches de volaille tenue ferme. Roulez de cette farce en forme de bouts de boudin de 15 centimètres. Faites-les pocher au bouillon comme les quenelles. Panez-les à froid avec double panure. Faites-les griller doucement. Si on veut qu’ils soient plus « Richelieu », on y mêle un hachis de truiïcs. On peut les envelopper de toilette de porc, comme les][saucisses, et paner par dessus, sans les pocher. Servez seuls ou sur sauce aux truffes.

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ANDOuiLLEs (déjeuners)

Dédoublez la panse, ratissez et nettoyez des boyaux les plus charnus du cochon, faites-les dégorger à l’eau fraîche douze heures en été, vingtquatre en hiver. Égouttez, réservez les boyaux convenables pour fourrer les andouilles; coupez le reste par filets de 20 à 25 centimètres de long; ajoutez de longs filets de lard entrelardé, sel, poivre, épices, échalotes et persil hachés; faites mariner le tout six heures. Enfilez par un bout, avec une aiguille à brides de la ficelle, un morceau de boyau, un de panse, un de lard, et mettez-en de chacun autant qu’il en faut pour remplir le boyau sans être serré ; liez-le aux deux bouts, mettez cuire quatre heures à petit feu dans une petite marmite avec moitié eau et moitié lait, carottes, oignons, girofle, bouquet garni, peu de sel. Laissez-les presque refroidir dans leur cuisson; retirez, égouttez, ciselez et faites griller à feu doux. Elles ne se gardent que peu de jours. — Une andouillette est une petite andouille. — Les célèbres andouillettes de Troyes sont faites de fraise et de tétine de veau cuites, puis passées au beurre avec champignons, persil, échalotes, vin blanc, sel, poivre, épices, bon jus, jaunes d’œufs crus. On les fait cuire dans moitié bouillon et moitié vin blanc, puis griller. — On fait encore des andouillettes de diverses sortes de viande et de gibier, en employant de la fraise de veau au lieu de boyaux de cochon.

SAUCISSES CRÉPINETTES {entrée)

Prenez de la chair de porc et autant de lard, hachez cette viande le plus fin possible; assaison-

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nez de poivre, sel,’ép’ces- Ployez de pet'ts tas de cette chair dans de la toilette ou coiffe de porc frais, en leur donnant une forme plate oblongue; faites-les cuire sur le gril à feu pas trop v’f. A'ns’ cuites, on les sert sur de la choucroute. On peut encore les faire cuire dans la poêle; on les dresse sur le plat, on met un peu de vin blanc réduire dans la poêle où ont cuit les saucisses, et on les en arrose. Les petites saucisses longues se font de même, la chair hachée plus fin, avec truffes si Ton veut, et dans des boyaux de mouton. Dans les crépinettes on met aussi des truffes, en tranches ou hachées.

SAUCISSES AUX CHAMPIGNONS {déjeuner)

Faites griller vos saucisses, placez-les sur un plat rond, versez dessus un bon petit ragoût de champignons et garnissez de croûtons de pain frit.

RiLLONs DE TOURS {entrée)

Prenez du porc frais très entrelardé, et le coupez par morceaux de la grosseur du pouce au plus; mettez tous ces morceaux avec une petite quantité d’eau salée dans un chaudron sur un feu clair et ardent. L’eau s’évapore; entretenez le feu; remuez continuellement et comprimez le plus possible les morceaux avec l’écumoire, jusqu’à complète évaporation de l’eau, et que les rillons soient bien cuits et d une teinte brune. Knlevez les morceaux et les faites égoutter pour les servir.

GATEAU DE FOIE DE COCHON {entrée)

Prenez 750 grammes de panne, hachez-la le plus

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fin possible; hachez aussi 1 kilogramme de foie très fin; hachez très fin une échalote, un oignon, une petite gousse d’ail, champignons, la moitié d’une feuille de laurier et un peu de thym; mêlez avec votre foie et la panne, assaisonnez de sel et d’épices. Beurrez le tour d’un moule ou casserole, placez dans le fond et autour de la coiffe de porc et des bardes de lard bien minces; ajoutez votre hachis, et faites cuire une heure et demie sous le four.

FOIE DE PORC A LA MÉNAGÈRE {déjeuner)

Coupez une livre de foie en petits morceaux de 3 centimètres carrés, mettez-les dans la poêle avec 50 grammes de beurre, faites cuire tout doucement avec sel et poivre; une fois cuits, ajoutez 10 grammes de beurre et servez sur un plat avec croûtons frits.

PETIT SALÉ î

Aussitôt le cochon tué et refroidi, on met à part ce qu’on destine à faire du petit salé et dont on ne veut pas faire du lard ferme; ordinairement, on prend la poitrine et le dessous du ventre. Si le cochon est petit et pas trop gras, on peut le mettre entièrement en petit salé. . Coupez-le par morceaux carrés, que vous mettez dans une muire ou saumure faite de cette façon : remplissez d’eau une marmite de fonte ou autre, d’une grandeur proportionnée à la quantité de petit salé, et la placez devant le feu; lorsqu’elle bout, vous y mettez du sel peu à peu, et le laissez dissoudre. Pour savoir la quantité nécessaire, vous avez mis d’avance

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un œuf dans cette eau bouillante; lorsqu’il monte dessus et s’y soutient de lui-même, l’eau est assez salée. Retirez la muire du feu; laissez-la refroidir dans la marmite si elle est en fonte, et versez-la dans des terrines si elle est en cuivre : car le vertde-gris qui se formerait serait très dangereux. Ne la versez dans le saloir que quand elle est froide, autrement elle lui donnerait un mauvais goût. Vous mettez alors vos morceaux de petit lard dans la muire; il faut qu’ils y baignent entièrement, et avoir soin d’en faire assez pour éviter l’inconvénient de s’y reprendre à deux fois. On fait enfoncer le lard, et on le retient au fond de l’eau au rnoyen de très gros cailloux bien propres. Couvrez bien soigneusement le saloir, de manière que l’air ne puisse pénétrer. Au bout de quinze jours, vous pouvez commencer à vous en servir; et il se conservera aussi longtemps que l’on voudra, si on a soin de n’y pas toucher avec les doigts et de recouvrir parfaitement le saloir. Tirez les morceaux avec une fourchette, et prenez garde à ne pas piquer les autres; car les trous pourraient occasionner de la corruption et faire tout gâter. Dans les temps chauds, il faut le tenir au frais, dans un endroit sec; au moyen de toutes ces précautions, la conservation doit être parfaite.

S’il arrivait que le petit salé prît mauvais goût, ce ne pourrait être que parce que le saloir aurait renfermé des substances qui le lui auraient laissé; le saloir serait alors purifié de son mauvais goût, mais le lard l’aurait pris. Il faut alors le retirer avec de petites pelles ou de larges cuillères de bois, sans l’endommager, ni toucher avec les mains. Prenez-le légèrement, mettez-le dans une terrine, et le couvrez; faites bouillir la muire doucement dans une marmite, et écumez jusqu’à ce qu’il ne vienne