DE LA PERDRIX ET DU PERDREAU

La perdrix rouge, aux pattes rouges, est plus estimée que la grise, dont le bec et les pattes tirent au noir. Les jeunes ou perdreaux sont plus tendres. On les connaît à l’aile, dont la première plume est pointue et aux jeunes et courtes plumes qu’ils ont sous les ailes; dans les rouges, à un peu de blanc que n’ont pas les vieux. On les connaît encore au bec, que l’on pince en soulevant et suspendant la perdrix : s’il ploie, elle est jeune. Il n y a pas de règles à établir pour le temps qu’il faut les attendre : les uns aiment les perdreaux frais, beaucoup d’autres les préfèrent avancés. — La bartavelle, autre espèce plus grosse et encore plus délicate que la rouge, qui elle-même est supérieure à la grise, a les pattes, le bec et la poitrine rouges. On ne la connaît guère en France que dans les Pyrénées, où même elle est rare.

PERDREAU A LA BROCHE {rôt)

Plumez, videz, piquez fin, et faites cuire à la

(1) Élevage, acclimatation. Traité des oiseaux de basse-cour (même librairie).

gibier a plumes

broche. Il est important de saisir le point do cuisson, car un perdreau trop cuit n’a plus de saveur. Une feuille verte, ou deux sèches, du cerisier de Sainte-Lucie ou Mahateh, mises dans l’intérieur pendant la cuisson, lui donnent un excellent fumet. L’usage est, sur deux perdreaux, de barder l’un et de piquer l’autre.

SALMIS DE PERDREAUX {entrée)

Voyez les Salmis,

PERDREAUX A LA CRAPAUDINE {entrée)

Se préparent comme les pigeons à la crapaudine.

PERDREAUX A LA CHIPOLATA {entrée)

Faites prendre couleur à du lard coupé en dés : retirez-le. Faites un roux, dans lequel vous faites revenir des membres de perdreaux; mouillez avec bouillon ou eau et vin blanc; mettez champignons, le lard, petits oignons passés au beurre, saucisses (dont vous aurez fait trois d’une seule en les nouant avec du fil, et que vous aurez fait revenir sur le gril, déficelées ensuite, et dont vous aurez ôté la peau : c’est ce que l’on nomme chipolata)] ajoutez des marrons grillés ou des truffes : faites cuire le tout ensemble avec un bouquet garni. Étant dégraissé et réduit à point, servez avec croûtons frits autour (1).

(1) Il faut faire attention, chaque fois que l’on met plusieurs articles dans le même ragoût, tels que petits oignons, champignons, etc., de ne les mettre que chacun leur tour, suivant qu’ils sont plus ou moins longs à cuire.

' PERDREAUX A l’anglaise {entrée)

Étant vidés et flambés, troussez les pattes, et fendez-les par le dos d’un bout à l’autre, sans les séparer du côté du ventre; aplatissez-les légèrement avec le plat du couperet, et les mettez mariner avec sel, poivre, laurier, ail, branches de persil et de l’huile. Faites-les griller à feu vif; retournezles. Servez-les sous une maître-d’hôtel, avec jus de citron.

Vous pouvez servir les mêmes avec une rémolade ou une poivrade.

PERDREAUX A LA ROSiTA {entrée)

Bridez un perdreau, faites-le cuire vingt minutes dans le pot-au-feu, retirez et découpez-le, placezle sur un légumier où vous aurez mis une bonne purée de céleri, glacez et servez.

PERDREAUX PANÉS ET GRILLÉS {entrée)

Préparez comme les précédents, mais en séparant les deux moitiés, vous pouvez les paner, griller, et servir avec rémolade ou poivrade.

PERDREAUX EN PAPILLOTES {entrée)

Séparez-les en deux et les faites revenir dans le beurre où sont revenus les perdreaux; ajoutez un peu de farine, sel, épices; mouillez de bouillon et vin blanc; faites cuire cette sauce, et en versez sur les moitiés de perdreaux, que vous garnissez dessus et dessous d’une légère barde de lard.

GIBIER A PLUMES

Enveloppez-les de papier huilé, et faites-les griller environ vingt minutes sur un feu doux.

■y SALADE DE PERDREAUX {entrée)

Dépecez des perdreaux rôtis, ôtez-en la peau, parez les extrémités et les mettez dans une terrine avec de bonne huile et du vinaigre à l’estragon, du sel, et de gros poivre; champignons, persil, échalotes, cornichons hachés, câpres, un peu d’anchois, toutes choses que vous avez fait revenir et cuire avec beurre, jus ou bouillon. Dressez vos morceaux sur le plat avec coeurs de laitues en cordon, œufs durs, cornichons coupés en filets et filets d’anchois arrangés avec goût et arrosés de l’assaisonnement. Voyez Conservation du gibier en été.

MAYONNAISE DE PERDREAUX {entrée)

Dépecez et parez des perdreaux rôtis de desserte et placez-les sur une sauce mayonnaise : couvrez-les aussi de la sauce, et décorez ce plat avec des croûtons frits, des olives farcies, œufs durs, gelée, filets d’anchois, de truffes, etc., enfin ce que vous voudrez. On peut lui donner un coup d’œil très agréable et qui réponde à sa délicatesse.

PERDRIX AUX CHOUX {entrée)

Habillez et troussez les pattes dans le corps à deux perdrix; foncez une casserole de carottes, oignons, bouquet garni, les deux perdrix, un morceau de lard de poitrine, un petit cervelas, un bon chou de Milan qui aura été blanchi à l’eau bouillante avec sel, bien égoutté et un peu haché; mouil-

lez d'un peu de jus ou de bouillon, muscade; que les perdrix et leur garniture soient placées au milieu des choux. Faites cuire trois heures feu dessus et dessous si les perdrix sont vieilles, et une heure et demie si elles sont jeunes; dressez les choux sur le plat, les perdrix sur le lard et le cervelas coupé et arrangé symétriquement autour des perdreaux. Servez à courte sauce.

CHARTREUSE {entrée)

La vraie chartreuse ne devrait se composer que de légumes et de racines tendres, mais on l’enrichit de perdrix, de pigeons, canards, grives, alouettes, etc., qui tous supportent la même préparation. On emploie des choux auxquels on peut ajouter des laitues placées autour du moule, même des épinards bien verts entre les racines pour décorer, et un lit de haricots verts et de pois. C’est un plat pour lequel une cuisinière peut montrer son goût, mais qui peut être aussi excellent sans ornements, s’il est rendu succulent par une bonne préparation.