LARDONS ET TRANCHES DE LARD DESSALÉS

Pour les personnes qui ne prisent pas le sel, on fera dessaler dans l’eau froide pendant une heure les tranches de petit lard ou les lardons destinés aux ragoûts, grillades et autres préparations à la poêle ou à la casserole, même aux potages.

On appelle venaison les Cerf, Biche, Daim, Chevreuil et leurs faons, ainsi que le Sanglier et son

CHEVREUIL

marcassin. Les trois premiers sont d’un âge gastronomique jusqu’à trois ans : ensuite, leur qualité est plus que douteuse, et ils exigent, passé la première jeunesse, d’être très mortifiés et cuits longtemps. Leurs parties tendres s’arrangent comme le chevreuil, dont ils n’ont pas les qualités.

Le sanglier est le porc à l’état sauvage; aussi en fait-on, dans ses diverses parties, le même usage, surtout quand il n’est pas trop vieux, ce qui exige alors, comme aux autres venaisons, un long temps de mortification et de cuisson. Il faut excepter cependant les jambons, côtelettes et filets, qui s’apprêtent, si l’on veut, comme ceux du chevreuil. On trouve à l’article Cochon ce qui concerne la hure de sanglier. Il faut recommander de supprimer les animelles aussitôt que l’animal est tué, leur forte odeur étant nuisible.

Le marcassin, fils du sanglier, est tendre et délicat, selon son degré de jeunesse, on en fait usage comme du mouton et même de l’agneau.

Pour ces différents gibiers (hors les très jeunes) la daube convient à toutes les grosses piècés avec cuisson de sept à huit heures. C’est aussi ce qui s’applique à Vourson, autre gibier aussi peu commun que peu délicat.

CÔTELETTES DE SANGLIER A l’aNGLAISE {entrée)

Faites griller des côtelettes assaisonnées de sel, poivre, et touchées dans du beurre fondu; dressez dans un plat rond, garnissez d’oignons bien glacés et saucez avec une sauce poivrade.

CHEVREUIL

C’est un abus de faire mariner le chevreuil jusqu à une semaine dans une forte marinade vinai-

CHEVREUIL

grée. Cependant, on peut, pour ceux qui veulent que le chevreuil ait un goût plus prononcé, le faire mariner de un à quatre jours avec huile, sel, épices, oignons en tranches, thym et bon vin rouge (ou vinaigre si on préfère), en le retournant de temps en temps.

FILETS ET CÔTELETTES DE CHEVREUIL {entrée)

Piquez de lard après les avoir parés et marinés : faites cuire avec deux cuillerées de bouillon, oignons, bouquet, tranches de carottes; la cuisson finie, laissez-les glacer dans leur fond; servez dessus une sauce poivrade.

CIVET DE CHEVREUIL {entrée)

On met en civet les épaules et la poitrine marinées, coupées en morceaux, comme on fait pour le lièvre ci-après, sauf le sang et le foie. Servez en couronne, la sauce noire et adoucie de sucre, gros comme une noisette.

GIGOT DE CHEVREUIL {rÔt)

Parez un gigot de chevreuil, et le piquez de lard fin; faites-le mariner comme il est dit ci-dessus. Mettez une heure et demie à la broche, et arrosez avec sa marinade. On fait une sauce poivrade, ou l’on emploie un peu de sa marinade. On la sert dans une saucière, et on orne d une papillote le manche du gigot. Si on veut, on conserve le pied avec sa peau enveloppé de papier huilé que i on développe pour le servir.

CHEVREUIL

ÉMINCÉ DE CHEVREUIL {entrée)

Cuit à la broche et desservi, préparez-Ie par tranches minces comme le bœuf au gratin, mais sans chapelure et sans gratiner.

CHEVREUIL EN DAUBE OU BRAISE (entrée)

Si on l’aime mariné, il faut ne le laisser que vin^-quatre heures et le faire cuire dans une braise environ cinq heures : faites réduire la sauce et passez-la.

ÉPAULES DE CHEVREUIL ROULÉES (entrée)

Désossez les épaules d’un chevreuil et enlevez un peu de leur chair pour en faire une farce; hachez-la avec autant de lard, ajoutez-y une petite panade faite de mie de pain trempée d’un peu de bouillon et bien desséchée, pilez le tout, mettez un œuf, puis pilez, un autre œuf et pilez encore avec poivre, muscade, sel, persil et échalotes hachées, le tout bien amalgamé. Etendez les épaules, que vous saupoudrez d’un peu de sel, poivre, une couche de la farce, quelques fdets de jambon et des truffes si on en a, roulez les épaules et les ficelez, comme deux gros saucissons, en fermant bien les deux bouts. Placez-les dans une casserole sur des carottes, oignons, bouquet garni, les débris du désossement, demi-bouteille de vin blanc, un peu de sel, deux clous de girofle, deux gousses d’ail; couvrez d’un papier beurré et faites cuire deux heures, feu dessus et dessous; tirez au clair le fond de la cuisson, faites un roux blond et le mouillez avec

LliVRË

ce fond, ajoutez-y des champignons et faites-le cuire, versez sur le plat; déficelez les épaules et les dressez sur ce petit ragoût en les glaçant de leur sauce, servez chaud.

