CANARDS

CANARD AUX NAVETS {entrée)

Faites roussir de petits navets dans une casserole avec du beurre et un peu de sucre, retirezles, faites revenir dans la même casserole votre canard, retirez-le, et, après avoir nettoyé le fond de la casserole, vous faites un roux avec du beurre frais et mouillez avec du bouillon; on y met ensuite le canard avec un bouquet garni, sel, poivre; vous y joignez vos navets, que vous faites cuire avec le canard; dégraissez et servez.

CANARD AUX OLIVES {entrée)

Faites-le revenir de belle couleur dans la casserole avec beurre et lard, retirez-les, mettez une cuillerée de farine et faites un roux, mouillez d’eau bouillante, poivre, sel, bouquet garni; quand il sera presque cuit, faites blanchir vos olives après les avoir tournées et ôtez les noyaux, jetez-les dans la sauce où aura cuit votre canard : achevez de cuire cinq minutes, dressez votre canard sur le plat, et servez les olives en cordon autour.

CANARD EN DAUBE {entrée)

Vous le faites cuire comme la dinde en daube, et servez froid entouré de sa gelée.

CANARD A LA PURÉE {entrée)

Faites-le cuire en daube, passez la sauce au tamis et mettez-la dans la purée que vous voulez servir sous le canard, comme purée de lentilles, pois, navets, oignons, céleri.

OIE

CANAUD AU PÈRE DOUILLET {entrée)

Comme le lapin, page 284.

SARCELLE {rôt et entrée)

en salmis.

Espèce de petit canard sauvage. On le met à la broche et on le sert avec une sauce piquante. Les restes

POULE d’eau {rôt et entrée)

Cet oiseau, quoique n’étant pas de la famille des canards, habite les lieux aquatiques et se prépare comme la sarcelle.

OIE

Ce qui a été dit du canard peut s’appliquer à l’oie, car il y a l’oie sauvage et l’oie domestique. Il faut la choisir jeune, à graisse blanche et peau fine. — Le bec dur à casser et la peau très blanche indiquent une vieille oie.

OIE

OIE A LA BROCHE {rôt)

Elle demande plus de cuisson que les autres pièces; il en découle une graisse très utile dans la cuisine de la ménagère. Il faut deux heures : on peut la farcir comme le dindon.

OIE EN SALMIS {entrée)

Voyez la manière de préparer le salmis.

OIE EN DAUBE [entrée)

Elle se fait comme la dinde en daube. Il faut dégraisser à mesure, car elle rend beaucoup.

OIES DE DIFFÉRENTES FAÇONS [entrées)

Prenez de l’oie qui aura été cuite à la broche, faites réchauffer sur le gril, et servez avec différentes sauces : comme sauce Robert, ravigote, tartare, ragoût de iiavets, de petits oignons. Servez aussi aux purées de pois, de lentilles, de navets et à.’oignons. On peut aussi m.ettre en daube ce qui est resté de la broche, surtout si la chair est dure. — Prenez des cuisses d’oies desservies, trempezles dans le gras de leur cuisson; panez avec de la mie de pain; arrosez ensuite légèrement avec de l’huile; faites griller de belle couleur : servez sur une sauce à la tartare ou sur une rémolade, ou bien avec une mayonnaise dans une saucière (1).

(1) On dira ici un mot sur les pâtés et terrines de foie gras de Strasbourg. Ceux-ci contiennent beaucoup de foie et moins de truffes que ceux de foie d’oie et de canard du Périgord et de Toulouse, qui sont plus fournis de ce végétal et abondent moins en foie que Strasbourg. Beaucoup d’amateurs préfèrent ceux-ci.

Voir la recette Foie de canard.

OIE

ABATis d’oie {entrée)

On le prépare comme celui du dindon.