TARTE AU CONGO

Faites une abaisse de feuillage à six tours de la largeur d’une assiette ordinaire, de la hauteur d’un demi-centimètre, garnissez la totalité de l’abaisse avec la préparation du poulet farceur (on attendra qu’il soit complètement froid), recouvrez le poulet avec une seconde abaisse, collez bien les deux abaisses ensemble avec de l’œuf battu, après avoir fait un petit décor sur la pâte, mettez au four et servez.

POULET SAUTÉ {entrée)

Beurrez bien le fond d’une casserole à sauter, et y placez les membres d’un poulet dépecé comme pour fricassée, avec sel et poivre; faites sauter et prendre belle couleur. Ajoutez et y faites cuire encore un quart d’heure demi-verre de vin blanc, puis incorporez-y des petits oignons glacés, ou bien servez sur une sauce italienne.

POULET A l’estragon {entrée)

Hachez fin cinq ou six feuilles d’estragon, et le maniez de beurre, sel et poivre; mettez-le dans le corps du poulet, recousez et troussez-le, avec une barde de lard; mettez-le dans une casserole, où il doit baigner à moitié dans l’eau, avec sel, carottes, deux gros oignons, un clou de girofle, très peu de thym, une très petite branche d’estragon sans feuilles, longue comme le doigt; faites cuire, et

POULET

que le poulet soit très blanc. Prenez de sa cuisson, que vous colorez avec de la colorine, dans une petite casserole, et que vous liez avec de la fécule délayée à part dans un peu d’eau. Servez sur cette sauce brune le poulet bien blanc sans sa barde. Décorez le bord du plat de feuilles d’estragon, pour la vue seulement.

MATELOTE DE POULET ET d’anguille {entrée)

Dépecez un poulet comme pour fricassée; faitesle cuire entre des bardes de lard, avec bouillon, beaucoup de petits oignons et du sel; la cuisson faite, mettez dans une autre casserole une anguille coupée par tronçons, une demi-bouteille de vin, un bouquet garni et le mouillement dans lequel le poulet a cuit; faites cuire l’anguille et réduire à peu de sauce; dressez dans le plat les morceaux de poulet avec l’anguille, les petits oignons, avec des croûtons passés au beurre, et servez avec la sauce dessus, orné à volonté d’écrevisses.

POULET AUX OLIVES {entrée)

Procédez comme pour le canard. On peut le dépecer, et il prend plus de goût; mais, servi en entier, il pare mieux la table, troussé comme pour entrée.

POULET AU BEURRE d’écrevisses {entrée)

Votre poulet vidé, flambé et troussé, vous le faites cuire comme le poulet à l’estragon, ci-dessus, mais sans estragon; lorsqu’il est cuit, vous prenez de sa cuisson, que vous mettez dans une

POULET

petite casserole avec du beurre d’écrevisses : liez la sauce avec de la fécule, et la servez sous le poulet. La belle couleur amarante de la sauce et le poulet bien blanc font un plat d’un joli coup d’œil.

POULET GRILLÉ DANS SON JUS {entrée)

Flambez et videz; troussez les pattes en dedans, faites mariner avec de l’huile, persil, oignons en tranches, clous de girofle, sel, poivre; après l’avoir laissé mariner deux heures, couvrez-le de bardes de lard et enveloppez-le de papier avec tout son assaisonnement; faites griller à très petit feu, ou même à la broche; la cuisson faite, ôtez le papier, les bardes, et tout ce qui pourrait tenir après; servez avec une sauce ravigote.

POULET A LA MARENGO {entrée)

Le cuisinier de Napoléon, manquant de beurre sur le champ de bataille, à Marengo, imagina d’y substituer de l’huile, afin que le vainqueur pût jouir d’une table plus variée.

Faites chauffer dans une casserole à sauter quatre à cinq cuillerées d’huile d’olive, une gousse d’ail écrasée, sel, poivre; placez-y les plus gros membres d’un poulet dépecé comme pour fricassée, puis les autres à mesure, et les remuez avec la fourchette jusqu’à ce qu’ils aient pris couleur et soient cuits (demi-heure). Vous avez fait bouillir pendant ce temps en petite casserole un verre de vin blanc avec persil, ciboule, deux échalotes, demigousse d’ail, champignons, le tout haché fin, sel, poivre, du jus. Mêlez-y alors deux cuillerées de l’huile de la cuisson. Dressez les membres sur le