MÉTHODE POUR MANGER UNE OIE EN TROIS MOIS

Vous faites rôtir une oie, et mangez le premier jour tout ce qui tient à la carcasse. Coupez les ailes et les cuisses; cassez les os qui gênent pour serrer ces membres dans un pot, où vous les couvrez de saindoux que vous aurez fait bouillir pendant dix minutes avec thym, laurier, sel. Employez membre à membre, si vous voulez, et recouvrez à mesure avec le saindoux pour conserver le reste.

MANIÈRE DE CONSERVER LES CUISSES d’OIE

Nettoyez bien vos oies; flambez-les; mettez dans le corps de chacune trois feuilles de sauge et du sel; faites-les cuire une heure à la broche, pas davantage; recevez la graisse dans une lèchefrite propre, et videz-la à mesure qu’elle s’emplit. N’arrosez point les oies ; quand vous les avez tirées de la broche, détachez proprement les cuisses et les ailes de manière qu’il ne reste que la carcasse; rognez le bout des os, laissez-les refroidir. Mettez toute la graisse que vous avez reçue dans un chaudron, ajoutez-y moitié saindoux; faites bouillir dix minutes. Ayez des pots de grès de 50 centimètres de haut, et dont le fond puisse tenir deux cuisses de front; placez-en deux; poudrez-les d’un peu de sel et de poivre; mettez une feuille de laurier sur chacune; posez deux ailes dessus; assaisonnez-les, et ainsi de suite en les tassant bien; emplissez vos pots de graisse bouillante, laissez refroidir jusqu au

VOLAILLES

lendemain. Il faut que le dernier rang de cuisses ou d’ailes soit recouvert de 3 centimètres de graisse. Boucliez les pots avec un parchemin mouillé, ficelez-le; mettez-les dans un lieu froid et non humide. C’est à Noël que les oies sont meilleures à cet usage; on les engraisse d’avance. Les carcasses ne sont bonnes qu’à fricasser.

VOIiftfLiLtES

Les volailles qui ont la peau fine et blanche sont les meilleures. Il vaut mieux les plumer aussitôt tuées et les vider de suite sans rien déchirer, par une incision faite sous la cuisse; et, s’il vous arrivait de crever l’amer, lavez sur-le-champ l’intérieur du corps avec de l’eau chaude. On écrase l’os saillant de l’estomac. Après les avoir plumées et épluchées, on les flambe légèrement sur du papier enflammé ou de la braise ardente. Il faut brûler les pattes pour en enlever la peau écailleuse en les frottant. On coupe le dessous du bec et le petit bout des ailes. — • En septembre, la volaille, en général, est plus parfaite, plus succulente et moins chère. Elle se soutient jusqu’en février, puis elle devient rouge et dure.

BLANQUETTE DE VOLAILLE {entrée)

Vous la faites avec de la volaille rôtie de desserte, comme il est indiqué à la page 169, en coupant, autant que possible, vos morceaux larges comme des. pièces de 5 francs, et les mettant en blanquette. Vous les placez, si vous voulez, dans

VOLAILLES

un vol-aa-vcnt, ou en coquilles, en étudiant les articles H mires, et Champignons,

CAPILOTADE DE VOLAILLE {entrée)

Mêlez dans la casserole un peu de beurre et une pincée de farine, fines herbes et champignons hachés; faites chauffer cinq minutes, puis ajoutez un verre de vin blanc : faites cuire un quart d’heure, et faites-y alors réchauffer des membres de volaille rôtie. Faites griller des tranches de pain, dont vous foncez le plat qui doit être servi. Au moment de servir, vous ajoutez, si vous voulez, à la sauce, deux cuillerées d’huile d’olive, que vous versez dans la casserole en prenant soin de faire chauffer sans bouillir, puis vous versez sur les rôties de pain et dressez les membres dessus.

MARINADE, CROQUETTES OU FRITOT DE VOLAILLE, viLLEROY {entrées)

Détaillez par membres un jeune poulet, faitesles mariner deux ou trois heures avec huile, un jus de citron ou vinaigre, sel, gros poivre, ail, tranches d’oignon, persil; égouttez, essuyez, farinez, faites frire, servez avec persil frit, ou sur une sauce à volonté. — On peut se servir de membres de desserte, mais alors on fait frire en pâte. On fait aussi les croquettes comme celles de veau.

