DE LA BÉCASSE ET DE LA BÉCASSINE

Les bécasses arrivent en octobre et durent trois ou quatre mois; les bécassines passent en mars et octobre. La bécassine ressemble par son plumage à la bécasse; mais elle est bien moins grosse et a le bec moins long.

Il y en a de trois grosseurs. Elles doivent faisander au moins quatre jours,

BÉCASSES ET BÉCASSINES A LA BROCHE {rôt)

Bardez-les sans les vider, et troussez-les comme

GIBIER A PLUMES

il est dit page 72; mettez dessous des rôties de pain pour recevoir ce qui en tombe, et servez sur les rôties avec ce qui est dans la lèchefrite. On reconnaît qu’elles sont cuites quand elles rendent leurs déjections intérieures (1). Les rôties doivent être de mie de pain de 12 centimètres sur 6 pour chacune et bien beurrées.

SALMIS DE BÉCASSES ET BÉCASSINES {entrée)

Voyez les Salmis, page 180.

BÉCASSES ET BÉCASSINES FARCIES POÊLÉES {entrée)

Plumez des bécasses ou bécassines, que vous flambez; faites une farce de ce qu’elles

ont dans le corps, moins le gésier, avec lard, persil, ciboule, deux jaunes d’œufs crus, sel, poivre; farcissez les bécasses, cousez et troussez comme pour mettre à la broche. Foncez une casserole de tranches de lard, mettez les bécasses dessus, couvrez de bardes de lard, faites suer un quart d’heure; mouillez avec bouillon, un demi-verre de vin îilaiici faites cuire à très petit feu; la cuisson faite, ôtez les bécasses et dressez-les sur le plat; dégraissez la sauce, passez au tamis, et servez avec jus de citron et filet de vinaigre.

RALE DE GENETS ET RALE d’EAU

Le râle de genêts arrive en mai avec les cailles

(1) Il faut faire attention que les bécasses et tous les oiseaux qui ne sont pas gros sont mieux attachés à des brochettes de bois (attelets) que l’on touche sur la broche en les y attachant eux-mêmes. (Page 73.)

GIBIER A PLUMES

et s’en retourne avec elles en septembre. Il est fin et délicat, et on n’en fait usage que rôti, enveloppé de feuilles de vigne et de papier, sans bardes, à cause de sa graisse. — Le râle d’eau, qui lui ressemble et a le bec un peu plus long, habite les marais et s’accommode comme les canards.

Il est bien moins délicat. Les râles sont gros comme des pigeons.

COURLIS ou CORLIEU

Oiseau des prés et des bords des rivières.

On en fait usage comme du faisan, qu’il n’égale pas pour son fumet.