GIGOT DE CHEVREUIL SAINTE-MENEHOULD {relevé)

Parez et piquez votre gigot; mette z-le dans une marinade chaude pendant six jours, faites-le rôtir pendant une heure, arrosez-le souvent, placez-le sur un plat ovale, garnissez-le de bonne choucroute. Vous ajouterez du bon dégraissi dans la choucroute. Servez à point une sauce poivrade dans laquelle vous mettrez quelques cornichons vinaigrés coupés en liards très minces.

LIÈVRE

Ceux qui vivent dans les montagnes et dans les plaines sèches sont bien meilleurs que ceux qui se nourrissent dans des lieux bas et marécapux.

On distingue les levrauts, en tâtant les pattes de devant au-dessus du joint en dehors, a une petite tumeur grosse comme une lentille. U en est de même pour le lapereau de garenne. Pour reconnaître s’il a bon fumet, ü faut, en le flauant au ventre, sentir une odeur aromatique.

LIÈVRE ou LEVRAUT A LA BROCHE {rÔt)

Mettez à la broche entier ou la partie du rière d’un lièvre, après l’avoir frotte de son ;

^ , 1 zif rovnir n

derrière d'un lievre, après l'avoir irotte ue sang pour lui donner un beau vernis et de lard fin; arrosez très souvent; quand il est cuit servez avec une sauce noire faite de son jus, de

lièvre

son sang, de son foie revenu à la casserole et écrasé : vinaigre, sel, poivre et ciboule; passez cette sauce. 1 our faciliter le piquage, on le flambera sur la braise comme la volaille, en l’y présentant sur un gril. 11 faut une heure de cuisson, plus ou moins, selon la grosseur. Vous pouvez faire un civet de la partie de devant qui vous reste. On peut le servir aussi bardé. ^

LIÈVRE MARINÉ A LA BROCHE {rôt)

Dépouillez et videz-le, réservez le sang et le foie, enlevez la seconde peau de dessus les filets et les cuisses, piquez-le de lard fin, faites-le mariner avec un peu de vinaigre mêlé d’un peu d’eau, oignons en tranches, thym, laurier, branches de persil, poi-

beurre; le tout étant s^ur Itrp et refroidi, versez cette marinade sur votre lièvre .• le lendemain vous l’égouttez et

^ ^ broche en l’arrosant avec un peu de sa marinade. Faites un petit roux que vous mouillez avec le restant de la marinade et ce qui

dans^îr Faites un peu frire le foie

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servir vous liez la sauce avec ce mélange, passez

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SL- r î ’ ,^®^rochez et dressez le lièvre garnissez le bout des cuisses de papillotes et servez accompagné de la sauce dans uLe saucière!

lièvre aux champignons {entrée)

Cuit à la broche et desservi, préparez-le nar

» srs-Æ' “

LIÈVRE

lièvre désossé en daube {entrée)

Désossez entièrement un lièvre, et le piquez de gros lard assaisonné d’épices; roulez-le de manière à placer les chairs minces dessous le râble, et qu il forme une espèce de ballon, que vous ficelez. Mettez-le dans une casserole avec oignons, carottes, bouquet garni, que vous ficelez avec les os du lièvre; couvrez de bardes de lard, et mouillez de deux verres de vin blanc et autant de bouillon, sel, un rond de papier beurré par dessus; faites cuire. Vous le servez froid ou chaud sur le jus de la cuisson dégraissé et passé au tamis.

CIVET de lièvre {entrée)

On met souvent le train de derrière à la broche et le devant en civet. On fait deux morceaux de chaque épaule et quatre du reste, deux de la tete; recueillez le sang et gardez le foie. Faites colorer à la casserole des lardons de petit lard ; 125 grammes avec presque autant de beurre; ajoutez les morceaux de lièvre pour raffermir et bien prendre couleur; saupoudrez d’une bonne cuilleree de larine, mêlez, ajoutez un verre de vin rouge, autant de bouillon ou eau (ou tout eau et une cuilleree de vinaigre), peu de sel, poivre, epices, bouquet garni, quelques grains de genièvre mur, deux échalotes hachées. A moitié de la cuisson, ajoutez douze petits oignons colorés dans une casserole avec un peu de beurre et de sucre; faites cuire. Cinq minutes avant de servir, mettez le foie, sans 1 amer, et let rez-le pour servir à faire plus tard la sauce du derrière à rôtir. Versez-y le sang pour lier la sauce, servez en bon ordre sur le plat.

