CHARTREUSE DE PERDRIX

Plumez, videz, flambez, troussez deux perdrix; faites-les revenir à la casserole avec du beurre et une pincée de farine; mouillez de trois verres de bouillon; ajoutez 125 grammes de lard coupé en dés, un bouquet gai-ni : laissez cuire. Mettez dans une petite marmite un chou de Milan ou frisé, avec 400 grammes de petit salé, et deux cuillerées de graisse; emplissez-la d’eau et faites cuire aux trois quarts. Prenez une carotte très rouge, que

VOUS coupez par ronds comme des pièces de deux francs; une autre carotte plus pâle, que vous coupez de même : ayez un petit cervelas, que vous coupez encore de la même façon. Beurrez une casserole ou mieux un moule, garnissez le fond et le tour de papier beurré des deux côtés, placez vos carottes au fond, en cercles, en mélangeant les couleurs et aussi les ronds de cervelas. Coupez le petit salé qui a cuit avec le chou en bandes de la largeur de deux doigts et longues comme un; faites-en six morceaux que vous placez debout, et régulièrement autour de la casserole. Faites égoutter vos choux (1) et en placez un lit sur vos carottes ; dressez-en aussi autour de la casserole dans les intervalles du petit salé, placez vos deux perdrix au milieu, et recouvrez de chou s’il vous en reste encore. Faites cuire une heure au bain-maris.

Posez sur le moule un plat foncé d’une serviette pliée en quatre; tournez sens dessus dessous et laissez égoutter quelques minutes ce qui pourrait rester de liquide, retournez et posez le plat à servir, afin d’y dresser la chartreuse en retournant encore le moule, que vous enlevez ainsi que le papier. Pendant ce temps, vous avez fait réduire et lié le fond de cuisson des perdrix, et vous en saucez le dessus de la chartreuse en servant le reste dans une saucière. Il est plus beau de servir autour une garniture, ne fût-ce que de petits oignons glacés. On peut se servir des taille-légumes pour découper les racines, et l’on peut aussi placer debout, autour du moule, des racines façonnées; mais, dans ce cas, on ne les fera pas cuire à l’avance, ce qui les déformerait.

(1) Il est essentiel de presser fortement les choux dans un linge avant de les mettre dans le moule, puisque de ceci dépendra la solidité de votre chartreuse.

PERDRIX A l’estouffade {entrée)

Plumez, videz, flambez, troussez les pattes en dedans, piquez de lardons assaisonnés de sel et poivre, placez dans la casserole avec oignons, carottes, bouquet garni, bardes de lard, un verre de vin blanc et du bouillon, sel : faites cuire à petit feu et servez avec le jus de la cuisson dégraissé et passé au tamis.

PERDRIX A LA PURÉE DE LENTILLES {entrée)

Après les avoir fait cuire comme les précédentes, vous les servez sur une purée de lentilles cuites avec lard de poitrine, oignons, carottes, eau ou bouillon. On peut aussi les faire cuire avec les lentilles, et les servir avec croûtons frits.

PERDRIX A LA PURÉE DE POIS VERTS {entrée)

Faites cuire les perdrix à Festouffade, et les servez sur une purée de pois verts.

PERDRIX A LA CATALANE {entrée)

Plumez, videz, flambez et troussez une perdrix; faites-la revenir dans le beurre; retirez-la et faites un roux avec le même beurre; mouillez de bouillon, avec sel, poivre, un bouquet, et l’y remettez jusqu’à ce que la cuisson soit avancée. Pendant ce temps, vous avez fait blanchir deux poignées d ail, et, dans un autre vase, faites blanchir aussi une orange amère ou bigarade coupée par tranches. Un quart d heure avant de servir, vous mêlez le tout et achevez de cuire.

GALANTINE DE PERDRIX {entrée froide)

On procédera comme pour celle de volaille.

GIBIER A PLUMES