ENTRÉES DE POISSON

Saumon aux câpres. 331.

— en papillotes. 331.

— à la genevoise. 331.

— à la maître-d’hôtel. 331.

— en magnonnaise. 331.

— salé, fumé. 331.

Escalope de saumon. 331.

Salade de saumon. 331.

Thon. 333.

Bar, mulet. 333.

Turbot et barbue. 334.

— au gratin. 335.

Turbot en salade, etc. 335.

Raie sauce blanche. 336.

— au beurre blanc. 336.

— au beurre noir. 337.

— à la maître-d’hôtel. 336.

— frite. 337.

— au fromage. 642.

Morue à la béchamel. 338.

— à la maître-d’hôtel. 338.

— au gratin. 339.

— au fromage. 338.

— aux câpres. 339.

— aux pommes de terre.

— à la provençale. 632.

Brandade de morue. 631.

Merluche. 339.

Cabillaud à la hollandaise.

Anguille de mer. 339.

Maquereau à la maîtred’hôtel. 340.

— au beurre noir. 340.

— à la sauce tomate. 341.

— à la tartare. 341.

— en magnonnaise. 341.

— au gratin. 341.

— aux groseilles. 341.

— filets sautés. 341.

— filets en papillotes. 341

— à l’huile. 341.

— à la bretonne. 341.

— salé. 342.

— à l’italienne. 641.

Harengs frais à la sauce

blanche. 342.

— à la maître-d’hôtel. 343.

— à la monta de. 343.

— à la sauce tomate. 343.

Harengs en magnonnaise.

— à la tartare. 343.

— frils. 344.

— au gratin. 344.

— au beurre noir. 344.

— saurs. 344.

— salés. 344.

— en caisse. 344.

— panés. 345.

Sole au gratin. 346.

TABLE DES METS

Sole à la maître- d’hôtel ou Colbert. 346.

• — à la tartare. 346.

— en magnonnaise. 346.

— normande. 347.

Limande, plie, carrelet. 349.

Merlans au gratin. 352.

— grillés. 352.

— aux fines herbes. 353.

— à la maître-d’hôtel. 353.

— aux câpres. 353.

— à la tartare. 353.

— en magnonnaise. 353.

— à l’italienne. 641.

Huîtres en coquille. 354.

Vive. 353.

Rougets en matelote, au gratin, grillés. 353.

Alose à l’oseille. 360.

— à la maître-d’hôtel. 360.

— à la sauce aux câpres.

— à la hollandaise. 360.

Moules à la poulette. 357.

— à la béchamel. 357.

— à la marinière. 357.

Homards, crabes. 358. Eperlans. 361.

Matelotes. 363.

Matelote vierge. 365.

Carpe grillée. 365.

— à l’étuvée. 367.

— à la Chambord. 367.

— à la provençale. 367.

Carpes à la maître-d’hôtel.

Barbeau et barbillon. 328.

Perche. 368.

Tanches aux fines herbes.

— en matelote, à l’étuvée.

— à la poulette, frites. 368.

Truite à la genevoise. 332.

Brochet à la maître-d’hôtel. 370.

— J à la broche. 369.

— Jsiux câpres. 371.

— en matelote. 371.

— en fricassée de poulet.

Lasagnes et brochet. 638.

Anguille à la tartare. 373.

— en matelote. 374.

— à la poulette. 374.

— à la minute. 374.

— marinée. 376.

— au soleil. 374.

Lamproie en étuvée, etc.

Lotte, idem. 376.

Grenouilles en fricassée de poulet et frites. 379.

Escargots. 379.

Ecrevisses à la marinière.

Moules, écrevisses, homards en hachis. 643.

Waterzoo. 670.