FAISAN, COQ DE BRUYÈRE, PINTADE

Si le faisan n’a pas été faisandé jusqu’à ce que son ventre change de couleur, il n’a pas plus de fumet que la poule de basse-cour. Il ne faut le plumer que le jour où il doit être servi, excepté quand on veut le truffer. On le vide. On reconnaît les jeunes à ce que leur ergot n’est encore qu’un bouton. La femelle qui a pondu, et dont le croupion est très mou, ne vaut pas le mâle, même vieux. La femelle se reconnaît à son plumage, moins beau que celui du mâle, et à sa queue bien plus courte. Ils sont plus gras à partir de décembre.

Pour rôt, on pique le coq-faisant et on barde la poule. — Pour entrées, toutes les méthodes d accommoder les perdrix et perdreaux conviennent aux faisans et aux faisandeaux.

Voici la meilleure méthode pour faire rôtir un faisan. Quand il est arrivé à son point, on le plume,