GALANTINE DE VOLAILLE {entremets froid)

Supposons une dinde belle et grasse. Enlevez le cou, les pattes et les ailerons, videz, épluchez, flamhez. Faites une incision sur le dos, depuis le croupion jusqu’à la tête, pour la désosser, en pre-

VOLAILLES

nant soin de no pas percer la peau; détachez le mieux possible les nerfs des cuisses; enlevez à un centimètre et demi de la peau les filets de l’estomac. Faites une farce de un kilogramme de rouelle de veau, un demi-kilogramme de lard gras, et autant de chair de porc frais tendre, hachée bien fin ou même pilée, avec assaisonnement assez abondant de sel, poivre, épices. Étendez sur la dinde une couche d’un doigt d’épaisseur de cette farce puis une couche de lai’dons gros comme le petit doigt, entremêlés de filets de la chair désossée de la dinde, et de filets de veau pour y suppléer, s’il le faut, du jambon, des filets de langue à l’écarlate que vendent les charcutiers, des filets de gibier tendre, des tranches de truffes, le tout à volonté. Roulez la galantine dans sa peau, que vous cousez, en lui donnant autant que possible sa forme naturelle, et enveloppez-la d’un linge cousu à grands points et serrés. Faites-la cuire quatre heures dans une daubière, où elle doit baigner d’eau ou bouillon, avec même garniture qu’une daube, plus deux pieds de veau et un jarret, les couennes dont on a pris le gras, la carcasse et les débris concassés. Laissez refroidir à moitié, retirez de la cuisson, pressez-la pour lui faire égoutter son jus, et ne la déballez que froide. Procédez ensuite comme il est dit page 228 pour clarifier le jus en gelée, dont on entoure la galantine sur le plat où on la servira.

SALADE ET MAYONNAISE DE VOLAILLE {entrée)

Dépecez par membres une volaille refroidie; mettez-les dans un vase de terre avec câpres, anchois, cornichons en filets, quartiers de laitue et fourniture de salade hachée; assaisonnez comme

VOLAILLES

une salade et mêlez; dressez sur un plat comme une fricassée de poulet; garnissez les bords de quartiers de laitue; décorez la salade avec des anchois, cornichons et câpres, fleurs de capucine et bourrache; versez dessus ce qui reste d’assaisonnement. — On peut ajouter aussi dessus une forte mayonnaise bien prise. — Autre salade de volaille : Dressez les membres sans assaisonnement et les er\tremêlez et décorez de cœurs de laitues, œufs durs, filets de carottes cuites et de cornichons, filets d’anchois, câpres; faites une ravigote froide, et la versez sur le tout.

GATEAU DE RIZ ET DE VOLAILLE {entrée)

Faites crever une livre de riz dans un bouillon, très épais et bien assaisonné; mettez-en un lit sur une tourtière beurrée, ou un plat qui ne craigne pas le feu; arrangez dessus une fricassée de poulet ou une blanquette, dans leur sauce et à froid ; recouvrez de riz, que vous unissez avec la lame du couteau et décorez. Faites cuire à feu doux sous le four de campagne et servez sur un plat en détachant de la tourtière avec précaution.

CROUSTADES DE VOLAILLE {entrée)

Taillez des mies de pain en larmes, c’est-à-dire pointues par un bout et arrondies par l’autre; il en faut sept pour garnir le fond du plat, comme un gâteau que l’on aurait coupé en sept parts. On fait aussi un rond (fig. B), pour placer sur le milieu et par-dessus les autres. 11 faut leur donner de hauteur environ deux fois la largeur du pouce. On incise l’intérieur avec le couteau pour faire un

POULET

creux et l’on fait aussi un couvercle pour les refermer; ne faites pas les bords trop minces, de crainte

que le jus ne s’échappe : faites-les frire dans de bonne friture neuve. Étant frites de belle couleur, vous les remplissez toutes chaudes de hachis ou purée de volaille.

