DES GRIVES ET DES MERLES
La grive est grasse et d’un bon goût en automne. Le merle est moins bon.
Les grives et les merles se servent en plats de rôts; on les plume, on les fait refaire sans les vider, sauf le gésier, que l’on fait sortir en pressant par une petite incision faite sous la cuisse, et on les met cuire à la broche sur des rôties : on les enveloppe de feuilles de vigne.
On les sert aussi en entrée comme les bécasses et les cailles.
On les met en daubes pour servir froids.
GRIVES AU RIZ {entrée)
Faites cuire une demi-livre de riz au gras; au moment de servir, ajoutez du parmesan râpé; versez votre riz sur le plat en pyramide et garnissez de grives rôties. Glacez au pinceau.
DES ORTOLANS, BECFIGUES, ROUGES-GORGES ET AUTRES PETITS OISEAUX {rÔts)
Ils sont préférables pour rôts, mais alors sans les aider; on les barde et on les attache comme il
PIGEONS
est dit pages 72, 73, on les arrose en cuisant d’un , peu de lard fondu, et on les sert avec un filet de citron après quinze minutes de broche.
De tous les petits oiseaux, les plus délicats sont les vrais ortolans. Ils sont de passage; mais on a dans les provinces du Midi le talent de les prendre et de les engraisser avec du millet, de manière à en conserver à peu près toute l’année. Ils y sont d’autant plus dignes de soins que leur exquise qualité les fait acheter aussi cher que de beaux pigeons. Le becügue leur dispute quelque peu la prééminence, mais il habite le Midi.
PIGEONS
PIGEONS RÔTIS {rôts)
On préfère ceux des volières à ceux des colombiers, et on les prend quand ils descendent du nid et qu’ils ne mangent pas encore seuls, car ils maigrissent alors et ne reprennent qu’une ou deux semaines après. Chez soi, on ne les saigne pas, on les étouffe; mais au marché on les vend saignés. Les jeunes sont toujours prêts, sans avoir besoin d’être attendus et mortifiés.
Videz, troussez; couvrez de bardes de lard et de trois ou quatre feuilles de vigne sous les bardes, faites cuire à la broche, arrosez de leur jus, dressez sur le plat et servez : une demi-heure suffit.
PIGEONS AUX PETITS POIS {ctUréé)
Faites revenir à la casserole un bon pigeon avec du petit lard coupé en dés gros comme un œuf
PIGEONS
de beurre; quand il a pris couleur, retirez-le, ainsi que le lard. Faites un roux avec ce qui est resté dans la casserole et une cuillerée de farine; mouillez avec un demi-verre de bouillon ou d'eau, et remettez le lard, un demi-litre ou un litre de pois, un bouquet de persil, cinq ou six oignons blancs. Aux trois quarts de la cuisson des pois, remettez le pigeon, achevez de cuire et servez.
PIGEONS A LA SAINTE-MENEHOULD {entrée)
Videz, flambez trois pigeons, laissez les foies, troussez les pattes dans le corps. Mettez dans une casserole gros comme un œuf de beurre, avec deux pincées de farine, persil en branches, ciboules entières, deux tranches d’oignon, de carotte et de panais, gousse d’ail, trois clous de girofle, une feuille de laurier, thym; mouillez d’un verre de lait; faites bouillir et mettez-y les pigeons cuire une heure à très petit feu; retirez-les et les faites égoutter. Enlevez le gras de la sauce, trempez-y les pigeons et les panais épais; faites griller en arrosant avec le reste du gras. Servez à sec avec une rémolade, dans une saucière.
PIGEONS A LA CRAPAUDiNE {entrée)
Fendez vos pigeons par le dos; aplatissez-les sans beaucoup casser les os; enduisez d’huile, sel, poivre, persil, ciboules, le tout haché; faites tenir le plus possible d’assaisonnement; panez de mie de pain; mettez sur le gril, faites cuire à petit feu; quand ils sont de belle couleur, servez sur une sauce que vous faites avec verjus ou vinaigre, sel, poivre, échalotes hachées, et un morceau de beurré,
PIGEONS
OU bien sur une sauce tartare. — On prépare de même de jeunes lapereaux.
CRAPAUDINE FARCIE ET GLACÉE [entrée)
Fendez les pigeons par le dos, mais sans les aplatir; retirez-en les foies, que vous hachez avec lard et fines herbes. Joignez-y d’autres foies de volaille, si vous en avez, et du lard à proportion. Si vous n’avez que le foie des pigeons, vous ajoutez de la chair à saucisses, de la mie de pain trempée dans du lait et deux jaunes d’œufs, poivre et épices, mêlez le tout, et remplissez-en les cavités de vos pigeons : glacez abondamment cette farce avec des blancs d’œufs battus. Placez vos pigeons sur une tourtière beurrée, et couvrez du four de campagne; faites cuire une demi-heure à feu doux. Au moment de servir, vous mêlez à la sauce un jus de citron ou du verjus et versez sur les pigeons.
PIGEONS EN PAPILLOTES [entrée)
Faites-les cuire doucement avec lard haché, beurre, sel, poivre, muscade; étant à moitié cuits, ajoutez des fines herbes, champignons, une échalote hachés. Quand ils seront froids, coupez-lcs en deux, garnissez-les de leur assaisonnement et les enveloppez de papier huilé. Faites griller un quart d’heure à feu doux.
PIGEONS EN COMPOTE [entrée)
Faites revenir dans la casserole un ou deux pigeons, avec beurre, lard coupé en dés, et six ou huit petits oignons; le tout étant coloré, retirez-lc.
PIGEONS
Versez un peu d’eau dans la casserole pour aider à enlever ce qui a fondu de lard et de beurre, que vous mettez à part dans une tasse. Faites dans la même casserole un roux avec du nouveau beurre, mêlez-le d’un ou deux verres de bouillon ou eau et, si vous voulez, quelques cuillerées de vin blanc. Remettez alors les pigeons, un bouquet de persil, champignons, poivre; faites cuire environ une heure. On ajoute à volonté des garnitures, telles que quenelles ou olives, dix minutes avant de servir, même des croûtons passés au beurre, autour du plat.
