SANGLIER

plus aucune écume, et que la muire soit limpide ; faites refroidir comme la première fois, et remettez le petit salé et la muire dans le saloir, après l’avoir fait sécher parfaitement. La muire n’est pas perdue; on peut s’en servir, après l’avoir écumée et purifiée, pour saler le pain. On peut aussi la réduire de nouveau en sel, en l’écumant et faisant évaporer l’eau.

Faites cuire ce petit salé tout simplement dans de l’eau, et il renflera de moitié; différence très grande avec celui que l’on fait par d’autres procédés, et qui diminue en cuisant. Aussi, nous recommandons particulièrement cette recette. Quand il y a un peu de temps qu’il est dans la muire, il prend une belle teinte, à peu près comme celle du jambon, et il a un goût supérieur à tous les autres petits salés. Toute espèce d’aromates que l’on pomrait y ajouter est inutile. On le sert comme entree^ seul ou avec choux et choucroute, ou sur une purée quelconque. Il renfle davantage cuit seul à l’eau qu’avec choux ou choucroute.