PURÉE DE VOLAILLE {entrée)

Hachez fin des chairs de volaille et les pilez dans un mortier en ajoutant deux à trois cuillerées de béchamel réduite. Ayant bien pilé, vous mêlez cette pâte avec de la béchamel et vous passez à l’étamine; si elle est trop épaisse, mêlez avec un peu de crème bouillie. Cette purée se sert sur un plat garni de croûtons frits, avec des œufs pochés par dessus, dans le gâteau de riz et de volaille ou dans les croustades ci-dessus. Si on la fait avec du bouillon au lieu de crème, elle est moins blanche.

POULET

Le poulet gras, poulet de grain, est employé pour rôt; sa blancheur et sa graisse sont les signes de sa bonne’qualité. Le poulet dit à la reine a été engraissé gavant d’être arrivé à sa force; il est moins gros, très blanc et délicat pour fricassée à servir en entier sans le dépecer. Le poulet maigre ou commun ne se met pas à la broche, quand il y a cérémonie, mais il n’en est pas moins utile pour toutes sortes de préparations. 11 y a des pou-

POULET

lots communs demi-gras. En avril et mai commencent les poulets nouveaux très tendres, cuisant vite et qu’il faut surveiller.

POULET RÔTI {rôt)

Videz, flambez, bardez, ficelez comme il est dit pages 70, 71, 309, arrosez de son jus, mêlé de trois cuillerées d’eau et de sel ou de bouillon; quand il est cuit à point (trente à cinquante minutes), servez avec cresson autour assaisonné de vinaigre et sel, ou mieux, à part, dans un saladier. Si on en sert deux, on pique l’un, on barde l’autre. — Le poulet se truffe et selfait rôtir comme la dinde.

Pour tout volatile à la broche, on fait tomber la barde un peu avant de servir, afin que le dessous prenne couleur.

POULET CUIT DANS SON JUS {rÔt)

Plumez, videz, flambez, troussez pour rôt, bardez. Mettez dans une casserole gros comme un œuf de beurre et le poulet, pour revenir et prendre couleur. Salez alors, poivrez, couvrez et faites cuire doucement (une heure et demie environ). - Vous avez retourné à moitié de la cuisson. Dressez-le sur le plat. Dégraissez et versez dessus le jus que vous aurez détaché de la casserole avec un peu de bouillon. — Le même se sert farci comme la dinde.

POULET TRUFFÉ A LA CASSEROLE {rÔt)

Dans le poulet ci-dessus, vous avez pu ajouter une truffe en tranches, et ses épluchures hachées

POULET

dans la farce. Il prend dans la casserole un délicieux goût de truffe, c[ui en fait la volcullc tiiijjcô de la petite propriété. A Paris, on vend de la chair à saucisse truffée pour farcir, et à prix convenable.

FRICASSÉE DE POULET {entrée)

La fricassée de poulet, chose simple et facile d’exécution dans la recette que l’on va lire, est compliquée et embarrassante dans les meilleurs livres. , i

Lorsqu’on est à portée de faire usage de volailles tendres et de bonne nature comme celles du Mans, on réussira facilement dans la confection de blanches fricassées. Mais si on ne peut employer que des produits de bassescours mal tenues, il faudra en améliorer la chair en faisant dégorger, pendant une demi-heure, un poulet, entier ou par morceaux, dans l’eau tiède, ou bien en le faisant blanchir quelques minutes dans l’eau bouillante ayant de coiTunencer l’opération. On supprime cette Il facile de comprendre que, s’il résulte un effet utile de la suppression du mauvais goût d’une volaille qui sent le fumier il y a dommage réel si on altère par un lavage le bon goût d’un délicat poulet de bonne provenance.

Choisissez un jeune poulet, en chair plutôt que gras, plumez-le et l’épluchez complètement; yidezle avec soin sans crever le fiel, essuyez l’intérieur, flambez-le sans l’exposer à noircir. Découp ez-le en enlevant les cuisses et les ailes sans rien déchirer, coupez chacun de ces morceaux en deux. Fendez le dos en deux jusqu’au croupion, rognez et supprimez les bouts des côtes qui tiennent au morceau du haut du dos, afin de faire, de cette pièce, comme de toutes les autres, des morceaux d’une bonne forme, parés autour et conservant le plus possible de peau chacun. Les ailerons et le cou donnent aussi des morceaux séparés. Il vaut mieux supprimer les pattes, le gésier, le foie, et tout ce qui, dans l’intérieur, serait susceptible de colorer

