FRICASSÉE DE LAPEREAU A LA SAINT-LAMBERT

{entrée)

Coupez-le en morceaux : mettez-le cuire dans du bouillon, qu’il baigne; assaisonnez de sel, poivre, muscade et épices; garnissez de deux carottes, quatre oignons, deux navets, trois pieds de céleri et un bouquet garni ; les légumes étant cuits, retirez-les, passez-les en purée; quand le lapereau est cuit, passez le fond au tamis, faites-en une sauce un peu épaisse et mouillez votre purée de cette sauce; dressez votre lapereau et le masquez avec

la purée. i • •

Lüpereûu sauté, voir Levraut. Aux petits pois. — A la crapaudine, voir Pigeons. — En blanquette. — Frit, voir Veau. — En fricandeau, voir Fricandeau. — A la Sainte-Menehould, voir Pigeons, et accommoder de même des membres de lapin. — En timbale, voir Timbale et employer du lapin désossé, cuit ou cru. Al estragon, ^^ble et cuisses, voir Poulet. — En chartreuse, page 289.

LAPIN

LAPEREAU AU JAMBON {entrée)

Coupez un lapereau en morceaux; faites revenir et cuire avec des tranches de jambon, un verre de vin blanc, un bouquet de persil et ciboules, bouillon, poivre; prenez le fond de la sauce, que vous passez au tamis; dégraissez, liez-la avec de la fécule, et servez

LAPEREAU A LA POULETTE {entrée)

Coupez un lapereau en morceaux; faites-le dégorger demi-heure à beau tiède salée; passez-le sur le feu avec un morceau de beurre, mettez une cuillerée de farine, sautez-le, ajoutez un verre de vin blanc, bouillon, sel, poivre, bouquet de persil et ciboule, champignons; faites cuire et réduire à courte sauce; mettez une liaison de jaunes d’œufs; faites lier sur le feu, et servez.

LAPEREAUX EN PAPILLOTES {entrée)

Prenez de jeunes lapins bien tendres, coupezles par membres, et mettez-les mariner quelques heures avec persil, ciboule, champignons, pointe d’ail, le tout haché; sel, poivre, de l’huile; enveloppez chaque morceau d’une partie de cet assaisonnement, avec une petite barde de lard, dans du papier blanc; graissez bien le papier en dedans avec du beurre, faites cuire sur le gril à très petit feu, et servez tout chaud avec le papier.

CROQUETTES DE LAPEREAU {entrée)

Faites rôtir un jeune lapereau; étant froid, cou-

LAPIN

pez les chairs en petits dés; ayez aussi de la tétine de veau cuite, que vous coupez en dés, ou d’autre graisse de veau; il en faut le tiers de ce qu’il y a de chair; faites une sauce comme pour les croquettes de veau, et procédez de même.

LAPEREAU A LA TARTARE {entrée) ,

Désossez un lapereau; coupez-le en morceaux, que vous faites mariner avec de l’huile, poivre, persil, ciboules, échalotes, le tout haché; panez de mie de pain; faites cuire sur le gril; arrosez de temps en temps avec le restant de la marinade ; servez sur une sauce à la tartare.

LAPIN AU PÈRE DOUILLET {entrée)

Coupez un lapin en six morceaux, les meilleurs (les autres seront mis de côté pour accommoder à volonté). Faites-les revenir à la casserole avec un peu de beurre et de larges lardons. Quand ils sont raffermis, versez dessus un verre de vin blanc, autant de bouillon ou d’eau, sel, poivre, bouquet de persil, ciboule, deux échalotes, demi-feuille de laurier, deux clous de girofle, une carotte, moitié d’un panais coupée en tranches; faites cuire. Dégraissez la sauce, passez-la, liez-la d’un peu de fécule, et servez.

LAPEREAU AUX OLIVES {entrée)

Il s’accommode comme le canard. Voir plus loin.

GIBIER A PLUMES (1