CANARDS, SARCELLES, POULE D’EAU

Le canard sauvage {albran quand il est très jeune) a un fumet qui le fait préférer par les gastronomes au canard domestique, lequel, cependant, ne manque pas de mérite quand il a été bien élevé et nourri. En été le caneton, et de septembre en février le canard.

CANARD ET CANETON A LA BROCHE (rÔt)

Après l’avoir plumé et vidé, mettez-lui dans le corps du sel et deux feuilles de sauge pour le parfumer : on peut le farcir de saucisses et^de marrons cuits d’avance. Il faut une demi-heure ou trois quarts d’heure de cuisson. Voyez Pâtes.

CANARDS EN SALMIS {entrée)

On sert ainsi les canards cuits à la broche, en procédant comme il est dit à l’article Salmis.

CANETON AUX POIS {entrée)

Commencez par le passer à la casserole avec du petit lai’d coupé en dés et un peu de beurre, faites prendre couleur. Retirez le canard et le lard. Faites un roux avec une pincée de farine, mouillez avec bouillon, mcttez-y le caneton avec un litre de pois, un bouquet garni, un peu de poivre; faire cuire à petit feu jusqu’à ce que tout soit cuit; dégraissez.