POULET

la fricassée, à la blancheur de laquelle on doit porter tous ses soins. On y contribuera en frottant les membres avec du jus de citron, ou, à defaut, avec un peu d’acide tartrique délayé d’eau. Mettez dans la casserole gros comme un œuf de beurre et deux ou trois cuillerées de farine, tournez pour mêler, versez deux verres d’eau chaude (verres de 2 décilitres), salez, poivrez (poivre blanc), mettez un bouquet de persil, ciboule, clous de girofle; et alors, tous les morceaux du poulet; mêlez. Couvrez d’un rond de papier fort et beurré qui aidera à conserver la fricassée blanche, en le retenant sur le bord de la casserole avec un couvercle posé un peu de côté. Ne perdez pas la casserole de vue et agitez-la de temps en temps pour lier le tout. Aux deux tiers de la cuisson, ajoutez douze très petits oignons et des champignons préparés d’avance et bien blancs. En une heure, tout doit être cuit. Retirez les membres et les dressez avec ordre et avec goût sur le plat en pyramide. Dégraissez la sauce et ôtez le bouquet. Mêlez dans une petite terrine trois jaunes d’œufs avec un jus de citron ou filet de vinaigre et un peu d’eau, puis faites couler cette liaison, peu à peu, dans la sauce bouillante restée dans la casserole. Si elle était trop claire, on l’épaissirait en ajoutant un peu de fécule pour la lier; si elle était trop épaisse, un peu d’eau bouillante.

Quand on veut employer le poulet entier pour figurer à table en face d’un autre plat de volaille ou gibier entiers, on observe également tout ce qui vient d’être dit. Outre les petits oignons et les champignons qui forment garniture, on peut ajouter : rognons et crêtes, boulettes de godiveau. On masque les membres et les assaisonnements avec la sauce; on orne, en outre, si on veut, le des'

POULET 317

SUS avec des écrevisses et le bord du plat avec des croûtons passés au beurre.

Nota. — Tout ce qui est objet de viande dépecée doit être dressé sur le plat avec le plus grand soin. On doit mettre les gros morceaux de ragoût les premiers et leur donner le plus d’élévation possible; ensuite on met les différentes garnitures dessus, et on arrose également tout le ragoût : au lieu que, s’ils étaient mis à plat, la sauce déborderait et ôterait le coup d’œil, qui est si nécessaire dans un dîner.

POULET FRICASSÉ EN VINGT MINUTES {entrée)

Passez les membres dans le beurre, ils sont bientôt cuits; retirez-les alors et mettez dans le beurre qui reste dans la casserole une pincée de farine, des champignons, persil et échalotes hachés, sel, poivre blanc; passez un instant sur le feu; mouillez d’un verre de vin blanc : faites réduire cette sauce à part à bon feu. Mettez-y les morceaux du poulet pour les tenir chauds sans qu’ alors la sauce continue à bouillir, et dressez sur le plat.

FRITURE DE FRICASSÉE DE POULET {entrée)

Enveloppez les membres desservis avec la sauce et les trempez dans une pâte à frire.

CUISSES DE POULET EN PAPILLOTES {entrée)

' Les restes d’un poulet rôti se mettront en papillotes, chacune formée d’une cuisse ou d’une aile, en les assaisonnant comme les côtelettes de veau en papillotes, mais sansjard ni champignons.

POULET

POULET A LA TARTARE {entrée)

Prenez un poulet demi-gras, ôtez-en le cou et les pattes; fendez-le du côté de l’estomac; ouvrezle; aplatissez-le avec le couperet; mettez du beurre dans la casserole avec persil, ciboule hachés, sel et poivre; faites-y revenir et cuire ensuite votre poulet; un quart d’heure avant de servir, panezle; mettez-le sur le gril à feu doux; retournez-le pour qu’il prenne une belle couleur, et servez sur une sauce tartare.

POULET A LA VIENNOISE {entrée).

Découpez un poulet rôti et froid, imbibez dans une sauce allemande, passez à l’œuf battu et à la mie de pain; au moment de servir, faites frire, dressez sur serviette et servez le reste de la sauce dans une saucière.

POULET A LA MÉDicis {entrée)

Faites braiser un poulet bien assaisonné; après l’avoir débridé, garnissez de cèpes sautés à la poêle, passez le fond du poulet, dégraissez et saucez avec le jus.