DE LA CAILLE

Cet oiseau de passage est meilleur à la fin de l’été, pai’ce que^dans cette saison il est 'gras. La meilleure manière de servir la caille est à la broche, fraîche et non faisandée. Plumez, videz et flambez; enveloppez de feuilles de vigne et bardes de lard par des- 'L

GIBIER A PLUMES

SUS, faites cuire et servez de belle couleur, sur des rôties qui ont reçu leur jus en cuisant. — Desservies, on peut les mettre en salmis.

CAILLES GRILLÉES {entrée)

Videz, flambez, fendez-les par le dos, mettezles à plat dans une. casserole avec de l’huile, laurier, sel, poivre; couvrez de bardes de lard; faites cuire à très petit feu sur de la cendre chaude. Quand elles sont presque cuites, panez et faites griller; mettez dans la casserole du bouillon; détachez tout ce qui peut tenir après; dégraissez : passez cette sauce et la servez sous les cailles.

CAILLES AU CHASSEUR {entrée)

Vidées et flambées, faites-les sauter dans la casserole avec du beurre, demi-feuille de laurier, fines herbes, sel, poivre; saupoudrez de farine, mouillez avec moitié bouillon et vin blanc. Faites cuire; retirez les cailles, faites réduire la sauce et servez.

On trouve à l’article Perdreaux différentes manières de les accommoder qui peuvent s’appliquer aux cailles et aussi à d’autres oiseaux. Néanmoins, c’est toujours à la broche qu’elles conservent mieux leur fumet.

DE l’alouette ou MAUVIETTE

Elle est recherchée en automne et en hiver, parce qu’alors elle est grasse. On met les alouettes à la broche, bardées, sans les vider : on retire seulement le gésier; mettez dessous des rôties de pain pour recevoir ce qui en tombe, et servez sur les rôties. — On les sert encore en sabnis, en mate-

GIBIER A PLUMES

lote et sautées à la casserole avec des lardons, mais âJox*s vidéos

Autres alouettes sautées. — On suit la recette ci-dessus donnée pour les cailles au chasseur.