CHARTREUSE DE PIGEONS

Voyez Chartreuse, page 289.

PIGEONS A LA SAINT-LAMBERT {entréê)

Procédez comme pour les lapereaux.

PIGEONS FRiTS {entrée)

Vous prenez des pigeons, que vous coupez en quatre; faites-les cuire dans une casserole avec oignons, carottes, bouquet, un peu de bouillon, sel et poivre; mettez refroidir et trempez dans une ^ pâte à frire, ou bien panez-les après les avoir ‘ trempés dans de l’œuf battu, faites frire de belle couleur, servez garnis do persil frit.

Les pigeons peuvent encore se servir, cuits dans une braise ou daulic, sur des sauces ravigote, aux ehampignons, ragoûts de laitue, de chicorée, etc.