LIÈVRE

LIÈVRE A LA MINUTE {entrée)

Prenez un lièvre encore chaud, dépecez-le comme pour un civet. Recueillez’le sang, mettez-le dans un chaudron avec le lièvre, 125 grammes de lard coupé en morceaux, un gros bouquet garni, un oignon, peu de sel, force poivre, un litre et demi de bon vin rouge très spiritueux. Accrochez le chaudron à la crémaillère sur un feu clair et de bois sec; qu’il entoure le chaudron, et qu’au premier bouillon le vin s’enflamme. Quand il a cessé de brûler, roulez légèrement 185 grammes de beurre dans la farine, ajoutez-le à votre lièvre et laissez diminuer la sauce. 11 ne faut qu’une demi-heure en tout. On peut ajouter de l’eau-de-vie au vin pour le faire brûler.

FILETS DE LIEVRE A LA VIENNOISE {eutréé)

Coupez en six morceaux les deux fdets, aplatissez-les et donnez-leur la forme d’un filet de volaille, gel, poivre; faites sauter au beurre; dressez sur un plat.

LIÈVRE HACHÉ EN TERRINE {entrée)

Le lièvre doit être frais tué. Désossez-le; ayez demi-kilogramme de rouelle de veau, demi-kilogramme de porc frais maigre, et un peu de gras de bœuf, persil, ciboule, thym, laurier, ail, poivre et girofle; hachez le tout très menu; garnissez une terrine à pâté, dont le couvercle ferme bien, avec des bardes de lard, qui la couvrent entièrement* placez-y votre hachis mêlé de 250 grammes de lard

LiivRî:

en morceaux, versez dessus un verre d’eau-de-vie, couvrez de bardes de lard, mettez le couvercle, que vous fermez soigneusement avec de la pâte, et faites cuire quatre heures au four.

LEVRAUT A LA SAINT-LAMBERT {entrée)

Vous le préparez comme le lapereau à la Saint- Lambert, mais vous le faites revenir dans le beurre avant de mettre le bouillon et les légumes.

LEVRAUT SAUTÉ OU A LA MINUTE {entrée)

Dépouillez et videz un jeune levraut; coupez-le par morceaux et le mettez dans une poêle ou dans une casserole avec un morceau de beurre, sel, poivre, épices; sautez-le jusqu’à ce qu’il soit cuit de belle couleur; ajoutez champignons, échalotes et persil hachés, une cuillerée de farine; mêlez et mouillez avec du vin blanc et un peu de bouillon, ou du bouillon seulement, et de l’eau, faute de bouillon; retirez du feu quand il commence à bouillir; servez à courte sauce.

LEVRAUT ou LAPEREAU AU CHASSEUR {entrcé)

Prenez seulement le train de derrière, que vous faites mariner pendant six à douze heures dans un jus de citron, huile, poivre, sel, laurier, thym. Faites revenir dans une large casserole de petits lardons avec du beurre; mettez-y cuire le iRp^^i sans le dépecer, en l’appuyant souvent, poui qu il cuise également. A moitié de la cuisson, ajoutez demi-verre de bouillon, une cuillerée d eau-de-vie, et la marinade un peu avant de servir.

LAPIN

LÉPORIDE, LAPIN

Si vous employez un lapin domestique, videz-le aussitôt tué et garnissez l’intérieur de thym, laurier, sauge, basilic, poivre et sel, que vous retirez ensuite. Vous ferez bien aussi de le faire mariner par morceaux avant de l’employer.

LAPIN ou LAPEREAU RÔTI

Procédez comme pour le lièvre. — Pour rôtir au four, entier ou en trois pièces, piquez-le, mettez-le sur un plat avec un peu de beurre, recouvrez les chairs de fines herbes, enfournez.

GIBELOTTE DE LAPIN {entrée)

Comme le civet, mais n’employez que du vin blanc et bouillon. Ajoutez à volonté champignons, fonds d artichauts ou boulettes de godiveau.

CIVET DE LAPIN {entrée)

Se fait comme un civet de lièvre, sauf le foie et le sang que l’on y laisse.

MATELOTE DE LAPIN {entrée)

Préparez une anguille comme pour Tartare; coupez-la par tronçons. Disposez un jeune lapin comme pour une gibelotte : faites prendre couleur dans du beurre à douze petits oignons, retirez-les et y faites revenir le lapin; ajoutez une cuillerée de farine, sautez, mouillez de vin blanc et bouillon joi-

LAPIN

gnez l’anguille, les oignons, des champignons, bouquet garni, gousse d’ail, poivre, sel, muscade. Faites bouillir à grand feu; la sauce étant à son point, ôtez le bouquet, l’ail, et servez avec croûtons frits autour.

LAPEREAU A LA MARENGO {entrée)

Coupez comme pour une gibelotte, égouttez et épongez le sang, supprimez la tête et le cou, et procédez comme pour le poulet à la Marengo.